El abeto / Andrea Hickey
En las artes culinarias, el término "salsa madre" se refiere a cualquiera de las cinco salsas básicas, que son los puntos de partida para hacer varias salsas secundarias o "salsas pequeñas".
Se llaman salsas madre porque cada una es como la cabeza de su propia familia única.
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madres está hecha con un líquido diferente y un agente espesante diferente, aunque tres de las salsas madres se espesan con un roux , en cada caso, el roux se cocina durante un período de tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
Aquí están las cinco salsas madre y muestran ejemplos de algunas de las salsas pequeñas que se pueden hacer con cada salsa madre.
Mire ahora: Cómo hacer roux y mantequilla clarificada
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salsa bechamel
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salsa bechamel es probablemente la más simple de las salsas madre porque no requiere hacer caldo. Si tiene leche, harina y mantequilla, puede hacer una bechamel muy básica.
La bechamel se hace espesando la leche caliente con un simple roux blanco. Luego, la salsa se condimenta con cebolla, clavo y nuez moscada y se cuece a fuego lento hasta que esté cremosa y aterciopelada.
La bechamel se puede utilizar como ingrediente en recetas de pasta horneada como lasaña, y también en guisos. Pero también es la base de algunas de las salsas blancas, cremas y a base de queso más comunes. Estas son algunas de las salsas pequeñashecho de bechamel : - 02 de 05
Salsa Velouté
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salsa Velouté es otra salsa madre relativamente simple, hecha espesando caldo blanco con un roux y luego hirviéndolo a fuego lento por un tiempo. Mientras el pollo velouté , hecho con caldo de pollo , es el tipo más común, también hay un velouté de ternera y velouté de pescado .
Cada uno de los veloutés forma la base de su propia salsa madre secundaria respectiva. Por ejemplo, el velouté de pollo fortificado con crema se convierte en el Salsa Suprema . Velouté de ternera espesado con yemas de huevo y la nata se convierte en el Salsa Allemande . Y el velouté de pescado más vino blanco y nata espesa se convierte en el Salsa de vino blanco .
Las salsas pequeñas de velouté se pueden derivar del velouté directamente, o de cada una de las tres salsas secundarias. Por ejemplo: - 03 de 05
salsa española
El abeto come / Victoria Heydt
El salsa española , también llamada a veces salsa marrón, es una salsa madre un poco más compleja. La española se hace espesando caldo marrón con un roux. Entonces, en ese sentido, es similar a un velouté. La diferencia es que el español se hace con puré de tomate y mirepoix para un color y un sabor más profundos. Y el caldo marrón en sí está hecho de huesos que se han tostado primero para agregar color y sabor.
El español tradicionalmente se refina aún más para producir una salsa rica y profundamente sabrosa llamada a demi-glace , que es en sí mismo el punto de partida para hacer las diversas salsas pequeñas. Un demi-glace consiste en una mezcla de medio caldo español y medio caldo marrón, que luego se reduce a la mitad.
Para un atajo, puede omitir el paso de demi-glace y haz las salsas pequeñas directamente de la española. Perderás algo de sabor y cuerpo, pero ahorrarás tiempo. Aquí tienes algunos ejemplos de salsas pequeñas hechas con la española : - 04 de 05
salsa holandesa
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salsa holandesa es diferente a las salsas madre que hemos mencionado hasta ahora, debido a un líquido y un agente espesante, además de saborizantes. La holandesa es una salsa picante y mantecosa hecha batiendo lentamente mantequilla clarificada en yemas de huevo tibias. Entonces, el líquido aquí es la mantequilla clarificada y el agente espesante son las yemas de huevo.
La holandesa es una emulsionado salsa, y usamos mantequilla clarificada cuando hacemos una salsa holandesa porque la mantequilla entera, que contiene agua y sólidos lácteos, puede romper la emulsión. La mantequilla clarificada es solo grasa de mantequilla pura, por lo que ayuda a que la emulsión permanezca estable.
La salsa holandesa se puede usar sola, y es particularmente deliciosa con mariscos, verduras y huevos. Pero también hay una serie de salsas pequeñas que se pueden hacer con holandesa:Continúe con 5 de 5 a continuación. - 05 de 05
Salsa Tomate Clásica
Philippe Desnerck / Getty Images La quinta salsa madre es la salsa Tomate clásica . Esta salsa se parece a la salsa de tomate tradicional que podríamos usar en la pasta y la pizza, pero tiene mucho más sabor y requiere algunos pasos más para prepararla.
Primero hacemos carne de cerdo salada y luego salteamos vegetales aromáticos. Luego agregamos tomates, caldo y un hueso de jamón, y lo ponemos a fuego lento en el horno por un par de horas. Cocinar la salsa en el horno ayuda a calentarla uniformemente y sinabrasador.
Tradicionalmente, la salsa de tomate se espesaba con roux, y algunos chefs todavía la preparan de esta manera. Pero los tomates en sí son suficientes para espesar la salsa. Aquí hay algunas salsas pequeñas hechas con la clásica salsa de tomate :
