Ketchup de champiñones

1. Limpie los hongos frescos con un paño húmedo o cepíllelos. Evite lavarlos si es posible; si es necesario, agítelos rápidamente en un recipiente con agua y levántelos y escurra rápidamente. Recorte los extremos del tallo descoloridos o dañados.porciones.

2. Cortar los champiñones en rodajas finas un procesador de alimentos equipado con el disco de corte fino facilita esta tarea y mezclarlos bien con la sal para encurtir en un recipiente de cerámica. Cubrir los champiñones con un paño y dejar reposar durante 24 horas, revolviendode vez en cuando. Se volverán muy oscuros el acabado salsa de tomate será aproximadamente del color de la sopa de frijoles negros.

3. Al menos una hora antes del final del período de salazón, combine los hongos boletus secos con las 3 tazas de agua caliente del grifo; déjelos reposar, cubiertos, hasta que estén completamente blandos.

4. Levantar lo seco champiñones remojados de su líquido con una espumadera esto es para eliminar la arena que pueda haber en el líquido y colóquelos en el recipiente de un procesador de alimentos o licuadora. Deje que el líquido de remojo se asiente por un minuto o dos, luego viértalo con cuidadosobre los champiñones, deteniéndose antes de verter la arena. Haga un puré con los champiñones remojados y luego vierta el puré en una cacerola.

5. Sin enjuagar el procesador o el recipiente de la licuadora, haga puré con los champiñones salados; agregue este puré a la cacerola.

6. Coloque aproximadamente 1/2 taza de vinagre en la licuadora y agregue el chalotes y ajo ; procesa hasta obtener un puré. Agrega este puré a la mezcla en la cacerola, junto con el resto del vinagre, el pimienta de Jamaica , clavo, maza , hojas de laurel, jengibre y pimienta

7. Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio-alto, baje el fuego y cocine a fuego lento el ketchup, sin tapar, revolviendo con frecuencia, durante 1 a 1 1/2 horas, o hasta que los pequeños fragmentos de hongos estén muy suaves, casi gelatinosos-como, y la salsa de tomate es espesa.

8. Para probar la consistencia correcta, vierta una cucharada en un platillo y déjelo reposar 10 minutos, con la olla fuera del fuego; si muy poco o ningún líquido se filtra de los sólidos, la salsa de tomate se ha espesado lo suficiente. Si no pasaesta prueba, reanude la cocción durante el tiempo que sea necesario.

9. Presione la salsa de tomate a través de un colador para quitar las hojas de laurel y especias enteras , luego vuelva a hacer puré, en lotes si es necesario, en una licuadora o procesador de alimentos, haciendo funcionar la máquina hasta que la textura sea aterciopelada.

10. Regrese la salsa de tomate a la sartén enjuagada y déjela hervir nuevamente a fuego medio-alto, revolviendo constantemente. Agregue el jerez.

11. Sirva la salsa de tomate hirviendo en frascos para conservas de media pinta o pinta, limpios y calientes, dejando 1/4 de pulgada de espacio libre. Selle los frascos con tapas para enlatado nuevas de dos piezas de acuerdo con las instrucciones del fabricante y procese durante 15 minutos para cualquier tamaño.frasco en un baño de agua hirviendo. Enfríe, etiquete y guarde los frascos. Deje que el ketchup se suavice durante unas semanas antes de servirlo. Esto se mantiene durante al menos un año en una despensa fresca.

Fuente de la receta: por Helen Witty Workman
Reimpreso con permiso.