La salsa Normandy es una salsa clásica para pescados y mariscos. También se llama salsa normanda y salsa Normandía. Se elabora aromatizando a velouté de pescado con champiñones picados y luego espesándolo con una mezcla de yemas de huevo y crema espesa llamada a enlace .
La salsa Normandy se puede servir con pescado, marisco y platos de fettuccine. También se sirve con verduras. Escoffier tiene una receta para la salsa para servir con lenguado Normande y señala que es una salsa perfecta para pescado blanco .
Normandy Sauce se basa en hacer primero una salsa velouté, que es una de las salsas madres de la cocina francesa identificadas por Auguste Escoffier. Velouté significa terciopelo y se produce a partir de huesos sin tostar, en este caso, espinas de pescado. Se espesa con un roux rubiode mantequilla y harina. El caldo de pescado también se utiliza como ingrediente aparte en esta receta.
No hay forma de evitarlo, esta salsa es muy pesada en crema, huevos y mantequilla. Disfrute de su sedosa riqueza pero con moderación. También lleva mucho tiempo prepararla a menos que tenga una fuente de caldo de pescado lista.
ingredientes
- 2 tazas de velouté de pescado
- 1/4 taza caldo de pescado
- 1/2 taza de champiñones picados
- 1/2 taza de crema espesa
- 2 yemas de huevo
- 1 1/2 cucharada de mantequilla
Pasos para hacerlo
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En una cacerola de fondo grueso, derrita 1 cucharada de mantequilla y saltee los champiñones hasta que estén blandos, aproximadamente 5 minutos.
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Agregue el velouté y el caldo de pescado a los champiñones. Deje hervir, luego baje el fuego a fuego lento y reduzca en aproximadamente un tercio.
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en a acero inoxidable o en un tazón de vidrio, bata la crema y las yemas de huevo hasta que quede suave. Esta mezcla de crema de huevo se llama enlace.
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Agregue lentamente alrededor de una taza de velouté caliente en el enlace, batiendo constantemente para que las yemas de huevo no se cuajen por el calor.
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Ahora mezcle gradualmente el enlace cálido de nuevo en el velouté.
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Vuelva a hervir la salsa a fuego lento por un momento, pero no deje que hierva.
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Colar, agregar la mantequilla restante y servir de inmediato.
Use la salsa sobre pescado o mariscos o mezcle con fettuccine o vegetales.
Si no tiene una fuente preparada de caldo de pescado, deberá aprender a hacerlo haz tu propio caldo de pescado . La buena noticia es que lleva mucho menos tiempo que hacer caldo de pollo o carne de res. Puede hacerlo en 30 minutos con cabezas y espinas de pescado. Si tiene acceso a un mercado de pescado, puede obtenerlos fácilmente por muybarato o gratis. Pero evite el salmón, la trucha y otros pescados grasos y aceitosos, ya que su sabor es demasiado fuerte, a menos que esté específicamente preparando una salsa con esos pescados.
Advertencia de huevo crudo
El consumo de huevos crudos y ligeramente cocidos representa un riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
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