Al igual que con muchos platos italianos, existe una acalorada discusión entre los italianos sobre la forma "correcta" de hacer este plato rico, picante y ligeramente picante. Se origina en la ciudad de Amatrice, en la región norte de Lazio, pero desde entonces ha llegadoestar fuertemente asociado con Roma y es uno de los platos más populares que se sirven en las trattorias romanas.
Supuestamente la versión "original" de Amatrice está hecha con guanciale papada de cerdo curada con sal y espaguetis. Las versiones romanas tienden a usar bucatini también conocido como perciatelli, que son una pasta larga en forma de tubo con un agujero en elmedio. Si no puede encontrar guanciale, puede sustituirlo por pancetta dulce o ahumado, aunque sin fumar estaría más cerca del sabor del guanciale, papada de cerdo, cerdo salado o tocino . Dado que el tocino se ahuma, cambia bastante el sabor del plato con respecto al guanciale original, pero debemos decir que este es un caso en el que encontramos que el perfil de sabor diferente es igual de bueno.vea el sentido de ser un purista solo por el purismo.
Se debate acaloradamente si se debe o no agregar cebolla o vino. Esta versión no usa vino, pero sí incluye cebollas, ya que encontramos que su dulzura equilibra la riqueza de la carne de cerdo y el picante del pimiento rojo.
La versión original de este plato, conocida como pasta alla gricia , se hizo solo con guanciale, pasta, pimienta negra y Pecorino Romano, sin tomates, ya que eran demasiado caros para los campesinos que comieron este plato por primera vez. Por lo tanto, algunos podrían argumentar que incluso los tomates están prohibidos en esta receta, pero desdela mayoría de nosotros podemos encontrar y comprar tomates en estos días y hacen que el plato sepa aún mejor, ¿por qué no usarlos?
Pecorino Romano es el queso que tradicionalmente se ralla encima del plato final y combina mucho mejor con esta salsa picante que el Parmigiano.
La versión que se presenta aquí incluye cebollas y agrega el guanciale o pancetta dorado a la salsa al final para que se mantenga crujiente.
[Editado y ampliado por Danette St. Onge ]
ingredientes
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1/4 de libra 4 onzas / 100 gramos de panceta o guanciale, papada de cerdo, cerdo salado o tocino de corte grueso, cortado en cubitos Intente encontrar panceta o tocino de corte grueso, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor, en lugar deque la panceta fina y enrollada.
- 1 cebolla pequeña o 1/2 cebolla grande, pelada y picada finamente
- 1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo seco o 1 pepperoni rojo seco triturado o 1 pimiento rojo fresco, sin semillas y en rodajas finas
- 1 libra bucatini perciatelli o espaguetis
- Sal marina fina al gusto
- 1 libra / 400 gramos de tomates maduros 4 a 5 tomates pera, blanqueados, pelados, sin semillas y picados. Puede sustituirlos por una lata de 14.5 onzas de tomates en cubitos escurridos fuera de la temporada de tomates.
- Guarnición: recién rallado Pecorino Romano para servir
Pasos para hacerlo
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Ponga una olla grande de agua tapada a hervir a fuego alto para la pasta. Cuando llegue a hervir, sal y agregue la pasta. Sin embargo, tenga en cuenta que esta salsa es particularmente salada y también lo es el Pecorino, por lo quePuede usar menos sal en el agua de la pasta de la que normalmente usaría. Cuando la pasta alcance una consistencia al dente, escurrirla, reteniendo aproximadamente 1/4 de taza del agua de cocción de la pasta.
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Mientras tanto, comience la salsa :
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Caliente el aceite en una olla grande y agregue la carne de cerdo picada cualquiera que sea el tipo que esté usando. Cocine a fuego medio hasta que esté dorada y crujiente, aproximadamente de 6 a 8 minutos, luego retírela de la olla con una espumadera o una espumadera de malla ytransfiera a un plato forrado con papel toalla para que escurra. Ponga a un lado.
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Agregue la cebolla picada a la olla y saltee hasta que esté suave, aproximadamente 5 minutos.
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Agregar el chile pimiento seco o fresco y cocine por otros 30 segundos a 1 minuto, hasta que esté fragante.
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Agregue los tomates, cubra y baje el fuego a bajo.
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Cocine a fuego lento la salsa a fuego lento durante unos 10 a 15 minutos. Cuando la pasta y la salsa estén listas, revuelva la carne dorada en la salsa. Sazone al gusto con sal marina fina aunque tenga en cuenta que el Pecorino es bastante salado, mezcle con la pasta y un poco del agua de cocción de la pasta para diluir la salsa, según sea necesario y sirva con abundante Pecorino Romano recién rallado espolvoreado encima.
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