Víctor Garzón
con horneado navideño a la vuelta de la esquina, es hora de comenzar a practicar rodar masa para pastel y tejiendo su corteza de celosía. Aquí hay algunos consejos simples de los profesionales para elevar el sabor y la presentación de sus pasteles.
Congele su mantequilla
El mantequilla derecha puede hacer o deshacer la base de la tarta. La mantequilla con mayor contenido de grasa crea una textura más rica y proporciona más sabor. Chef Kieron Hales de Granjas Cornman de Zingerman congela la mantequilla durante la noche y usa un rallador de queso estándar para rallarla gruesa cuando comienza a hacer la masa de la tarta. "Cuando cortas la mantequilla en la masa, permanece más fría", dice, "lo que ayuda con la levadura y los resultados.en una corteza increíblemente escamosa y deliciosa. "Apunta a trozos de mantequilla del tamaño de un guisante dentro de la masa.
Mantenga la masa fría
"Trabaja rápido y mantén la masa fría", dice la chef pastelera Aya Fukai de Pastelería Aya . "Una vez que la masa se calienta a temperatura ambiente, será extremadamente difícil trabajar con ella y darle forma". Si tiene problemas para extender la masa y trabajar lo suficientemente rápido, Fukai sugiere envolver la masa y devolverla al refrigerador.luego volver a usarlo cuando haga frío nuevamente para obtener mejores resultados.
Nix the Corn Syrup
El jarabe de maíz es un ingrediente común en pastel de nueces recetas, pero no es un alimento natural y, a veces, puede hacer que los pasteles sean empalagosamente dulces. "El jarabe de maíz es todo dulzura y sin carácter", dice Petra Paredez, de la pastelería favorita de culto de la ciudad de Nueva York Compañía de tartas de Petee . En su libro de cocina Pastel para todos , Paredez comparte su receta de pastel de nueces con mantequilla dorada, miel y azúcar morena orgánica. "Dorar la mantequilla carameliza los sólidos de la leche, lo que le da un sabor tostado y a nuez", dice. "Nos gusta usar la flor de manzana local.miel o miel de flores silvestres en nuestro pastel. La miel tiene una acidez natural que le da más equilibrio al relleno. "
Víctor Garzón
Obtenga sus batatas ... más dulces
En Louisville, Kentucky, Dawn Urrutia hace 300 empanadas de camote una semana durante la temporada navideña en Compañía de pastel de camote de Georgia .Recomienda asar las batatas a 500 F durante una hora, voltearlas en el punto medio para obtener un tueste uniforme, para obtener el mayor sabor. "Asaré mis patatas hasta que los azúcares caramelizados empiecen a salir de lapapel de aluminio ", dice." A esta bondad azucarada le llamamos oro líquido ". Luego mezcla mantequilla, vainilla pura, leche de almendras, azúcar, nuez moscada y canela con una batidora de mano para lograr una textura fina similar a la de un pudín para su relleno.
Manzanas pre-asadas
Considere asar las manzanas antes de hornear un tarta de manzana para una textura más apetitosa. "Siempre asamos nuestras manzanas hasta que estén al dente antes de hornear las tartas para obtener un producto más consistente", dice el chef pastelero Nathaniel Reid de Panadería Nathaniel Reid . "También tendrá menos colapso del pastel. Cuando tuesta las manzanas, se cocina parte de la humedad para que se genere menos vapor dentro de su pastel cuando lo hornea. Esto ayuda a evitar grandes bolsas de aire dentro de su pastel."
Introducir nuevos sabores
Fukai usa batatas japonesas, que son más dulces y con más nueces que las batatas americanas cuando hace la tarta de camote. "Su sabor es muy similar al de las castañas asadas", dice. En lugar de las especias tradicionales para tartas como nuez moscada y canela, Fukai usaleche y un toque de ron oscuro en el relleno de su pastel, como es típico en Japón.
Para una forma más accesible de presentar los sabores asiáticos, Fukai sugiere elegir una receta probada y verdadera y pensar en sustituciones de ingredientes asiáticos. Por ejemplo, sustituir el jugo de lima con yuzu para hacer un pastel de merengue de yuzu o reemplazar la canela con jengibre para hacer untarta de pera y jengibre. "También puede incorporar ingredientes asiáticos en los componentes que se sirven con la tarta, como salsa de caramelo de miso para acompañar una tarta de manzana americana clásica o helado de sésamo negro para acompañar una tarta de fresa", dice ella.
Juega con agridulce
Considere darle un toque agrio a su pastel navideño haciendo a pastel de vinagre , una receta pasada de moda que se ha quedado en el camino pero que se puede revivir fácilmente con vinagres de sabores modernos. En espadaña en St. Louis, el chef Rob Connoley elabora sus propios vinagres a partir de productos forrajeros como papaya y ruibarbo. Incluso ha preparado una tarta de vinagre de savia de nuez negra envejecida en barril con bourbon. Si hacer su propio vinagre es demasiado problema, Liga de ácido tiene una gran variedad de vinagres aromatizados para probar, como el rosado de fresa y la mermelada de naranja, disponibles en línea y en Whole Foods.
"Deje de cocinar tan pronto como aparezcan las primeras burbujas", dice Connoley. "De lo contrario, el líquido se cocinará demasiado y obtendrá cuajada". Sin embargo, si está usando una receta que incluye maicena, querrá cocinarun poco más. "Asegúrese de cocinar el pudín un minuto completo después de que comience a chisporrotear para asegurarse de que la maicena esté cocida. Luego cuele el pudín a través de un colador de malla de alambre para quitar cualquier chalazae, la pequeña cosa ondulada que se adhiere a layema. Esto le dará la textura más suave. "
Olivia Taylor
Impresione a los invitados con galettes
" Galettes son elegantes y fáciles, pero consumen mucho tiempo ", dice Olivia Taylor, chef de repostería en Posada en la Plaza en Greenwood, Carolina del Sur. No hay corteza superior, por lo que simplemente dobla los bordes una vez que la fruta está colocada dentro. La parte que lleva mucho tiempo es arreglar la fruta. Las manzanas o peras deben pelarse, descorazonarse,y cortar en rodajas finas y uniformes. Ya sea que coloque las manzanas en hileras u opte por un diseño concéntrico como Taylor, la fruta está en exhibición completa ". Sin corteza en la parte superior, puede dedicar el tiempo extra a formar el pétalo de rosa diseñadocentro ", dice ella.
Decorar con Gjetost
El pastel de queso cheddar de manzana no es nada nuevo, pero Gjetost , un queso marrón noruego elaborado con leche de cabra, también es una excelente guarnición para tartas, con sus matices a nueces y blandos. “Agrega un elemento dulce salado que no es tan agresivo como la sal de acabado”, dice Amy Gorski de dieciséis ladrillos en Cincinnati. Ralla Gjetost encima de su pastel de calabaza de cajeta y dice que también es un gran maridaje chocolate o pasteles de caramelo .
¿Tienes sobras? Haz helado
Paredez almacena pasteles de frutas pasteles de ajedrez , y pasteles de nueces cubiertos a temperatura ambiente para comer en unos días. "Creo que el sabor y la textura son mejores antes de refrigerarlos", dice. Los pasteles de natillas deben refrigerarse si no se comen dentroal día. Los restos de la tarta sobrante se pueden cortar en trozos pequeños y poner en el congelador, luego doblar en un helado recién batido. En Petee's, Paradez hace helado de tarta con ajedrez de chocolate salado y tartas de mantequilla marrón y nueces y miel.
