The Spruce / Bailey Mariner
La sal rosada es un nombre común para una mezcla de cloruro de sodio o sal de mesa y nitrito de sodio. También se llama InstaCure. polvo de Praga y Pokelsalz en alemán. Se usa en la carne para prevenir la producción de toxina botulínica en la carne. La sal rosada es tóxica para los humanos, pero no está presente en las carnes curadas terminadas en una dosis lo suficientemente alta como para causar enfermedades o la muerte.
La sal rosada está teñida de color rosa, por lo que no se puede confundir con la sal de mesa. Esta sal teñida imparte un color y sabor característicos a las carnes curadas. No use sal rosa como la sal de mesa normal. No la espolvoree en su comida
Prevención del botulismo
Una vez conocida como enfermedad de las salchichas o intoxicación por salchichas, el botulismo recibió su nombre botulus , palabra latina para salchicha. Fue descrita por primera vez en Alemania por Justinus Kerner en Wurttemberg en 1817, aunque el patógeno y la toxina no fueron identificados hasta 1895 por Emile Pierre van Ermengem, profesor de la Universidad de Gante.
Clostridium botulinum es el nombre de una bacteria anaeróbica no puede crecer en presencia de oxígeno que está presente en el suelo y el agua. Las esporas duraderas pueden ser transportadas por el aire y pueden aterrizar en los alimentos. Si encuentra el ambiente adecuado, poca acidez y poca o ningunaoxígeno, crecerá y se reproducirá.
Si la bacteria se reproduce puede producir toxina botulínica y causan botulismo, una enfermedad transmitida por los alimentos causada por la ingestión de la toxina.
Clostridium botulinum es difícil de matar; las esporas toleran temperaturas de ebullición 212 F y 100 C por lo que es necesario calentarlas a 240 a 250 F o 120 C durante 5 a 10 minutos para destruir las bacterias. Esto requiere el uso dea dispositivo de envasado a presión cuando se enlata en casa.
Un paso secundario para garantizar que los alimentos enlatados y no ácidos de su casa sean seguros para comer es calentar los alimentos durante 10 a 20 minutos a temperaturas superiores a 176 F 80 C; esto destruirá la mayor parte de la toxina.
Otras formas de controlar las bacterias son mediante el uso de ácidos como el vinagre enlatado recetas, enlatado de frutas y verduras con alto contenido de ácido, usando altas concentraciones de azúcar o sal como para mermeladas o encurtidos, manteniendo los alimentos a temperaturas por debajo de 38 F 3 C y usando nitritos o nitratos.
usando nitritos
Los nitritos inhiben el crecimiento de bacterias anaeróbicas, lo que lógicamente inhibe la producción de toxinas. Los nitratos se convierten en nitritos con el tiempo, lo que los convierte en una forma de liberación prolongada del compuesto inhibidor. Ambos son tóxicos para los humanos en dosis altas. Los cocineros caseros, por lo tanto, sonpermitido comprar nitrito de sodio que ya se cortó con sal, lo que reduce la posibilidad de una sobredosis accidental.
El nitrito se consume eventualmente en la carne durante el proceso de curado y se convierte en óxido nítrico, que no es dañino y es seguro para el consumo humano. La cantidad de nitrito en las carnes curadas no es dañina a niveles de consumo varias veces superiores a los normales.
Dos formas de sal rosada
La sal rosada viene en dos formas: cura No. 1 y cura No. 2. La sal rosada cura No. 1 se usa para curar todas las carnes que requieren cocción salmuera , fumar , o enlatado. Esto incluye aves, pescado, jamón, tocino, fiambres, carne en conserva, patés y otros productos. Tiene un 93,75 por ciento de sal de mesa y un 6,25 por ciento de nitrito de sodio. Se utiliza a razón de 1 cucharadita por5 libras de carne molida.
Si lo está usando para salmuera, use 1/2 taza de InstaCure No. 1 por galón de agua, más 1 3/4 taza de sal de mesa, 2 1/4 cucharada azúcar y las especias que desee.
La cura No. 2 está formulada para productos curados en seco como pepperoni, salami duro, jamón prosciutti, salchichas secas y otros productos que no requieren cocción, ahumado o refrigeración. Una cucharadita rasa una mezcla de 1 onza de nitrito de sodio6.25 por ciento, se usan 0.64 onzas de nitrato de sodio 4 por ciento por 1 libra de sal por 5 libras de carne.
Las curas no son intercambiables, así que siga de cerca la receta que usa y use una receta de una fuente confiable.
Advertencia de curado de carne
curado de la carne requiere experiencia específica y no curar la carne adecuadamente puede resultar en enfermedad o muerte. Si no tiene experiencia en esta área, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Grandes recursos para curar carne
Dado que curar la carne requiere un conjunto de habilidades tan específicas, de lo contrario, puede provocar una enfermedad o algo peor, recomendamos consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas. Descubrimos que las siguientes cuatro publicaciones son guías muy útiles y van enprofundidad sobre tales procesos, procedimientos y técnicas:
- Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
- Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
- Manual de curado y ahumado de The River Cottage por Steven Lamb
- Procedimientos de procesamiento del USDA: carnes secas
