Pottasche es un ingrediente común en las recetas tradicionales alemanas. También se puede escribir como potasa o perla, carbonato de potasio, sales de tártaro y carbonato de potasa. Todos estos términos se refieren al mismo ingrediente. Suele estar presente en el alemán clásicopan de jengibre Lebkuchen recetas.Puede verlo junto con cuerno de ciervo o amoníaco de panadería carbonato de amonio en otras recetas de galletas como salpicar. Es probable que le dé a las galletas el beneficio de una textura ligera pero notablemente crujiente.
Usos tempranos de potasa y perla
La producción de potasa comienza con lejía, producida al pasar agua a través de cenizas de madera dura. La evaporación del agua de lejía deja atrás la potasa sólida. Comúnmente en uso en Estados Unidos durante los siglos XVII y XVIII, la potasa agrega un sabor a ceniza distintivo a los productos horneados.la versión purificada de potasa, eliminó algo de ese indeseable ahumado.
pensamiento de los primeros panaderos perla podría reemplazar a la levadura como leudante, pero debido a su regusto amargo, no solo no reemplazó a la levadura sino que finalmente fue reemplazada por bicarbonato de sodio. Además, la barra de perla no funcionó bien en rebozados que contienen una alta proporción de grasa. Cuando se combina conbatidos grasos, producían un sabor jabonoso. Esto no era del todo inesperado, ya que la potasa y la grasa forman la base del jabón casero
Funciones de potasa y perla
Una sal alcalina, pearlash conocido químicamente como carbonato de potasio K 2 CO 3 reacciona con agua o un ácido como leche agria, jugo de frutas o melaza para crear dióxido de carbono.Esto le da un impulso a los productos horneados.El bicarbonato de sodio bicarbonato de sodio prácticamente lo reemplaza en las recetas modernas de productos horneados tradicionales alemanes.
Para comprender la ciencia detrás de los ingredientes, el perla se descompone en iones de potasio y carbonato, que se convierten en ácido carbónico y burbujean como dióxido de carbono. El potasio del perla se une a los iones de hidróxido del ingrediente líquido, produciendo hidróxido de potasio. Para prevenirun sabor jabonoso o amargo del hidróxido de potasio, debe agregar un ácido para neutralizarlo, aunque puede aprovechar el poder leudante del perla sin ácido.
Cómo cambiar por recetas modernas
Si te encuentras con una receta tradicional alemana que requiere una barra de perla, no te preocupes. Es fácil modernizar la receta. Usa 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio por cada cucharadita de barra de perla requerida en una receta. Ten en cuenta que elEl sabor del producto final puede diferir ligeramente de la receta original.
polvo de hornear alemán
Si está horneando algo tradicional alemán, tenga en cuenta las diferencias en el polvo de hornear también. El moderno polvo de hornear americano de doble acción combina bicarbonato de sodio con ácido para usar en panes rápidos y otras recetas para hornear que no incluyen un ingrediente ácido comocomo suero de leche, miel o yogur. polvo de hornear alemán , un fermentador de acción simple, no funciona de manera intercambiable con la variedad de acción doble que se encuentra más comúnmente en los Estados Unidos. Tome nota si está usando ingredientes tradicionales alemanes para sus recetas.
