Muchas recetas de salsas y sopas deben reducirse y espesarse, lo que significa suavemente a fuego lento para lograr la consistencia deseada. Con salsas y sopas que contienen leche, hervir o hervir a fuego lento puede hacer que la leche cuaje. Si bien la leche cuajada es segura para comer, no es particularmente apetitosa.
La ciencia de la leche cuajada
La leche es una mezcla llamada emulsión de grasa butírica, proteínas y agua.Cuando se hierve la leche, los tres componentes de la emulsión se rompen: las proteínas de la leche se coagulan y se separan del agua, produciendo lo que comúnmente se conoce como leche cuajada.
Así es como se hace el queso. Los sólidos de la leche se coagulan mediante la cocción, luego se agrega una enzima llamada cuajo y luego se drena el exceso de líquido. Si alguna vez ve gotas de aceite que salen del queso derretido, es porquede la rotura de la emulsión. Suele ocurrir porque es una variedad de queso con bajo contenido de humedad. Para su salsa o sopa, no desea que la leche cuajada, sino que sea agradable y suave. Utilice estos consejos para ayudar a evitar que la leche se cuajecuando lo calientas.
No dejes que hierva
Hervir es una forma segura de cuajar la leche. No es solo hervir. Calentar la leche demasiado rápido, incluso si nunca llega a hervir, también puede cuajarla. Para evitar que los lácteos se cuajen, caliente la leche suavemente a fuego medio-bajo.calor.
estabilizar con almidón
Los almidones como la harina o la maicena ayudan a estabilizar la emulsión de leche. Esto evitará que se separe. Una técnica común es espese su salsa o sopa con roux antes de agregar la leche. Esto cambia la composición del líquido y evita que se cuaje.
Evite los ácidos fuertes
Si su salsa o sopa contiene un ingrediente ácido como vino, tomates o jugo de limón, es más probable que la leche cuaje. Para contrarrestar el efecto del ácido, puede usar almidón junto con el ácido.
Temporada al final
La sal es otro ingrediente que puede hacer que la leche se cuaje. No evite la sal, ya que necesitará condimentar su salsa. La clave es agregar la sal al final, en lugar de cocinarla o reducirla con la sal yaCondimentar sus salsas y sopas al final es un buen hábito para adquirir de todos modos.
Templar la leche
No agregue leche fría directamente a un líquido caliente. En su lugar, mezcle pequeñas cantidades del líquido caliente en la leche fría. Cuando la leche esté tibia, agréguela al líquido caliente. Este proceso se llama templado. Otra opciónes simplemente calentar la leche suavemente en una cacerola antes de agregarla.
use crema en su lugar
Productos lácteos con mayor contenido de grasa , como la crema batida y la crema espesa, son menos propensos a cuajar. Los restaurantes usan nata espesa para hacer salsas y sopas porque, a diferencia de la leche, se puede hervir sin cuajar. También tiene más sabor y riqueza que la leche.por la misma razón, la leche al 2% tiene más probabilidades de cuajar que la leche entera.
