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Los jamones curados en seco curados en sal y luego secados al aire son una parte importante de muchas cocinas diferentes, pero son particularmente importantes en Italia. El prosciutto toscano se diferencia de los prosciuttos más famosos de Parma y San Daniele en que agrega especias yhierbas durante el proceso de curado. Si tiene la paciencia y el espacio, puede hacer su propio proscuitto estilo toscano con jamón fresco.
ingredientes
- 12 a 15 dientes de ajo pelados
- 6 libras de sal sal marina fina
- 1/2 taza a 1 taza de granos de pimienta negra
- 1 cucharadita de especias mixtas un poco de cualquier mezcla de las siguientes: canela, nuez moscada, bayas de enebro, hojas de laurel y clavo; no querrás que eclipsen todo lo demás.
- 1 30 libras jamón fresco
- 2 tazas de agua tibia
- 2 tazas de vinagre blanco destilado
- 2 tazas de manteca de cerdo procesada
Pasos para hacerlo
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Reúna los ingredientes.
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Muele el ajo en un mortero junto con sal marina fina ligeramente humedecida, granos de pimienta y especias.
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Coloque el jamón sobre una superficie que no absorba líquidos y luego frote la mezcla de ajo por todo el jamón.
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Deje reposar el jamón durante 3 días, limpie los líquidos que pueda desprender, luego masajee nuevamente con más mezcla de ajo.
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Espolvoree bien con sal marina fina.
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Repetir el proceso a los 5 días y salar bien el jamón.
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Dejar el jamón plano sobre una superficie para que absorba la sal y desprenda humedad durante 30 días, volteándolo de vez en cuando, luego sacuda el exceso de sal y déjelo reposar por otros 10 días.
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En este punto, se sala. Enjuague con una mezcla de partes iguales de agua tibia y vinagre blanco destilado.
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Cuélguelo en un lugar seco que sea impermeable a las moscas en esta etapa les atrae el prosciutto durante 2 a 3 meses
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Cubra la carne expuesta del jamón con manteca de cerdo fundida.
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Cuélguelo para que envejezca durante otros 7 a 8 meses.
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En este punto está listo, aunque apenas. Muchos fabricantes de jamón añejo su jamón durante 15 meses o más en total. Puede seguir su ejemplo, o si desea experimentar algo realmente especial, ciérrelo en una caja de madera rodeada de madera.ceniza durante dos años. La calidad de la ceniza es importante; querrá cenizas de madera dura no resinosa, por ejemplo, roble o castaño. No use pino.
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Sirve y disfruta.
Advertencia de curado de carne
curado de la carne requiere experiencia específica y no curar la carne adecuadamente puede resultar en enfermedad o muerte. Si no tiene experiencia en esta área, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Grandes recursos para curar carne
Dado que curar la carne requiere un conjunto de habilidades tan específicas, de lo contrario, puede provocar una enfermedad o algo peor, recomendamos consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas.profundidad sobre tales procesos, procedimientos y técnicas:
- Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
- Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
- Manual de curado y ahumado de The River Cottage por Steven Lamb
- Procedimientos de procesamiento del USDA: carnes secas
Cómo rebanar jamón
Necesitará un cuchillo afilado; el cuchillo tradicional para prosciutto mide aproximadamente 12 pulgadas de largo y 1/2 pulgada de ancho. También querrá un soporte para prosciutto, que es un dispositivo de sujeción grande que le permite colocar el prosciutto en el borde, con el hueso en posición horizontal generalmente se comienza con la mitad con la mayor cantidad de carne hacia arriba. Quite la corteza y comience a cortar el prosciutto, paralelo al hueso, recortando más corteza según sea necesario. Con la práctica, podrápara cortar rodajas finas y uniformes. Una vez que llegue al hueso, dé la vuelta al prosciutto y comience a cortar el otro lado. Y una vez que haya recortado toda la carne que pueda obtener, use el hueso de prosciutto para hacer sopa.
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