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Botulismo. Solo la palabra es suficiente para poner una expresión de terror en los rostros de los participantes en mis talleres de conservación de alimentos y con una buena razón. Pero armado con algunos datos sobre esta aterradora bacteria, nunca tendrá que preocuparse por eso cuando 'envasar alimentos en casa.
¿Qué tan peligroso es el botulismo? Muy. No se puede ver, oler o saborear, y solo una cucharadita de toxina del botulismo que es producido por Clostridium botulinum sería suficiente para matar a cientos de miles de personas.
Afortunadamente, existen algunas formas muy sencillas de asegurarse de que el botulismo no sea un problema en los alimentos enlatados en casa.
Utilice métodos de enlatado seguros
En cuanto a los métodos de enlatado, debe recordar que los alimentos no ácidos debe procesarse en a envasadora a presión , no a baño de agua hirviendo . Eso tendrá sentido una vez que sepa el "por qué" detrás del "qué".
Aunque un hervor vigoroso destruye las bacterias y toxinas del botulismo, no es lo suficientemente caliente como para destruir las esporas. Ahora bien, si va a comer la comida recién hervida de inmediato, está bien. Pero si esas esporas se van a quedar enun frasco de comida enlatada incorrectamente en un estante a temperatura ambiente, eso podría ser un problema mortal.
¿Qué significa "enlatado incorrectamente"? Algo que debería haberse enlatado a presión se procesó en un baño de agua hirviendo en su lugar. La razón por la que es tan importante es que una enlatadora a presión calienta los alimentos hasta más caliente que la temperatura del agua hirviendo . Lleva la comida hasta 240F / 116C, que es lo suficientemente caliente como para matar las esporas del botulismo.
enlatado alimentos no ácidos en un baño de agua hirviendo es peligroso porque la temperatura de procesamiento en un baño de agua hirviendo no puede superar los 212 F / 100 C, la temperatura del agua hirviendo al nivel del mar. Por lo tanto, las bacterias se destruyen, pero no las esporas que pueden crecer.en más bacterias.
Clostridium botulínico las esporas crecen en un ambiente que no tiene aire, tiene una temperatura entre 70 F / 21 C y 110 F / 43 C, e incluye más del 35 por ciento de humedad. ¿Le suena familiar? Así es, es exactamente el ambiente dentro de un frasco de conservas.de alimentos almacenados en un mueble de cocina a temperatura ambiente.
Pero la buena noticia para los conservadores caseros es que los alimentos que tienen un pH ácido eliminan el botulismo. Eso se traduce en el feliz hecho de que puede procesar de manera segura verduras en escabeche , azúcar en conserva y frutas en un baño de agua hirviendo lo que puede hacer con una olla común.
Las temperaturas bajo cero, así como los niveles de humedad por debajo del 35 por ciento, también hacen que el botulismo sea inactivo, por lo que no es un problema con los alimentos congelados y deshidratados.
en resumen
- Verduras que no estén encurtidas caldos de sopa incluidas las reservas de verduras y todos los productos animales, deben enlatarse en una envasadora a presión.
- Las verduras encurtidas ácidas, las mermeladas, las jaleas, los chutneys y las frutas se pueden procesar en un baño de agua hirviendo. Los tomates también se pueden procesar en un baño de agua hirviendo si agrega un poco de ácido en forma de vinagre, jugo de limón o ácido cítrico.
- Los alimentos congelados y deshidratados están a salvo de las bacterias y esporas activas del botulismo.
