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Cuando muerdes un trozo de carne, lo bien que lo disfrutes depende de tres cosas: sabor, ternura y jugosidad. Incluso si no estás prestando atención conscientemente a esas tres cualidades, tu boca sí lo está.
El sabor y la ternura están determinados por corte de carne , qué tipo de ejercicio hicieron los músculos, contenido de grasa, edad del animal y cocción. Hay una gran variedad de factores.
La jugosidad, por otro lado, tiene que ver con el contenido de agua del tejido muscular, que no varía mucho entre los tipos de músculos. La carne es naturalmente jugosa. El truco es cocinarla para que se mantenga así.
El reposo mantiene los jugos en la carne
En general, eso significa no cocinar demasiado. La carne demasiado cocida es carne seca, punto.
Pero el horno no es el único lugar carnes asadas pueden perder su jugo. También puede ocurrir en la tabla de cortar.
Para entender por qué descansar ayuda a mantener los jugos en la carne, ayuda visualizar un trozo de carne como una red de células, cada una llena de líquido.
Cuando lo pones en el horno, el calor hace que las células se contraigan, exprimiendo el líquido y alejándolo del calor, hacia el centro del asado. Si lo cortas en ese momento, todo ese líquido saldría derramado sobretu tabla de cortar.
Pero si espera unos minutos, la carne se enfría un poco y las fibras musculares se relajan. Se aflojan, lo que permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne. Esas células la absorben de inmediato.
Todavía verá un poco de jugo cuando lo corte. Pero la mayor parte permanecerá en la carne, lo que significa que lo probará en lugar de verlo.
Tenga en cuenta que esta reabsorción de jugos no sucederá si cocina demasiado la carne. Además de exprimir más jugos de la carne para empezar, la cocción excesiva hace que las células proteicas permanezcan exprimidas permanentemente, lo que significa que los jugos o lo que quedade ellos no puede fluir de regreso.
La carne en reposo permite que se enfríe
Este aflojamiento es una función de la temperatura. Específicamente, ocurre entre 120 y 125 F, después de haber sacado la carne del horno y su temperatura está bajando de 130 a 135 F suponiendo que sea medioraro.
Para un asado mediano, incluido pollos enteros asados y pechugas de pavo asadas , esto puede tomar alrededor de 20 minutos. Para asados más grandes, incluidos pavos enteros, 5 minutos por libra es un buen estadio. Filetes cocinados a la parrilla necesita descansar de 5 a 7 minutos por bistec. Figura de 3 a 5 minutos por pechuga de pollo a la parrilla.
Puede cubrir los filetes o las pechugas de pollo sin apretar con papel de aluminio, para que no se enfríen demasiado rápido. Pero con un asado más grande, también puede saltarse el papel de aluminio. Después de todo, desea que se enfríe.
En cualquier caso, cuando estás asando un trozo de carne más grande, lo tienes un poco más fácil porque puedes usar un termómetro para carne. Del tipo que insertas en la parte más profunda de la carne y lo dejas adentro mientras asas.
Esto no solo lo ayudará a no cocinar demasiado la carne, sino que también le indicará cuándo está lo suficientemente descansada
Eso es porque descansar se trata de permitir que la carne se enfríe a 120 a 125 F. Simplemente deje la sonda en la carne cuando la saque del horno. Cuando alcance los 120 F, comience a cortar.
Cuándo no descansar
Solo es necesario descansar cuando se emplea una técnica de cocción a fuego alto como tostado , asar o asar a la parrilla . Cuanto menor sea la temperatura de cocción, menos tiempo de reposo necesitará.
Además, no es necesario descansar si está estofado un trozo de carne que incluye cualquier cosa que cocine en una olla de cocción lenta.
Por último, tomarse el tiempo para descansar un trozo de carne puede ejercitar nuestro músculo de la paciencia, que de otra manera podría no trabajar mucho.
Afortunadamente, existe una técnica de cocción en la que la carne se asa lentamente a baja temperatura y luego se deja reposar. El paso final es devolverla a un horno muy caliente el tiempo suficiente para que se dore por fuera. Una vez que esté dorado,puede servirlo de inmediato. Esto puede ser útil cuando sus invitados comiencen a pedir comida.
