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Asar y hornear son formas de cocción con calor seco que usan aire caliente y seco para cocinar los alimentos. Como otros métodos de cocción con calor seco , asar y hornear, dorar la superficie de la comida, que a su vez desarrolla sabores y aromas complejos.
Ambas palabras describen un método para cocinar un artículo envolviéndolo en aire caliente y seco, generalmente dentro de un horno y a temperaturas de al menos 300 F y, a menudo, mucho más calientes. A horno de convección , que hace circular aire caliente por todo el horno, puede mejorar la reacción de dorado.
Por cierto, el dorado que ocurre cuando calentamos carbohidratos como cuando horneamos una barra de pan, por ejemplo es el resultado de caramelización , mientras que el dorado de las carnes ocurre debido a algo llamado reacción de Maillard .
cocinar sin tapar
Tanto para asar como para hornear, es necesario que la comida se cocine sin tapar para que sea el aire caliente y seco el que proporcione el calor, no el vapor de la comida.
Debido a que utiliza calor indirecto, hornear y asar, cocinar los alimentos de manera bastante uniforme, ya que todas las superficies de los alimentos están expuestas al calor en la misma medida. Esto difiere de la sartén, por ejemplo, donde la superficie que toca la sartén caliente se ponemucho más caliente que el lado que mira hacia arriba.
Tostado: Dorado mejorado
Aunque las palabras "asar" y "hornear" se usan con frecuencia indistintamente, algunos chefs distinguen entre las dos en función de la temperatura, y asar implica un mayor calor y, por lo tanto, un dorado más rápido y pronunciado que el horneado.
Otros pueden preferir usar la palabra "asar" específicamente para carnes, aves y verduras , pero use el término "hornear" para el pescado y otros mariscos.
Asar carnes
El asado es un método de cocción que generalmente se reserva para cortes superiores de carne como solomillos de res, costillas asadas, lomos de cerdo, etc.más rápido que la carne de pierna. Aquí hay un artículo sobre cómo asar un pollo y aquí hay una buena receta para asar una pechuga de pavo entera .
Asar a temperaturas más bajas, entre 200 F y 300 F, durante períodos de tiempo más largos, a menudo puede producir un tueste más tierno y jugoso, pero sacrifica el dorado de la superficie, que es la fuente de tanto sabor. Por el contrario, el tueste a alta temperaturapuede resultar en un tueste más seco.
Como resultado, es cada vez más común asar carnes usando una combinación de temperaturas bajas y altas, usando una temperatura baja durante la mayor parte del tiempo de cocción, junto con una breve ráfaga de temperatura alta, ya sea al comienzo de la cocción o alal final, para lograr el dorado superficial deseado.
pescado al horno
Se pueden hornear filetes, bistecs o incluso pescado entero. En el caso del pescado entero, la cavidad del cuerpo a menudo se rellena primero con verduras, hierbas y otros ingredientes. De lo contrario, estos ingredientes de relleno se pueden colocar encima de los filetes o bistecs. Esto ayudaevitar que la pulpa se seque.
Y hablando de pescado entero, la cabeza tiene mucha humedad, por lo que al hornear pescado entero, dejar la cabeza puesta es otra forma de evitar que se seque.
El pescado también se puede untar con aceite o mantequilla derretida antes de hornear, o incluso sumergirlo en mantequilla derretida. Luego, el pescado preparado se hornea a unos 350 ° F en una bandeja para hornear engrasada. Cuando hornee pescado más magro, es una buena idea rociarcon aceite, mantequilla o algún otro líquido durante el horneado, para que no se seque.
