Qué debe saber sobre Cajun Roux

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Primero haces un roux . ”

Estas son las palabras que comienzan casi todas las recetas de un plato cajún excepto los postres. Todos los cajunes saben cómo hacer un roux, pero para las personas que no lo saben, aquí hay enlaces para una receta detallada de platos tradicionales, microondas y hornos.roux: Receta tradicional de Roux Rubio , Receta Roux para microondas , Receta Oven Roux , y un elemento más importante de la cocina cajún, La Santísima Trinidad de la Cocina Cajún . Hay tantas formas de hacer un roux como la gente lo cocina, y la mayoría de los métodos están bien.

Roux: ¿Qué es?

Primero quiero contarles sobre la historia de esta simple mezcla de harina y grasa: toda una historia para algo con solo dos ingredientes. Roux ha estado espesando platos salados durante siglos. Su primera encarnación fue en Francia y se hizo con mantequilla yharina. Esta mezcla solo se calienta durante unos minutos, el tiempo suficiente para cocinar la harina, y es el base de muchas salsas incluida la salsa blanca o bechamel, así como sopas y guisos. La mantequilla es la grasa utilizada, ya que la mantequilla es típica en la cocina francesa en lugar de la manteca de cerdo o el aceite que se usa en el Cajun roux.

Un roux de harina de mantequilla se usa con mayor frecuencia como base de una salsa a la que se agrega leche, crema o caldo, y se cocina solo durante unos minutos, ya que la mantequilla se quemaría si se cocina a una temperatura alta o durante mucho tiempo.La mezcla de mantequilla y harina también se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador para usar cuando sea necesario espesar un plato.

Esto logra el mismo propósito que la buerre manié más conocida, una pasta hecha mezclando cantidades iguales de harina y mantequilla blanda. La buerre manié a menudo se hace en el último minuto cuando se da cuenta de que un guiso, sopa o salsa esno lo suficientemente espesa. El cocinero mezcla frenéticamente mantequilla blanda con harina y la agrega a la salsa picante, guiso o sopa en incrementos, hasta que se haya agregado lo suficiente para lograr la consistencia deseada. Como roux, buerre manié se puede preparar con anticipación y almacenar, cubierto, en el refrigerador por un par de semanas. Es bueno tenerlo a mano si cocina mucho.

Una historia parcial de Roux

Ya en 1651, François Pierre La Varenne escribió un libro de cocina en el que mencionó enlace de farine que se hizo con harina y manteca de cerdo. Llamó a esta mezcla "espesamiento de la flor", y más tarde se la conoció como frita de farine, o roux. Receta de La Varenne :

Engrosamiento de la flor. Derretir un poco de manteca, sacar las mamocas; meter la flor en la manteca derretida, verla bien, pero tener cuidado de que no se pegue a la sartén, mezclar proporcionalmente un poco de cebolla. Cuando sea suficiente,poner todo con buen caldo, champiñones y una gota de vinagre. Después que haya hervido con su condimento, pasarlo todo por el colador y ponerlo en una olla. Cuando lo uses, lo pondrás sobre brasas calientes para que espese oalivia tus salsas ”.

A mediados del 1700, se llamó a la mezcla roux de farine, empleaba mantequilla en lugar de manteca de cerdo y se cocinaba hasta obtener un color cremoso claro. Cien años después de eso, pensaron muchos chefs franceses roux de farine se confiaba demasiado en él, mientras que otros incluido Antonin Carême pensaban de manera diferente. Carême creía que cualquier buen chef consideraba que el roux era indispensable, "tan indispensable para los cocineros como la tinta para los escritores".

Roux hoy

Como tema de controversia, parece que el roux pasó desapercibido hasta la década de 1970, con el advenimiento de la "nouvelle cuisine". Muchas personas observaban las grasas particularmente las grasas saturadas y las calorías, y sentían que lay la harina no pertenecía a la cocina ni al plato. Entonces Paul Prudhomme emergió exuberantemente y trajo una nueva interés en el roux con él. Roux, una vez más, apareció en el primer plano de la escena gastronómica aunque nunca había desaparecido o incluso disminuido de la cocina tradicional cajún.

si la idea de manteca de cerdo parece poco saludable, permítame mencionar que la manteca de cerdo tiene menos grasa saturada que la mantequilla 7 gramos de grasa saturada por cucharada de mantequilla; 5 gramos de grasa saturada por cucharada de manteca de cerdo. La manteca de cerdo también es más baja en colesterol que la mantequilla a 10 gramos decolesterol por cucharada de manteca de cerdo en lugar de 30 gramos de colesterol por cucharada de mantequilla. La manteca de cerdo no contiene sodio, mientras que la mantequilla tiene 90 mg de sodio por cucharada.

Roux, en el léxico culinario actual, generalmente se refiere a Cajun roux, que mezcla aceite o manteca de cerdo con harina y generalmente se cocina en una sartén de hierro fundido en la estufa a fuego medio durante mucho tiempo.

Cajún frente a creole Roux

El tipo de roux elaborado en la cocina cajún y criolla sigue el tipo individual de cocina en sí. La cocina cajún es cocina de campo, y el roux cajún es roux de campo: aceite y harina cocidos durante mucho tiempo en una olla pesada. El roux criollo, por otro lado, es un roux diseñado para elcocina de la ciudad del pueblo criollo, y usa la mantequilla como base y solo se cocina el tiempo suficiente para lograr un color claro y para cocinar la harina. es una superposición, ya que muchos chefs criollos hoy en día usan aceite en lugar de mantequilla, y cocinan el roux durante mucho tiempo, por lo que tiene un sabor más profundo. La cocina criolla y cajún se prestan muchas técnicas y elementos entre sí. Es decir,del estilo de cocina de sus "primos culinarios".

Los cajunes usaban tradicionalmente manteca de cerdo en su roux por un par de razones:

  1. No se desperdicia nada en una cocina cajún, y no tenía sentido desechar una grasa la grasa de un asado, o la manteca de cerdo de la Boucherie anual o la matanza de cerdos y reemplazarla con otra grasa.
  2. La manteca de cerdo da un sabor y una textura suaves y ricos tanto a los alimentos salados como a los dulces. El roux hecho con manteca de cerdo es particularmente sabroso, y las galletas y las masas de pastel hechas con manteca de cerdo son maravillosamente escamosas y ligeras.

Humor de Roux

Como hacen con casi todos los aspectos de sus vidas, los cajunes tienen muchos chistes sobre la cocina; hay dos que acompañan a casi todas las discusiones sobre el roux. Se plantea la pregunta: "¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un roux?"Y la respuesta es una de dos:

  1. La cantidad de tiempo que se tarda en beber un paquete de seis cervezas, o
  2. La cantidad de tiempo que se tarda en preparar y beber una taza de café.