Fotografía de Chris Everard / Photolibrary / Getty Images
Roux pronunciado "roo" es una mezcla de partes iguales en peso de grasa y harina que se usa para espesar salsas y sopas. Tradicionalmente, roux se hace con mantequilla clarificada , pero puede usar grasas como manteca de cerdo, grasa de tocino , o aceite vegetal también.
Del mismo modo, cualquier harina con almidón, como harina de arroz o harina de papa, se puede usar para hacer un roux sin gluten.
Tenga en cuenta que "partes iguales en peso" no significa necesariamente partes iguales en volumen. Debido a que la mantequilla es más densa que la harina, necesitaría una proporción 2: 1 de harina a mantequilla por volumen. En otras palabras, dos cucharadas de harina sonequivalente a una cucharada de mantequilla por peso.
Cómo se fabrica Roux
Roux se prepara mezclando la harina con la mantequilla derretida y luego cocinando durante unos minutos para que el sabor a harina se disipe. Luego, el roux se puede usar o cocinar más para desarrollar más color y un sabor tostado.
La razón para preferir la mantequilla clarificada que es la grasa pura que queda después de que el agua y las proteínas sólidas se han separado y eliminado es que el agua en la mantequilla entera puede hacer que los almidones se gelatinicen antes de que el roux llegue a la salsa..
La salsa es esencialmente un líquido, un agente espesante e ingredientes aromatizantes. Cuando espesas una salsa con un roux, los almidones de la harina se expanden y absorben el líquido. Pero con mantequilla entera que es un 15 por ciento de agua, las moléculas de almidón comienzan a absorber el agua de la mantequilla. Esto hace que sea más difícil trabajar con el roux y también disminuye su poder espesante ya que algunas de las moléculas de almidón ya están saturadas.
El roux se puede incorporar batiendo leche caliente líquida o caldo en el roux. O se puede agregar a la sopa y revolver para espesarla aunque esta técnica a veces puede dar lugar a grumos.
usando Roux
tres de los cinco salsas madre de la cocina clásica se espesan con un roux: el velouté , el bechamel y el espagnole .
Cocinar el roux por más tiempo produce un color más oscuro. Tradicionalmente, hay tres tonos de color que el roux puede tomar: blanco, rubio y marrón. Obviamente, estos no son colores discretos sino tonos en un espectro. Pero para una salsa blanca como la bechamel, el roux debe ser lo más cercano al blanco posible, cocido solo lo suficiente para eliminar el sabor a harina cruda. Para un velouté, un roux rubio, que es de color amarillo pálido y toma unos cinco minutos para lograrlo. Y para un espagnolesalsa, un roux marrón, que puede tomar de 10 a 15 minutos de cocción suave.
Cuanto más oscuro sea el roux, más nuez, casi a chocolate será el sabor. De hecho, en la cocina cajún y criolla, el gumbo se hace con un roux oscuro que se cocina durante 20 minutos o más. Para obtener un color aún más oscuro,algunos cocineros dorarán la harina en una sartén seca antes de comenzar los pasos para hacer el roux.
Tenga en cuenta, sin embargo, que cuanto más oscuro sea el roux, menos poder espesante tendrá.
