| Pautas nutricionales por porción | |
|---|---|
| 115 | Calorías |
| 4 g | grasa |
| 18 g | carbohidratos |
| 3 g | proteína |
| información nutricional | |
|---|---|
| Porciones: 11 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorías | 115 |
| % del valor diario * | |
| Grasa total 4 g | 5% |
| Grasa saturada 1g | 4% |
| colesterol 0 mg | 0% |
| sodio 809 mg | 35% |
| Carbohidratos totales 18 g | 6% |
| Fibra dietética 2g | 8% |
| proteína 3 g | |
| calcio 56 mg | 4% |
| * El% del valor diario VD le indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a una dieta diaria. Se utilizan 2,000 calorías al día para consejos nutricionales generales. | |
Los panes de centeno son muy populares en Alemania y abundan muchas recetas diferentes. Esta usa casi un 50 por ciento de harina de centeno con un iniciador de masa madre para crear un pan o panecillos de centeno de masa madre fuerte pero sabroso.
Porque algunas áreas en los EE. UU. Solo tienen granos integrales centeno harina en las tiendas, aquí hay una manera de quitar parte del salvado para lograr un pan de centeno más ligero. También puede usar harina de centeno claro o medio con buenos resultados.
Notas sobre el pan de masa madre de centeno
La masa madre en la definición alemana se considera principalmente como el componente bacteriano, "Milchsäurebakterien" o Lactobaccillus y cómo afectan a masa de pan y sabor. El componente de levadura silvestre no se estudia tanto y se agrega levadura comercial a casi todas las masas madre para asegurar un aumento constante.
Las masas madre de centeno dependen del ácido acético y el ácido láctico para su sabor, mientras que las agrias de trigo funcionan mejor con solo la acumulación de ácido láctico, lo que crea un sabor agrio más suave. No solo el sabor, sino la forma en que la masa reacciona en el horno y su gomosidaddespués de hornear se ve afectado por la cantidad de ácidos en la masa.
El ácido acético se forma en masas más rígidas como esta receta y a temperatura ambiente 24 C o 75 F, mientras que el ácido láctico se forma en masas más húmedas 100 por ciento de hidratación y temperaturas más cálidas 28 C o 82+ F.
Debido a que la mayoría de las investigaciones se realizan para mejorar la calidad de las panaderías comerciales, el panadero casero tiene un poco más de margen de maniobra. Aún así, una masa madre alimentada con centeno funcionará mejor para usted en a receta de pan de centeno y una masa madre alimentada con trigo en una receta de trigo. Si desea hacer mucho pan de masa madre de centeno, intente encontrar o comenzar su propia masa madre con harina de centeno. De lo contrario, una masa madre tradicional funcionará bien para empezar.
ingredientes
- Para la esponja de centeno :
- 2 1/4 tazas / 300 gramos harina de centeno
- 1 taza / 250 gramos de agua
- 2 cucharadas / 30 gramos masa madre
- Para la masa final :
- 2 3/4 tazas / 340 gramos de harina de pan
- 3/4 taza / 200 gramos de agua
- 2 cucharaditas / 12 gramos de sal
- 1 cucharadita/4 gramos levadura instantánea
- 2 cucharaditas / 7.5 gramos de malta diastática en polvo encuéntrelo en Molino rojo de Bobs
- 1 cucharada de jarabe de malta de cebada o light melaza
Pasos para hacerlo
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Si tiene un saco de harina de centeno integral o molida a la piedra, tamícela a través de un colador fino malla de 1 milímetro o 1/32 de pulgada y use la porción tamizada para esta masa. Conserve el salvado y los trozos grandes decenteno para la corteza. Deberá tamizar otra taza más o menos, para obtener 2 1/4 tazas de harina de centeno 300 gramos. Si tiene harina de centeno mediana o ligera, no tamice.
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Mezcle la harina de centeno con una taza 250 gramos de agua y aproximadamente 2 cucharadas de iniciador de centeno 30 gramos que puede venir directamente del refrigerador. Alimente el motor de arranque , mientras lo hace, vuelva al refrigerador.
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Cuando esos tres ingredientes estén completamente mojados, cúbralos con una tapa o plástico y déjelo fermentar a temperatura ambiente alrededor de 75 F durante 16 horas. Si hace más frío que 75 F, puede dejar que fermente un poco más.
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No verá ningún cambio físico en la masa húmeda y pegajosa, pero debe oler un olor fuerte a masa madre.
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Utilice toda la masa madre de centeno y agregue el resto de los ingredientes. Mezcle con a batidora de pie durante unos 7 minutos a temperatura baja con un gancho para masa.
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Gire sobre una tabla limpia y amasar unas cuantas veces con las manos mojadas. La masa es firme pero pegajosa, mojarse las manos evitará que se pegue demasiado. Forme una bola, colóquela en un bol y cúbrala con un paño húmedo durante 30 minutos a temperatura ambiente.Es posible que vea algo de aumento.
para rollos : En una tabla ligeramente enharinada, forme la masa en bolas de 100 gramos, aplaste en rectángulos y forme baguettes de 4 pulgadas. Sumerja los rollos en agua y luego enrolle el salvado de centeno sobrante o simplemente enrolle un poco de harina blanca para una apariencia rústica noagua. Rinde 11 rollos.
Para pan : Divida la masa en dos partes y forme bolitas pictórico o un batard video . -
Deje que el pan o los panecillos se levanten durante 70 minutos sobre papel pergamino, cubiertos con un paño húmedo.
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Precaliente el horno, preferiblemente con piedra para hornear, durante 60 minutos a 450 F.
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Cortar panecillos o pan con una hoja de afeitar o coja.
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Deslice el pergamino con los rollos sobre la piedra para hornear, si puede. Hornee con vapor 5 minutos de vapor durante 25 a 30 minutos pan de 40 a 50 minutos y baje el horno a 400 F tan pronto como pongala masa en el horno.
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Enfríe el pan en rejillas para secar la corteza y cómelo o congélelo como desee. Los panecillos son excelentes panes para cócteles cuando se cortan en rodajas finas.
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