El pan de centeno es de la parte noroeste de Alemania, particularmente de la isla de Soest, donde la panadería continua de centeno más antigua ha estado en funcionamiento desde 1570 d.C. Originalmente se elaboraba con bayas de centeno remojadas y cocidas a fuego lento y harina de centeno, sin más levadura.y horneadas en el horno durante 24 horas.
Una receta más reciente usa masa madre, trigo y levadura para aligerar la miga, haciendo un pan que se puede preparar en aproximadamente 16 horas. La reacción de Maillard en el pan se vuelve marrón oscuro y agrega capas de sabor. El aroma y el sabor dulce, tostado e incluso un poco de grasa de tocino se pueden detectar en un pan de centeno que en realidad no tiene grasa y muy poca, si es que tiene, azúcar agregada.
Esta receta está adaptada del libro de cocina pan por Jeffery Hamelman.
ingredientes
- Para el iniciador de masa madre :
- Aproximadamente 2 1/2 tazas 270 gramos de harina de centeno integral
- 1 1/4 tazas 270 gramos de agua
- 1 cucharada de cultivo de masa madre renovada
- Para el remojo de centeno :
- 1 taza 180 gramos de bayas de centeno
- Para el remojo de pan viejo "Altus" :
- 3 3/4 tazas 180 gramos de pan viejo
- Para la masa final :
- 1 3/4 tazas 224 gramos harina de pan
- 1 3/4 tazas 224 gramos de centeno partido si no puede encontrar centeno partido, puede picar centeno entero en un molino de café o molino de granos viejo.
- 1 cucharada 17 gramos sal
- 2 cucharaditas 6 gramos levadura instantánea
- 1 1/2 cucharadas 36 gramos oscuro melaza
Pasos para hacerlo
Prepare el iniciador de masa madre y el remojo de bayas de centeno el día anterior
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Reúna los ingredientes.
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Si no ha refrescado el iniciador en el refrigerador por un tiempo, hágalo 2 días antes de que planee hornear. Un agrio de centeno es mejor, pero si solo tiene harina de trigo, eso también funcionará.
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Prepare su masa madre mezclando la harina de centeno, el agua y una cucharada de la masa en un bol hasta que toda la harina esté humedecida. Cubra bien la masa para que no se seque y déjela a temperatura ambiente de 16 a 18 horas.horas. Esta masa madre debería desarrollar un olor agrio.
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Coloque las bayas de centeno en una sartén, cúbralas con 2 pulgadas de agua y déjelas a temperatura ambiente durante la noche.
Hacer la masa
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Reúna los ingredientes.
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Al día siguiente, hierva las bayas de centeno en la sartén agregue agua según sea necesario y cocine a fuego lento hasta que las bayas estén blandas, de 30 minutos a 1 hora. Escurra y reserve.
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Coloque el pan viejo, incluidas las cortezas, en un bol y vierta agua hirviendo; déjelo por varios minutos o más. Si es pan blando, se deshará rápidamente; si es de centeno, puede tardar más en ablandarse.
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Exprima el agua del pan se parecerá a un budín de pan o arcilla y déjelo a un lado.
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Coloque todos los ingredientes para la Masa Final en el recipiente de una batidora eléctrica equipada con el gancho para masa y mezcle a la velocidad más baja durante 10 minutos.
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Agregue agua o harina según sea necesario para crear una bola de masa que sea solo un poco pegajosa. La cantidad variará, dependiendo de la cantidad de agua que haya en el pan remojado y las bayas.
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Amase en el mostrador durante un par de minutos para hacer los ajustes finales. Forme una bola y déjela reposar en un lugar cálido durante 1 hora.
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Precaliente el horno a 350 F, preferiblemente con una piedra para hornear u otra forma de retención de calor colocada dentro del horno. Engrase y enharine 2 o más moldes para pan o sartenes Pullman con tapa, también llamado "pain de mie".
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Divida la masa según sea necesario para que se adapte a sus formas de pan. Forme panes y colóquelos en los moldes. Espolvoree con harina, cubra y deje reposar durante 30 minutos en un lugar cálido.
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Cubra los moldes para pan con papel de aluminio engrasado, envolviéndolos firmemente.
Hornear el pan
Desea hornear el pan en el horno usando temperaturas que disminuyen gradualmente durante muchas horas. Es mejor comenzar a medio día para que el pan pueda reposar en un horno tibio pero apagado durante la noche.
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Reúna los ingredientes.
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Coloque las bandejas en el horno y hornee a 350 F durante 1 hora.
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Baje el horno a 325 F y hornee por 30 minutos.
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Baje el horno a 300 F y hornee por 1 hora.
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Baje el horno a 275 F y hornee por 2 horas.
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Baje el horno a 250 F y hornee por 2 horas.
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Baje el horno a 225 F y hornee por 1 1/2 horas.
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Baje el horno a 200 F y hornee por 1 1/2 horas.
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Apague el horno y deje los moldes en el horno hasta la mañana el horno aún estará caliente.
El pan estuvo en el horno alrededor de 16 horas. Déjelo por 24 horas adicionales envuelto en algodón o lino antes de cortarlo.
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