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Esta salchicha francesa clásica es un excelente punto de entrada para los principiantes en la charcutería. La técnica es sencilla, los condimentos simples y el curado se puede hacer en un ambiente relativamente indulgente, como un sótano o un garaje, que no requiere equipo especializado.
Sin embargo, al igual que con todas las carnes curadas, hay algunos ingredientes especializados involucrados, como la dextrosa, la sal curada también conocida como Insta Cure o polvo de Praga y carcasas.La sal de curado contiene nitrito de sodio y nitrato de sodio , que evita el desarrollo de las bacterias que causan el botulismo y, por lo tanto, es esencial para la seguridad de esta receta.
Una batidora de pie con un accesorio para picar carne funcionará bien para esta receta. Recuerde mantener todo muy frío en todo momento. La carne siempre debe estar lo suficientemente fría como para que le duela las manos al manipularla demasiado tiempo. Si comienza a calentarse,ponga todo en la parte más fría del refrigerador o incluso en el congelador durante unos minutos, repitiendo según sea necesario.
A medida que la salchicha cuelga, la carne se fermenta. Se formará moho blanco en el exterior de la tripa. Esto es normal y deseable. Después de unas tres semanas, tendrá una firmeza salami -como una salchicha con un sabor equilibrado y un sabor amargo de la fermentación. Simplemente córtelo y disfrútelo con un poco de pan francés crujiente y pepinillos cornichon . Los franceses también lo disfrutan con mostaza de Dijon muy fuerte.
La receta viene de El nuevo libro de cocina de embutidos , del chef Jamie Bissonnette.
ingredientes
- 4 1/2 libras / 2 kg de carne de cerdo
- 1/2 libra / 225 g dorso gordo
- 1 1/2 onzas / 40 g de sal kosher
- 1/4 a 1/2 onza / 10 g de pimienta negra molida gruesa
- 1/2 onza / 15 g de dextrosa
- 1/4 onza / 6 g de sal de curado n. ° 2
- 2/3 onzas / 18 g de ajo picado hasta obtener una pasta
- 1/4 taza / 59 ml de vino blanco seco
- cerdo de 8 pies carcasa o tripa de oveja, remojada en agua tibia durante 2 horas antes de su uso
Pasos para hacerlo
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Reúna los ingredientes. Enfríe las partes metálicas de su picadora de carne en el congelador.
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Instale la picadora de carne. Muela la carne de cerdo y el lomo con un plato grande 3/4 de pulgada / 1,9 cm en un tazón para mezclar.
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Use una paleta o cuchara para mezclar todos los demás ingredientes.
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Mantenga la tripa mojada en un recipiente con agua mientras trabaja con ella. Deslice la tripa en el embudo, pero no haga un nudo. Ponga la mezcla en el embutidor y empáquela.
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Comience a extruir. A medida que sale la mezcla, tire de la carcasa hacia atrás sobre la boquilla y haga un nudo.
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Extruya una bobina completa, de aproximadamente 48 pulgadas 1,3 m de largo, y átela.
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Engarce con los dedos para separar las salchichas en longitudes de 12 pulgadas 30 cm. Gire la envoltura una vez en un sentido, luego la otra entre cada eslabón de salchicha. Repita esto a lo largo de todo el rollo.
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Una vez que la salchicha esté envuelta, use una aguja estéril para pinchar las bolsas de aire. Pinche cada salchicha 4 o 5 veces. Repita el proceso de la tripa para usar la salchicha restante.
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Cuelgue las salchichas para curar de 18 a 20 días a 60 F a 75 F / 18 C a 21 C.
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Una vez curadas, las salchichas se pueden refrigerar, envolver, hasta por 6 meses.
Advertencia de curado de carne
curado de la carne requiere experiencia específica y no curar la carne adecuadamente puede resultar en enfermedad o muerte. Si no tiene experiencia en esta área, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Grandes recursos para curar carne
Dado que curar la carne requiere un conjunto de habilidades tan específicas, de lo contrario, puede provocar una enfermedad o algo peor, recomendamos consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas. Descubrimos que las siguientes cuatro publicaciones son guías muy útiles y van enprofundidad sobre tales procesos, procedimientos y técnicas :
- Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
- Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
- Manual de curado y ahumado de The River Cottage por Steven Lamb
- Procedimientos de procesamiento del USDA: carnes secas
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