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Los adobos tienen dos funciones diferentes: como ablandador y potenciador del sabor. Probablemente ya sepa que algunos cortes duros de carne benefíciese de los efectos suavizantes del marinado, pero ¿cómo funciona?
Ciencia de ablandamiento de la marinada
El proceso de cocción en sí mismo convierte los tejidos conectivos en gelatina en diversos grados. Dependiendo del corte y el tipo de carne, es posible que necesite un poco de ayuda para llevarla a un rango de ternura agradable. Ciertas enzimas y ácidos de plantas y hongos pueden descomponer las proteínas musculares y conjuntivas en las carnes.
Ya en el México precolombino, los cocineros descubrieron que envolver las carnes en hojas de papaya antes de cocinarlas producía resultados más tiernos. La enzima activa en el papaya hojas es papaína, ahora refinado a partir de papayas y disponible comercialmente. El tejido conectivo que entra en contacto directo con las enzimas que digieren las proteínas se descompone. Estas enzimas suavizantes también reducen la capacidad de la carne para retener sus jugos, lo que resulta en una mayor pérdida de líquido y, por lo tanto,carne más seca. Las enzimas se activan por calor a niveles entre 140 F y 175 F y se desactivan en el punto de ebullición, por lo que no tiene otro propósito que dar sabor a dejar reposar la carne en una marinada a temperatura ambiente. Se recomienda la refrigeración para evitar el crecimiento debacterias dañinas. Deje que la carne alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla.
el marinado requiere contacto
El contacto directo es un punto importante ya que es necesario para que ocurra la reacción química. Esto significa que remojar un trozo de carne en una marinada solo penetrará hasta cierto punto en la superficie de la carne. Si marina un corte grande decarne en a adobo para ablandar termina con un exterior blando y un centro no afectado. Si se perfora la carne para que penetre el adobo, se obtiene un resultado desigual, con el efecto secundario indeseable de permitir que la carne pierda aún más jugos durante la cocción. Por lo tanto, los cortes planos dela carne se beneficia más al ablandar los adobos. Coloque la carne en una bolsa pesada con cierre hermético con el aire exprimido y déle vuelta con frecuencia para asegurarse de que todas las superficies se beneficien del adobo.
Algunos mataderos ahora inyectan papaína en los animales justo antes del sacrificio. La papaína inyectada se transporta a través del torrente sanguíneo a todas las partes del animal y luego se activa mediante el proceso de cocción. Esto a veces da como resultado un trozo de carne blanda debido a la enzimadestruyendo demasiada firmeza de la fibra muscular. El método más nuevo que se está investigando es una máquina que sumerge cortes duros de carne en un baño de agua y luego envía una onda de choque a través de la carne, rompiendo las fibras duras.
