¿Cuál es el trato con el pan de puntuación?

Y cómo puede hacer que sus panes se vean como los profesionales

El abeto / Ulyana Verbytska

Una de las formas en las que puedes distinguir una barra pan horneado por un profesional de uno horneado por un panadero novato es por la puntuación. La puntuación es una forma de hacer cortes superficiales en la parte superior de la masa de pan sin hornear justo antes de hornearla. Lo que se ve como resultado cuando sale el pandel horno es cualquier cosa, desde una simple cresta curva hasta una elaborada variedad de hojas o incluso tallos de trigo.

Pero puntuar el pan es más que una mera decoración. Echemos un vistazo a los por qué, cómo y cuándo puntuar el pan.

¿Qué hace Scoring Bread?

cuando correctamente forma una bola de masa , está creando una superficie muy tensa. Y cuando se somete a la explosión repentina de gas que produce la levadura cuando la masa ingresa al horno caliente un efecto conocido como "resorte del horno", esa superficie puede fácilmenterotura a lo largo de los puntos débiles de la bola de masa.

Estas roturas pueden ocurrir en cualquier lugar y producir agujeros grandes con forma irregular en la parte superior del pan. Alternativamente, es posible que tenga lo que se llama un reventón, donde un bulto en forma de apéndice sobresale de la parte superior, lateral o incluso inferiordel pan.

La puntuación es una forma de controlar dónde ocurren estas rupturas, para que el gas pueda escapar sin destruir el pan.

No solo ayuda la puntuación producir buen pan , también te permite darle un toque único y decorativo a cada pan. Al cortar patrones particulares en la parte superior del pan, puedes producir un efecto artístico llamativo que hace que tus panes parezcan horneados por un profesional.

Pero ya sea que opte por el enfoque artístico o simplemente opte por una sola barra recta, el objetivo final es ventilar el gas de manera controlada para que la masa suba de manera constante.

El abeto

Cómo puntuar el pan

Si bien es posible describir cómo calificar el pan usando solo palabras, lo mejor es mirar un video que muestre cómo se hace y luego comenzar a practicarlo usted mismo hasta que lo domine. Lo mismo ocurre con los tipos depatrones de puntuación que utilizan los panaderos. Sin embargo, algunas sugerencias:

  • Asegúrese de que su hoja esté muy afilada.
  • Haz tus cortes rápidos y hazlos con confianza y autoridad.
  • No presione la masa, sino deje que la cuchilla haga el trabajo.
  • Haga los cortes con todo el brazo, no con la muñeca.
  • Puede ayudar mojar la hoja, o incluso rociarla con aceite, para que obtenga cortes suaves en lugar de irregulares, especialmente si su masa es especialmente pegajosa.
  • La masa fría es más fácil de marcar, por lo que puede ser útil enfriarla antes de marcar aunque esto puede tener consecuencias no deseadas.
  • Una vez que esté marcado, hornee de inmediato, ya que ha perforado el glúteos y la masa comenzará a desinflarse.

Tipos de patrones de puntuación

El tipo de patrón de puntuación que utilice dependerá en parte del forma de la barra de pan estás horneando. A bola redonda por ejemplo, a menudo obtendrá una puntuación en forma de X, o una que se parezca a un símbolo de hashtag, mientras que a baguette largo Tradicionalmente obtendrá una serie de barras diagonales. Un batard, que es una forma oblonga a medio camino entre una barra de pan y una bola, puede tomar entre dos y cuatro barras diagonales, o solo una larga. Pero las posibilidades son infinitas.

¿Qué es una oreja?

Es una cresta de corteza elevada a lo largo de un borde de un corte, casi como un asa. De hecho, puede sostener la barra terminada por ella. Además de su atractivo visual distintivo, una oreja le da al pan un borde crujiente enesa sección del pan. Una oreja se logra usando una cuchilla curva y sosteniéndola en un ángulo bajo aproximadamente 30 grados que se coloca justo debajo de la piel de la masa, en lugar de un corte recto que suelta el pan lateralmente.

Herramientas para puntuar pan

Los panaderos profesionales usan una herramienta especial llamada cojo pronunciado como la palabra "cordero", que es básicamente una hoja de afeitar recta o curva montada en un mango corto. Las hojas rectas producen cortes que son rectos y forman barras rectas cuando la masase expande, mientras que las hojas curvas producen cortes en forma de almendra y son perfectas para producir una "oreja".

Los lames de panadería son bastante económicos; uno decente costará menos de 20 dólares. Pero también puede usar un cortador de cajas simple. Un cuchillo de cocina afilado también puede funcionar, pero en general una hoja de afeitar producirá un mejor resultado. YSi está buscando hacer cortes en forma de almendra, como en una baguette, necesitará usar una lama curva, no un cortador de cajas o una navaja de afeitar.