Vieiras chamuscadas con emulsión de mantequilla marrón

Prepare la mantequilla marrón emulsión

1. Reúna los ingredientes.

2. Coloque el vinagre en una cacerola mediana no reactiva a fuego alto y deje hervir.

3. Reducir el fuego a medio-bajo y hervir a fuego lento , revolviendo ocasionalmente, hasta que espese y se reduzca a 1⁄2 taza, aproximadamente 30 minutos.

4. Transfiera a un tazón pequeño y deje que se enfríe a temperatura ambiente.

5. Coloque la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio y deje que se derrita y se vuelva marrón claro.

6. Retire la mantequilla del fuego y déjela enfriar a temperatura ambiente.

7. Bata poco a poco la mantequilla dorada en el reducido vinagre balsámico .

8. Agregue la salsa de soja y sazone con pimienta al gusto.

9. Reserve la emulsión a temperatura ambiente.

Cocine las vieiras

1. Seque las vieiras con toallas de papel y sazone con sal y pimienta.

2. Cubra el fondo de 2 sartenes grandes con mantequilla clarificada vea la receta para hacerlo a continuación. Coloque los moldes a fuego medio-alto y caliente hasta que la mantequilla esté casi humeante.

3. Divida las vieiras entre las sartenes; no agite las sartenes ni mueva las vieiras. Reduzca inmediatamente el fuego a medio y agregue un poco más de mantequilla clarificada a cada sartén.

4. Cocine las vieiras hasta que estén profundamente doradas por un lado, aproximadamente 3 minutos.

5. Voltee las vieiras y agregue una ramita de tomillo y un diente de ajo a cada sartén. Deje que las vieiras se doren un poco por el otro lado, rociándolas continuamente con la mantequilla caliente, aproximadamente 2 minutos.

6. Transfiera las vieiras a un plato con una espumadera y reserve en un lugar cálido.

7. Agregue 1 cucharada de mantequilla a la sartén y raspe con una cuchara de madera para desalojar cualquier trozo dorado; retire la sartén del fuego cuando la mantequilla esté completamente derretida.

8. Vierta una porción igual de la emulsión en cada plato en una franja ancha en el centro.

9. Coloque una porción igual de vieiras, con el lado dorado hacia arriba, en el centro de cada plato, coloque la grasa de la sartén alrededor y sirva inmediatamente.

Preparación de mantequilla clarificada

Hay una serie de variaciones en el procedimiento para hacer mantequilla clarificada, pero el resultado final u objetivo es siempre el mismo: eliminar los sólidos de la leche, que hacen que la mantequilla se queme y escupe al freír o saltear alimentos a temperaturas más altas.

Nota: la mantequilla clarificada está disponible en los mercados asiáticos o indios con su nombre indio manteca .

Rinde aproximadamente 1 1/2 tazas

1 libra 4 barras de mantequilla sin sal

1. Corte la mantequilla en rodajas de 1/2 pulgada y colóquela en una cacerola mediana a fuego medio. Deje que la mantequilla se derrita y luego hierva; esto debería tomar unos 5 minutos.

2. Quite la espuma que suba a la superficie. La mantequilla debe chisporrotear y crujir; durante todo el proceso, asegúrese de que el fuego nunca sea tan alto que el fondo de la sartén comience a dorarse o ennegrecerse.

3. Baje el fuego para mantener la mantequilla a ebullición lenta y constante durante otros 15 minutos, sin dejar de desnatar la espuma de la superficie. Las burbujas de la mantequilla se volverán cada vez más pequeñas, en última instancia del tamaño de la cabeza de un alfiler. Permita los sólidos de leche residualesque se asiente al fondo de la sartén.

4. Vierta con cuidado la grasa de mantequilla pura, clara y aceitosa en un recipiente de retención, dejando todos los sólidos atrás. En este punto, puede pasarla a través de un colador de té u otro colador de malla fina solo para asegurarse de que esté completamente transparente.

5. Deje que la mantequilla clarificada se enfríe a temperatura ambiente, cubra y refrigere hasta que esté lista para usar.

Reproducido con permiso de Town / Country de Geoffrey Zakarian Clarkson Potter, 2006

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