En primer lugar, abrasar no es solo para filetes . El secreto de un gran costilla es iniciarlo a una temperatura alta para quemar la superficie y luego bajar la temperatura para terminarlo. chuletas de cerdo , el pollo y los asados se benefician del chamuscado, aunque tal vez no de la manera que usted piensa.
Dorado , también conocida como reacción de Maillard o caramelización, se produce cuando se calientan los azúcares y los aminoácidos juntos. Esta reacción ocurre en carnes calentadas a temperaturas entre 300 y 500 grados F. Esta reacción es lo que causa esa superficie crujiente tan sabrosa y maravillosaen carne que le da tan bien, a la parrilla sabor. Sin este dorado, un bistec simplemente no está bien. Por lo tanto, para obtener un buen trozo de carne dorada, debe cocinarlo a temperaturas superiores a 300 grados F.
carbonización es cuando la superficie de la carne se rompe por completo dejando solo carbón. Esto suele ocurrir en una parrilla donde la carne se encuentra con el metal. La carbonización es mala. No solo no sabe bien, sino que la carne carbonizada es muy mala para usted.La descomposición de moléculas complejas en la carne crea sustancias que causan cáncer. La carbonización puede ocurrir cuando la carne entra en contacto con algo más de 500 grados F. o si la cocinas en exceso. Por supuesto, una cierta cantidad de carbonización es inevitable, después de todo,está poniendo carne cruda en contacto con metal muy caliente.
Entonces, ¿qué es? abrasador ? Por definición, dorar es cocinar algo caliente y rápido para dorar la superficie y sellar los jugos. Sin embargo, muchos de los principales expertos en cocina están de acuerdo en que dorar no sella en jugos. Harold McGee en su libro sobre comida y cocina muestra científicamente que un bistec "chamuscado" tiene menos jugos que un bistec igualmente cocido no "chamuscado". Francamente, la idea de que de alguna manera se puede derretir la superficie de la carne en un material que contenga todos los jugos siempre ha parecido unaun poco extraño para mí. En conclusión, parece que la ciencia está de acuerdo en que sellar los jugos simplemente no funciona y no es el objetivo real de quemar. El quemar es un proceso de cocción que crea la textura de la superficie crujiente que la mayoría de la gente encuentra atractiva y los azúcares caramelizadosque nos dan ese sabor a bistec queremos.
Algunos dirán que se necesita algo como un alto horno para obtener un buen dorado. Fabricantes de parrillas infrarrojas Siempre estamos hablando de temperaturas superiores a los 700 grados para conseguir un buen dorado. Por supuesto, también dicen que solo se puede usar este tipo de calor durante unos 60 segundos antes de que la superficie de la carne comience a quemarse y carbonizarse. Lo que queremoses un trozo de carne jugoso, por lo que la primera regla debe ser no cocinarlo demasiado. Dado que no hay un dorado mágico que retenga los jugos, especialmente en un bistec bien asado, debes sacar ese bistec de la parrilla en el momento mágico.momento y ni un segundo después. Otra cosa que debe saber es que la mayoría de las parrillas que funcionan correctamente pueden dorar la carne, solo tiene que hacerlo bien.
Entonces, ¿cómo se puede dorar correctamente? La primera regla para dorar es no ser tímido. El hecho de que la chuleta de cerdo haya comenzado a dorarse no significa que sea hora de voltear. Busque un color marrón oscuro antes de volteary no solo un bonito color dorado. Marrón oscuro, pero tampoco negro. Este dorado es lo que le dará al bistec el sabor y la textura que desea. Si busca el sabor y no los jugos y no cocina demasiado,consigue un buen trozo de carne a la parrilla.
El proceso para dorar bien debe comenzar antes de encender el fuego. Debe tener una superficie de cocción bien limpia. Esto permitirá un contacto uniforme entre la carne y el metal. Puede engrasar la parrilla de cocción, aunque con carnes más grasasno es necesario. Si engrasa la parrilla, necesita el aceite correcto con un subidón punto de humo . Los aceites de cártamo, canola y girasol se descomponen a temperaturas mucho más altas que los aceites como el de oliva o la manteca de cerdo. Una vez que el aceite se descompone, produce humo y un mal sabor. Por lo tanto, si está engrasando la parrilla, use uno de estos aceites.
Para la carne, debes asegurarte de que esté seca en la superficie. Los adobos están bien siempre y cuando dejes que el adobo gotee de la carne primero. El agua es particularmente mala porque se convertirá en vapor casi instantáneamente y lo hará.levante la carne de la parrilla hasta que el vapor pueda escapar. Esto creará marcas desiguales en la parrilla y también enfriará la parrilla, reduciendo el chamuscado. Lo mejor es la carne seca en la superficie, pero, por supuesto, todos conocemos los beneficios deadobos cuando se trata de las cosas malas que se pueden formar en las carnes a la parrilla.
Con un trozo de carne seco y una parrilla limpia, es hora de precalentar. Esto es muy importante. Desea encender todos los quemadores principales de la parrilla a fuego alto llegaré al carbón en un minuto.calentar durante al menos 10 minutos o hasta que alcance su temperatura máxima lea el manual de las parrillas para conocer los mejores tiempos de precalentamiento. Su experiencia con este equipo es muy importante, así que use su sentido común y conocimiento de la parrilla paraasegúrese de que esté lo más caliente posible.
Ahora está listo para dorar. Necesita todo al alcance de la mano y debe moverse rápidamente. Su parrilla ha acumulado tanto calor como puede y desea mantenerlo allí. Levante la tapa y obtenga la carneen la parrilla lo más rápido y seguro que pueda. Si sabe dónde están los puntos calientes y fríos, apunte a las partes calientes. Con la carne en la parrilla, cierre la tapa. Esto no es tanto para que la carnecocinar por todas partes como está para mantener el calor en la parrilla. La mayoría de los expertos le dirán que va a dar la vuelta en un minuto. Ese puede ser el caso o no. Una vez más, su experiencia debe guiarlo, pero mantener unestar atento al reloj es bueno, aunque solo sea por una referencia futura. Como dije, desea obtener un buen color marrón oscuro en la carne, pero no desea levantar la tapa y la carne repetidamente para vercuando consigas eso.
Una vez que la carne esté bien dorada, debe voltearla a una parte de la parrilla de cocción que no haya utilizado anteriormente. Esta parte aún estará muy caliente. El lugar donde estaba la carne se ha enfriado y desea todo el calor que pueda obtener.El tiempo que la carne está en el segundo lado debería ser el mismo que el del primer lado, así que con suerte, estás mirando el reloj. Ahora ya terminaste de dorar y es hora de terminar lo que sea que estabas cocinando.
Si ha estado quemando un asado, debe sacarlo del calor intenso y en parrilla indirecta . Si ha estado chamuscando chuletas o bistecs, entonces quiere bajar el fuego y terminar. Entonces, con la tapa levantada, baje el fuego y dé la vuelta a la carne, girando 90 grados para obtener una buena cruz entrecruzada.patrón. Cuando voltee, deje la carne en el mismo lugar en la parrilla a menos que esté tomando brotes . Si deja la tapa abierta durante aproximadamente un minuto, la parrilla se enfriará a una temperatura que le permitirá cocinar la carne sin quemar la superficie. Si el corte es delgado, es posible que esté casi listo. De lo contrario, cocine a la parrillahasta que la carne alcance lo deseado cocción y recuerde dejar reposar la carne durante al menos 5 minutos antes de cortarla o servirla. Esto permite que los jugos fluyan hacia la superficie.
Sugerencia de receta
- Si le gusta el bistec más que mediano, no debe intentar dorarlo. Terminará con un trozo de carne seca carbonizada.
como con cualquier método de asar a la parrilla , la práctica es la clave. Si obtiene una chuleta demasiado cocida o un bistec demasiado carbonizado, piense en lo que sucedió y ajuste en consecuencia. No se crean dos parrillas por igual y cosas como el viento, la temperatura del aire exterior, el corte y el grosor de la carne cambiaránlas circunstancias de su dorado, pero con paciencia y práctica, obtendrá ese dorado perfecto independientemente de su parrilla o el clima.
En cuanto a carbón vegetal , necesitará construir un fuego de dos capas. Esto significa que tiene una sola capa de carbón en un lado de la parrilla y dos capas o más de carbón en el otro lado. Se quemará en el lado más caliente y terminarápor el otro. Dependiendo de su parrilla de carbón, es posible que no tenga mucho espacio para trabajar, por lo que tendrá que hacer todo lo posible. El carbón es perfecto para quemar porque puede obtener un calor mucho más intenso del carbón ypuede controlar ese fuego mucho más. El fuego abrasador es el fuego sobre el que no puede sostener su mano. El fuego final debe permitirle sostener su mano sobre él durante la cuenta de tres o cuatro. Asegúrese de tener este tipo de fuego antesUsted comienza. Debido al intenso calor del carbón y la proximidad más cercana de ese fuego a la carne, la tapa no será tan importante en la parte abrasadora de este método de asado.
Entonces, ya sea que esté usando gas o carbón, pruebe el chamuscado. Ya sea que esté sellando los jugos o agregando un gran sabor a la carne no es realmente importante. Si no cocina demasiado, obtendrá un trozo de carne jugoso y sabroso..
