A menudo llamado el Rey del Queso Italiano, el Parmigiano-Reggiano es uno de los quesos italianos más conocidos. Se ha elaborado durante al menos 700 años, aunque se ha elaborado un estilo de queso similar desde el Imperio Romano.
Parmigiano-Reggiano se convierte en grandes ruedas en forma de tambor que tienen un duro corteza natural e interior añejado y desmenuzable. El sabor a menudo se describe como picante, sabroso, salado, afrutado, caramelizado y a nuez. Estos sabores complejos son los que hacen que el queso Parmigiano-Reggiano sea tan popular.
Aunque el parmigiano es lo suficientemente bueno para comer solo, se usa con mayor frecuencia en recetas. El parmigiano-reggiano generalmente se agrega al final del proceso de cocción para que el queso no se derrita por completo y el sabor no disminuya.
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Cómo se hace Parmigiano-Reggiano
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El parmigiano-Reggiano está protegido por las leyes italianas del DOC que indican dónde y cómo se debe hacer el queso. Entre otras cosas, las leyes garantizan que cualquier queso llamado Parmigiano-Reggiano sea:
- Producido en Italia en las provincias de Parma, Reggio-Emilia o Modena o en regiones específicas en las provincias de Bolonia y Mantua
- hecho de sin pasteurizar leche de vaca
- Elaborado solo entre el 15 de abril y el 11 de noviembre para garantizar que la leche provenga de vacas pastadas en pastos frescos, no ensilada
- Con forma de ruedas que pesan entre 66 libras 33K y 88 libras 44k
- con al menos 14 meses de edad
- Estampado en la corteza con las palabras "Parmigiano-Reggiano", la fecha en que se hizo el queso y los números de código que indican exactamente dónde se hizo el queso
Hacer parmigiano es a proceso complejo , pero los pasos básicos son los siguientes:
- La leche de vaca se vierte en grandes calderos de cobre y se agrega iniciador para fermentar la leche.
- La leche se calienta a aproximadamente 90 grados F 32 grados C y se forma la cuajada. La cuajada se corta en trozos diminutos, lo que hace que la mayor parte de la humedad suero se escurra de la cuajada.
- La cuajada se calienta a aproximadamente 130 grados F 55 grados C y luego se enfría rápidamente. La cuajada se saca y se coloca en un molde que le da al queso su forma. La cuajada se presiona mientras está en el molde para liberar más suero.Cuanto más suero se libere, más duro será el queso.
- La rueda de queso se retira del molde después de varios días y luego se lava con salmuera durante varias semanas para ayudar a que se forme la corteza. Las ruedas de queso envejecen en estantes de madera y se cepillan y giran regularmente durante el envejecimiento.
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Estilos de queso parmigiano-reggiano
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Parmigiano-Reggiano está etiquetado según el tiempo de añejamiento. Cuanto más añejo el queso, más complejo se vuelve el sabor.
- Giovane joven - 1 año de edad
- Vecchio antiguo - 2 años de edad
- Stravecchio muy viejo - 3 años de edad
- Stravecchione súper viejo - 4 años de edad
Grana es un término genérico utilizado para describir los quesos italianos duros que son imitaciones de Parmigiano. Un ejemplo es Grana Padano , que tiene solo 6 meses y es menos costoso que el verdadero Parmigiano-Reggiano.
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Compra, almacenamiento y servicio de Parmigiano-Reggiano
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Como con la mayoría de los tipos de queso, Parmigiano-Reggiano sabe mejor cuando se corta de la rueda justo antes de comprarlo. Si compra Parmigiano preenvasado, evite los trozos de queso cubiertos con una película blanca lo que significa que está seco oempaquetados en una envoltura de plástico suelta y holgada. Si bien es comprensible que no desee un gran trozo de corteza adherida a la rebanada que compra, siempre debe esperar tener una cierta cantidad de corteza adherida al queso.
Si es posible, compre gajos de Parmigiano y rállelos usted mismo en casa. El queso prerrillado es conveniente, pero rara vez sabe tan bien.
Compre trozos pequeños que usará rápidamente. Si el queso desarrolla una capa delgada de moho, simplemente quítelo antes de usarlo.
por períodos cortos de tiempo Parmigiano-Reggiano se mantiene bien en una bolsa de plástico sellada. Para períodos de tiempo más largos semanas la recomendación de Steven Jenkins, autor del Imprimación de queso , es "... humedezca un trozo de estopilla u otro paño incluso una toalla de papel servirá y envuélvalo alrededor del trozo grande. Luego, envuélvalo todo en papel de aluminio. Guárdelo en el compartimento de verduras delrefrigerador."
Servido solo, el queso parmigiano se puede acompañar de un chorrito de miel, seco o fresco fruta , o embutidos .
El sabor suave hace que el Parmigiano sea un queso bastante bueno para el vino. Combina bien con todo, desde vinos de postre italianos hasta vinos espumosos, tintos con cuerpo y blancos italianos como Pinot Grigio.
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Aperitivos y Ensaladas de Parmigiano-Reggiano
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Parmigiano-Reggiano es un aderezo ideal para ensaladas, ya que agrega toneladas de sabor sin toneladas de calorías. En realidad, es un queso bastante bajo en grasa, ya que está hecho con leche parcialmente desnatada. También puede aderezar verduras como Bruselasbrotes y hacerlos más atractivos.
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Platos principales de Parmigiano-Reggiano
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Parmigiano-Reggiano rallado es la manera perfecta de terminar un plato. Agrega un rico sabor y se suaviza un poco, pero no se derrite en un lío pegajoso. Agregar el queso como ingrediente antes de que el plato se cocine como en lasaña agrega un sabor salado, sabor sabroso y, a menudo, significa que puede agregar menos sal a la comida.
