El abeto come / Debbie Wolfe
La mantequilla y la manteca vegetal son ingredientes comunes en la repostería. Ambos realizan funciones similares con algunas ligeras diferencias más allá de sus orígenes vegetales y animales. En su mayor parte, debe seguir los ingredientes de la receta y las instrucciones para obtener un producto final óptimo. Sin embargo, esEs bueno comprender el papel que desempeñan la mantequilla y la manteca vegetal en el horneado, especialmente si desea utilizar uno como sustituto del otro.
¿Qué es la manteca?
Cualquier grasa se considera técnicamente acortamiento al hornear, ya sea mantequilla, manteca de cerdo, aceite o manteca vegetal. Eso se debe a que la grasa interfiere con la formación de moléculas de gluten , que generalmente son cadenas largas de proteínas, pero cuando se mezcla algún tipo de grasa, las acorta; de ahí el nombre "acortamiento".
Hornear con manteca da como resultado texturas que van desde escamosas galletas de suero de leche a algo más quebradizo y crujiente como corteza de pastel o cookies . Hornear sin manteca permite que las moléculas de gluten formen sus cadenas largas, lo que da como resultado un producto masticable y elástico como pan o corteza de pizza . Ya sea mantequilla, aceite, manteca de cerdo o manteca vegetal, todos tienen este efecto sobre las moléculas de gluten en los productos horneados.
La manteca vegetal es un tipo particular de manteca vegetal. Se elabora agregando hidrógeno a la grasa común aceite vegetal líquido . El hidrógeno se une a los átomos de carbono que componen los ácidos grasos del aceite, cambiando la forma molecular para adoptar una estructura larga en forma de cadena. Estas cadenas se apilan, transformando un aceite previamente líquido en un sólido a temperatura ambiente con untemperatura de fusión de 117 F.
La adición de hidrógeno es de donde proviene el término "parcialmente hidrogenado". También es responsable del término grasa saturada: las grasas están "saturadas" con hidrógeno, lo que significa que todos los átomos de carbono de la molécula están unidos a un átomo de hidrógeno.Por lo tanto, la manteca vegetal es lo que se obtiene al agregar hidrógeno al aceite vegetal, convirtiendo a grasa poliinsaturada en una grasa saturada.
Hornear con manteca
El punto de fusión más alto de la manteca vegetal es óptimo para hornear. El tamaño de las piezas de manteca vegetal y qué tan bien se mezcla con la harina determina la capacidad de la grasa para mantener su forma en lugar de derretirse. Por ejemplo:
- Las piezas más grandes de manteca crean bolsillos más grandes, como en a corteza de pastel hojaldrada .
- Los trozos más pequeños de manteca vegetal producen una consistencia más sólida, que es mejor para un pastel a base de natillas o la base de un pastel de frutas.
- La grasa derretida es decir, líquida cubrirá los granos de harina por igual, produciendo un resultado final con una estructura más tierna, como en pasteles o panqueques.
Por las mismas razones, el acortamiento también es útil para hacer glaseado de crema de mantequilla . Mantiene su forma a temperatura ambiente en lugar de derretirse, como pueden hacer los glaseados de mantequilla, especialmente en condiciones cálidas.
La desventaja del glaseado hecho con manteca es el sabor. Simplemente no sabrá tan bien como el glaseado hecho con mantequilla. Además, debido a que su temperatura de fusión es más alta que la temperatura corporal normal, puede dejar una sensación grasosa en la boca.
¿Qué es la mantequilla?
mantequilla es una historia diferente, y tiene sus propios beneficios e inconvenientes únicos. A diferencia de los orígenes vegetales de la manteca, la mantequilla proviene de la leche de vaca. Además, donde la manteca está compuesta por un 100% de grasa, la mantequilla contiene alrededor del 80% de grasa, 18% de agua y 1al 2 por ciento de proteína de leche.
Finalmente, y lo más delicioso, la mantequilla tiene un punto de fusión de 90 a 95 F, lo que significa que literalmente se derrite en la boca. Y, por supuesto, la mantequilla tiene uno de los sabores más sublimes de todas las artes culinarias.
Hornear con mantequilla
Puede usar mantequilla para hacer masa para pasteles, y muchos panaderos lo hacen. La grasa de la mantequilla tendrá el mismo efecto en las hebras de gluten que la manteca vegetal. La diferencia es que será más difícil trabajar con ella. El simple acto de tocarla masa con las manos durante demasiado tiempo tiende a derretir la mantequilla.
Solucione el bajo punto de fusión de la mantequilla comenzando con mantequilla muy fría y manipulándola con las manos lo menos posible. Muchos panaderos también enfrían sus tazones, utensilios para mezclar e incluso la harina en un esfuerzo por evitar que la mantequilla se derrita al hacerpasteles y masas de hojaldre. Suponiendo que el esfuerzo sea exitoso, definitivamente vale la pena, debido al sabor superior que la mantequilla aporta a los productos horneados en comparación con la manteca.
Sustitución de mantequilla y manteca
ciertamente es posible sustituya la manteca por mantequilla o viceversa . Lo principal a tener en cuenta, además de los diferentes puntos de fusión, es el 20 por ciento de contenido de agua en la mantequilla. Puedes ver la diferencia con las galletas : Las galletas hechas con mantequilla se esparcirán más de los hechos con manteca debido al exceso de líquido.
Si sustituye la manteca vegetal en una receta que requiere mantequilla, es posible que desee agregar un poco más de líquido. Por ejemplo, si la receta requiere una barra de mantequilla, eso es aproximadamente 1 1/2 cucharada de agua, por lo que agregue 1 1/ 2 cucharadas de leche ayudarán a garantizar que el producto final no esté demasiado seco. Por el contrario, cuando se convierta de manteca vegetal en mantequilla, considere reducir la cantidad de líquido en la receta en una proporción equivalente.
Una técnica que usan muchos panaderos es una combinación de manteca vegetal y mantequilla. Este enfoque aprovecha las mejores propiedades de ambos ingredientes: el sabor de la mantequilla y el punto de fusión más alto de la manteca vegetal. Esto es muy útil para hornear tartas y pasteles y hacer glaseado de crema de mantequilla.
