Todo el mundo conoce el clásico Beef Wellington, que es perfecto para ocasiones especiales y un espectáculo espectacular en la mesa. Esta receta de un clásico Wellington proviene del renombrado chef Jeff Baker de Farmisons & Co., carnicería en línea y carnes tradicionales cerca de Ripon en el Reino UnidoAunque esta receta dice para dos, funcionará bien para una mesa de cuatro, con poco apetito, dice Jeff.
intercambiamos la carne seca añejada por un trozo de venado que es una carne hermosa, magra y sabrosa y que funciona muy bien en esta receta. El corte de carne es un filete de lomo que no tiene hueso y para asegurarse de que sea una pieza uniforme para usar en el Wellington, se cortadesde el centro del lomo.
ingredientes
- 1 lomo de 1.25 lb / 550 g venado como arriba o silla deshuesada
- 1 cucharadita / 5 ml de grasa de ganso o pato, masajeada en carne de res
- 1,5 tazas / 300 g de champiñones marrones de París
- 2 chalotes de plátano, pelados y cortados en cubitos
- 1 diente de ajo machacado
- 10 hojas de estragón, picadas
- 5 cucharaditas / 25 ml de jerez dulce o madeira
- 1/4 taza / 25 g de mantequilla sin sal
- sal marina y pimienta negra recién molida
- 2 tortitas saladas de aproximadamente 30 cm de diámetro
- 2.5 tazas / 350 g de hojaldre de mantequilla
- 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharadita / 5 ml de leche y batida
Pasos para hacerlo
Cómo cocinar el Duxelle :
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Suavizar las chalotas y el ajo en 2 cucharaditas / 10 g de mantequilla a fuego suave.
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Agregue los champiñones, suba el fuego y cocine hasta que desaparezca toda la humedad.
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Agregue el jerez y cocine hasta que se seque una vez más.
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Pruebe la mezcla y sazone con sal y pimienta.
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Agregue el estragón picado y deje enfriar a un lado.
Cómo cocinar el venado :
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dorar la carne de venado en una sartén muy caliente, sazonando con sal y pimienta hasta que se forme un color intenso.
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Agregue la mantequilla restante y rocíe la mantequilla espumosa sobre la carne durante 3 a 4 minutos.
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Retirar de la sartén y enfriar hasta que el filete esté frío.
Ensamble el Wellington :
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Extienda la masa hasta obtener un cuadrado de aproximadamente 12 pulgadas / 30 cm y 5 mm de grosor, asegurándose de que la masa se envuelva alrededor de la carne y el duxelle.
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Recorte y coloque los panqueques sobre la masa, dejando un borde de masa de 4 pulgadas / 10 cm en la parte superior e inferior. Extienda una fina capa de duxelle sobre los panqueques
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Coloque la carne a dos tercios de la altura del duxelle. Unte los bordes de la masa con la mezcla de huevo y leche.
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Con cuidado de no romper la masa, comience en el punto más cercano a usted y doble el paquete cubriendo todo el relleno. Selle suavemente el borde doblado más alejado de usted con el lado exterior de su dedo meñique
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Marque suavemente el borde sellado con un tenedor de mesa creando un sello seguro. Recorte el exceso de masa a 1/2 pulgada / 10 mm del doblez.
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Marque con cuidado la parte superior de la masa con un cuchillo afilado, asegurándose de no atravesar la masa y exponer el relleno.
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Unte con la mezcla de huevo y leche, colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee en un horno precalentado, ventilador a 365 F / 185 C durante aproximadamente 30 minutos, la masa debe estar dorada y quebradiza cuando esté cocida.
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Con un termómetro para carne, verifique la temperatura de la carne que debe ser de 130 F / 54C después de descansar durante 10 minutos, retire el Wellington del horno a 122 F / 50C si desea un Wellington de carne rosa.
Se puede pedir carne de venado y filete de ternera añejo cortado en el centro y otras carnes tradicionales Farmisons en línea .
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