¿Qué es Fat Tom? El truco que ayudará a mantener los alimentos en la zona segura

Hay seis factores que contribuyen al deterioro

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Si ha estado en una escuela culinaria o tal vez tomó a seguridad alimentaria clase para obtener la certificación como trabajador de servicios de alimentos, usted sabe todo sobre FAT TOM.

Pero los cocineros caseros también pueden aprender mucho conociendo a FAT TOM.

¿Quién o qué? Es FAT TOM?

FAT TOM suena como si fuera un tipo grande y tierno con una chaqueta de chef blanca que tal vez venga a tu cocina para ayudar a pelar papas. Lo cual sería genial, ¿no? Sin embargo, en realidad, FAT TOM es un mnemónicodispositivo para ayudar a recordar los seis factores que contribuyen al deterioro de los alimentos.

"Desperdicio de alimentos" significa cualquier cambio en la comida que haga que tenga mal sabor o sea peligrosa.

Los dos no son necesariamente lo mismo, aunque ambos son causados ​​por el crecimiento de microbios como bacterias y moho. Aún así, no es probable que se enferme a causa de alimentos con moho y malolientes, por la sencilla razón de queprobablemente no te lo vas a comer.

El peligro real proviene de ciertas bacterias llamadas patógenos, que son las que causan intoxicación alimentaria . Estos organismos no producen ningún olor, decoloración o cualquier otro cambio que pueda detectar con sus sentidos. Ni siquiera sabrá que están allí hasta que comience a sentir náuseas o calambres o cualquier otra cosa.

Dado que no puede ver ni oler estas bacterias, es importante almacenar y manipular sus alimentos de una manera que minimice las oportunidades para que crezcan.

Ahí es donde entra FAT TOM. FAT TOM significa :

  • F bueno
  • A ciudad
  • T ime
  • T temperatura
  • O xygen
  • M humedad

Resulta que la forma más lógica de discutir estos factores es en orden inverso, pero aparentemente, no hay un mnemónico decente que se pueda hacer de MOTTAF o incluso de TMOTAF, al menos no uno tan pegadizo como FAT TOM. Repasemosellos uno por uno.

humedad

Al igual que nosotros, las bacterias necesitan agua para sobrevivir, por lo que la humedad es uno de los principales factores relacionados con el crecimiento bacteriano. Los alimentos como los frijoles secos y el arroz crudo durarán mucho tiempo a temperatura ambiente. De hecho, secar alimentos es uno de los primeros métodos conocidos de conservación de alimentos.

Un ejemplo común de esto es cecina . La gente ha estado conservando tiras delgadas de carne y pescado secándolas durante miles de años. Secar al sol, secar al aire y ahumar son técnicas comunes para eliminar el agua de los alimentos, haciéndolos inhóspitos para las bacterias.

Curar los alimentos en sal y azúcar también puede privar a las bacterias del agua que necesitan. Lo hacen mediante un proceso conocido como ósmosis. Cuando se aplican al exterior de un alimento, la sal y el azúcar extraen la humedad del interior del alimento hacia la superficie,donde se evapora. La sal y el azúcar también provocan la ósmosis con las bacterias mismas, al succionar el agua de ellas a través de sus propias paredes celulares, matándolas por deshidratación.

oxígeno

Otra cosa que las bacterias necesitan es oxígeno. confitado es una técnica clásica para conservar alimentos de la época anterior a los refrigeradores. El confit de pato tradicional consiste en cocinar las patas de pato en grasa de pato y luego almacenarlas en una olla con una capa de grasa. La grasa solidificada produce un sello hermético que priva a las bacterias deoxígeno.

Una de las formas más confiables de conservar los alimentos es enlatarlos, un proceso en el que el aire se succiona del recipiente mediante la presión del vapor, que también sella el recipiente. Conservas caseras ya sea que se haga en un baño de agua caliente o usando una envasadora a presión, usa vapor para crear un diferencial de presión dentro del frasco en relación con la atmósfera exterior, que aspira el aire y lo sella herméticamente.

En el envasado comercial, los alimentos se sellan mecánicamente en una lata hermética y luego se calientan. En ambos casos, el recipiente es hermético, no entra ni sale oxígeno. Y, como veremos a continuación, el proceso de calentamiento relacionado con el envasado también ayuda.matar microorganismos peligrosos .

temperatura

La temperatura es uno de los factores clave en el crecimiento bacteriano. Las bacterias prefieren una temperatura moderada agradable. Demasiado frío y se ralentizan, entrando en una especie de animación suspendida en la que no se reproducen. No están muertas, estánsimplemente no están haciendo más de sí mismos. O al menos lo están haciendo mucho más lentamente.

Demasiado calientes y se cocinan, lo que las mata. No hace falta decir que matar las bacterias es una técnica muy eficaz para evitar que se reproduzcan. Como regla general, calentar los alimentos a 165 F durante al menos 30 segundos es suficiente para eliminar cualquierbacterias peligrosas que pueda contener.

El llamado zona de peligro de temperatura , el rango de temperaturas en el que prosperan la mayoría de las bacterias, se extiende de 41 F a 140 F. Su refrigerador o congelador lo llevará a 40 F y más frío. Para alimentos calientes, como en un buffet, debe permanecer a 140 ° F.P o más caliente, que es demasiado caliente para las bacterias. Siempre que se caliente por primera vez a 165 F, es seguro mantener la comida caliente a 140 F. Pero si cae por debajo, debe recalentarla.

hora

Cualquier alimento se echará a perder con el tiempo, incluso si está congelado, enlatado o convertido en cecina. Pero con los alimentos en conserva, estamos hablando de meses o años. Con los alimentos perecederos a temperatura ambiente, estamos hablando de horas.

Alimentos perecederos como frescos carne molida que acaba de comprar se puede mantener a temperatura ambiente por muy poco tiempo, no más de dos horas en total.Lo que significa que si lo deja afuera durante una hora y luego lo vuelve a guardar en el refrigerador, esa comida solo puede estar fuera del refrigerador por otra hora en total.No comienza de nuevo con dos horas nuevas.

Esto se debe a que las bacterias se reproducen muy rápidamente en circunstancias normales. Lo hacen dividiéndose en dos seres idénticos, lo que pueden hacer varias veces por hora, al igual que cada uno nuevo. Por lo tanto, una sola bacteria puede convertirse en millones en solo unos pocoshoras. Asegurar que los artículos perecederos no se dejen fuera por más de dos horas limita la capacidad de reproducción de las bacterias.

Esto es importante porque no son solo las bacterias las que pueden enfermarlo. En algunos casos, también son las toxinas que producen. Puede matar las bacterias cocinándolas, pero esas toxinas peligrosas seguirán estando presentes.

acidez

O más exactamente, nivel de pH, que es una medida de cuán ácido o alcalino es algo. Los valores de pH se calculan en una escala de 0 a 14, y los números más bajos son más ácidos. El agua se considera neutra, con un valor de pH de7. Las bacterias transmitidas por los alimentos prefieren un nivel de pH en el rango neutro a ligeramente ácido. Los niveles de pH de 4.5 o menos se consideran ácidos e inhibirán el crecimiento de bacterias.

Por ejemplo, el jugo de limón tiene un pH de 2 a 2.5; la mayoría de los vinagres están en el rango de 2 a 3; las mermeladas y jaleas varían de 3 a 4.5, y el ketchup es de 3.5 a 3.9. En términos generales, cualquier cosa con un valor de pH deinferior a 4.5 no necesita ser refrigerado.

El decapado es una técnica de conservación que consiste en sumergir los alimentos en un líquido ácido como el vinagre.

comida

Por último, pero no menos importante, la comida se refiere al hecho de que las bacterias necesitan comer algo, es decir, cualquier alimento que intentemos evitar que se eche a perder. Y mientras que las frutas, las verduras y los almidones son susceptibles al deterioro bacteriano, lo es alimentos ricos en proteínas como carne, pollo, leche, huevos y mariscos que pueden albergar patógenos. Estos son los alimentos que consideramos "perecederos", lo que significa que deben guardarse en el refrigerador o congelador o conservarse mediante cualquiera de las otras técnicas mencionadas anteriormente:decapado, ahumado, enlatado, etc.

Si es una manzana, una cebolla o una barra de pan, no necesita preocuparse mucho por eso. Eventualmente se echará a perder, pero puede mantenerlo a temperatura ambiente.

Eso es FAT TOM. En teoría, solo es necesario controlar cualquiera de estos factores para evitar el deterioro de los alimentos. Sin embargo, en la práctica, es una buena idea concentrarse en dos o más. Por ejemplo, con el enlatado, el oxígeno esse retira y la comida se calienta para matar las bacterias.