El ABC de cortar carne

El abeto

Cortar la carne no solo ayuda a que quepa en su plato y en su boca, sino que también ayuda a ablandarla, hace que sea más fácil de masticar y, al exponer más área de superficie a sus papilas gustativas, incluso mejora su sabor.

El elemento más crítico de cortar la carne se relaciona con cortarla a contrapelo, que veremos en breve. Pero no es solo cómo corta la carne que es importante. También lo es cuando lo rebana.

Para los propósitos de esta discusión, nos enfocamos en rebanar carnes asadas, asados ​​deshuesados ​​y con hueso, como costilla o pierna de cordero, así como cortes al por menor como filete de falda y filete de falda que generalmente se cortan en rodajas individualesporciones después de cocinar.

En otras palabras, estamos hablando del corte que ocurre en una tabla de cortar, no en un plato.

Dejar reposar la carne antes de cortarla

En pocas palabras, el momento adecuado para cortar la carne es después de que haya tenido la oportunidad de descansar.

Dejar reposar la carne simplemente significa esperar unos minutos después de sacarla del horno o de la parrilla antes de cortarla o servirla. La carne reposada será mucho más jugosa que la carne cortada inmediatamente después de retirarla del fuego.

Ese trozo de carne en la tabla de cortar está formado por millones de células llenas de líquido. Y ese líquido es la fuente de los jugos de la carne. Cuando cocinas un bistec o un asado, el calor del horno o la parrilla provocaque se contraiga, apretándolo como una mano que aprieta un globo de agua. Esta presión fuerza al líquido a salir de las células y al espacio entre las fibras musculares.

Cortar la carne en rodajas en ese momento haría que esos jugos se derramen sobre la tabla de cortar. Y odias ver eso porque cada gota de jugo en la tabla de cortar es una gota menos que termina en tu boca.

Afortunadamente, la solución es fácil: solo espere unos minutos. Esperar permite que la carne se enfríe y, a medida que se enfría, esos jugos se asentarán nuevamente en sus células. De esa manera, cuando corte la carne, esos jugos permanecerán enla carne donde pertenecen.

rebanar a contrapelo

Este consejo es bastante común, pero con demasiada frecuencia, viene sin explicación. ¿Qué grano? ¿Qué significa eso?

La mejor manera de entenderlo es mirando un filete con un grano muy pronunciado, como a filete de falda o filete de falda . De hecho, estos son los tipos de filetes en los que es probable que la receta requiera que los corte a contrapelo.

Ahora, si no tiene un bistec frente a usted, mire la imagen de arriba. Puede ver muy claramente las hebras individuales de carne que corren a lo largo del bistec. Ese es el grano.

También puede ver que el cuchillo está cortando esas hebras, no paralelas a ellas. Eso está cortando contra la fibra.

La razón para cortar la carne de esta manera es para que sea más fácil de masticar. La carne es dura debido a la presencia de una proteína llamada colágeno, que resulta ser muy dura y masticable. Solo hay tres formas de ablandar la carne y cada método se reduce a ablandar o romper ese colágeno.

Cada uno de esos hilos musculares individuales es en realidad un haz de fibras musculares. Y cada haz está envuelto en una vaina de colágeno.

El colágeno se puede descomponer mediante la cocción lenta a bajas temperaturas, que es exactamente lo que sucede cuando cocinamos carne . Pero esto no sucede de inmediato. Puede llevar horas.

Con un bistec, lo cocinamos rápido y muy caliente. Lo que significa que esas vainas de colágeno no tienen tiempo para ablandarse, por lo que esas hebras de músculo seguirán siendo duras y masticables.

Lo que estamos tratando de hacer es acortar esas hebras tanto como sea posible, para que sus dientes y mandíbulas tengan menos trabajo que hacer. Esto significa que no solo es necesario cortar la carne a contrapelo, sino que también debecórtelo lo más fino posible. Esto se debe a que cuando lo corta contra la fibra, los cortes más finos significan hebras más cortas

¿Qué tan delgado es lo suficientemente delgado? Buena pregunta. La respuesta: Lo más delgado posible. Pero, si puede reducirlo a 1/4 de pulgada, estará bien.

En algunos casos, específicamente con el bistec de falda, hay un paso adicional involucrado. Debido a que es muy largo y el grano corre a lo largo del bistec, no es posible cortar todo contra el grano.

Lo que tienes que hacer es cortarlo en quizás tres secciones más cortas a lo largo el grano y luego cortar esas secciones en contra el grano.

Por último, recuerde que no es suficiente simplemente cortar a contrapelo, es necesario cortarlo finamente a contrapelo.

Utilice trazos largos

No lo corte. En términos generales, eso significa usar un cuchillo largo, más largo que el cuchillo de cocina habitual. Un cuchillo de rebanar puede tener hasta 14 pulgadas de largo, con una hoja delgada y flexible. Hablando de cuchillos ...

use un cuchillo afilado

Esto se aplica a todos los cuchillos que usa en la cocina, pero no menos cuando se trata de rebanar carnes. Un cuchillo afilado facilita el trabajo de rebanar, y dado que tiene que aplicar menos presión al cortar, es menos probable que se forme la hoja.resbalar. Pero también, un cuchillo afilado producirá cortes limpios y prolijos en lugar de cortes rugosos e irregulares.

Utilice un tenedor para trinchar

Esos tenedores largos de doble diente realmente tienen un propósito. No necesariamente debes clavar esos dientes completamente en la carne. Un tenedor para trinchar se trata más de sostener el asado firmemente mientras cortas. Ya sea que cortes haciatenedor o lejos de él, los dientes largos también mantienen los dedos alejados de la hoja.

Corte en el sesgo :

Por lo general, cuando corta un asado o un bistec, no hay razón para cortarlo en un ángulo que no sea de 90 grados. Imagen a asado de lomo de cerdo deshuesado . Corta directamente hacia abajo. Pero hay excepciones. Cuando está cortando asados ​​con hueso, como una pierna de cordero , puede ser útil cortar en ángulo, no paralelo al hueso y tampoco perpendicular a él. En su lugar, esfuércese por un ángulo de 45 grados, cortando con movimientos suaves y largos desde el extremo ancho del vástago haciael extremo estrecho.

¡Con estos consejos y trucos, estamos seguros de que está en camino de convertirse en el maestro de la carne en su círculo!