Fumar 101: Cómo ahumar carne

Lo que necesita para cocinar la carne a fuego lento y lento

Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images

El método moderno de alimentos para fumar ha evolucionado a partir de un proceso de conservación. Mucho antes de los refrigeradores y los conservantes químicos, el humo se usaba para extender la vida útil de los alimentos, particularmente la carne.

Hoy en día, fumar, en lo que respecta a la barbacoa, tiene que ver con el sabor y la textura, no tanto con hacer que los alimentos duren más. El ahumado agrega sabor, ablanda y convierte algunos de los peores cortes de carne en una comida maravillosa.

Cuando consideramos la carne ahumada, inicialmente podemos pensar en jamón ahumado , tocino o pescado . Pero en el mundo de barbacoa tradicional , ya sea en Texas o en Carolina del Norte, fumar significa otra cosa. En la barbacoa, fumar es cocinar los alimentos "a fuego lento y lento", requiere un equipo especial o una parrilla de carbón configurada de manera especial y se lleva a cualquier partedesde 1 hora hasta 20 horas o más.

Fumar es mucho más arte que ciencia, requiere mucho tiempo y paciencia, y es muy diferente a simplemente colocar una losa de carne a la parrilla .

Selección de un fumador

En pocas palabras, cuando se trata de suministros y equipo, para ahumar alimentos se necesita un recipiente para contener el humo, una fuente de humo , y la comida para fumar.

A fumador puede ser cualquier cosa, desde un agujero en el suelo hasta un fumador de $ 20,000 y el combustible puede variar desde electricidad hasta madera dura. Lo cual tipo de fumador la compra dependerá de algunos factores: el espacio que tiene, el combustible que le gustaría usar, la cantidad de esfuerzo que desea dedicar y su presupuesto.

fumadores puede variar en tamaño desde un ahumador de tambor pequeño hasta un ahumador de caja grande, por lo que la cantidad de comida que puede contener cada modelo variará Una vez que sepa cuánto puede manejar su ahumador, puede pasar a ver qué tipo decombustible que necesita el fumador.

Algunos aficionados a fumar dirán que las maderas duras como el nogal, el roble o la manzana son el único camino a seguir, pero el combustible para fumar también puede ser carbón, pellets de madera, propano o electricidad. Los fumadores que usan carbón a menudo son los menos costosos ahumadores eléctricos los que calientan la madera son los más manos libres.

Elija el tipo de combustible que crea que le conviene más, pero tenga en cuenta que si no usa madera dura, es posible que su ahumador no imparta un sabor ahumado satisfactorio a la comida.

con madera dura

Si el característico sabor ahumado es el aspecto más importante del ahumado de la carne, entonces debe elegir un ahumador que utilice madera dura. La madera dura recién cortada es la mejor, ya que la mitad de su peso es agua y, por lo tanto, producirá un vapor agradable y húmedo queayudará a darle sabor a la carne.

Aunque la madera seca tiene solo un 5 por ciento de agua, todavía contiene muchos azúcares y carbohidratos que imparten un sabor ahumado. La especie de madera, así como el lugar donde se cultiva, tendrán un efecto directo en el sabor de la comida. Nogal americano, por ejemplo, tiene un sabor muy ahumado que recuerda al tocino, mientras que la madera de arce es más dulce y suave.

Si usa madera dura, es importante remojar la madera en agua durante aproximadamente una hora antes de usarla; la madera húmeda durará horas, mientras que la madera fresca se puede quemar en 20 minutos. Si usa astillas de madera, después de remojarlas, coloqueen una bolsa de papel de aluminio y perfore con varios agujeros. Esto hará que humeen durante varias horas.

Elegir cortes de carne

Qué tipo de carne ahumar es puramente cuestión de gusto. Las carnes más populares son costillas , pechuga y paleta de cerdo generalmente para hacer cerdo desmenuzado .Pero no se limite a estos, también puede fumar costilla, pierna de cordero o paleta de cordero, así como aves y pescado enteros, e incluso queso y nueces.

1:27

Mire ahora: Cómo hacer costillas de primera calidad perfectamente ahumadas

El proceso de ahumado se ha desarrollado alrededor de cortes duros de carne que tradicionalmente no resultan bien cuando se cocinan con cualquier otro método, como la pechuga, que no es muy fácil de comer a menos que se cocine muy lento a baja temperatura.

Control de temperatura

Ahumar requiere un buen control de la temperatura. Ahumar la carne es mejor en el rango de 200 a 220 grados Fahrenheit. Para estar seguro, la mayoría de las carnes deben cocinarse a una temperatura interna de 145 grados y las aves de corral a 165 grados.

Sin embargo, para obtener una barbacoa realmente tierna, desea una temperatura final más alta, digamos alrededor de 180 grados. Básicamente, ahumar es un proceso largo de cocción excesiva de carnes duras para obtener una comida tierna y sabrosa.

Es mejor tener dos termómetros precisos para fumar, uno dentro del ahumador en el área donde se asienta la carne para indicarle el temperatura del ahumador y un termómetro para carne colocado en la carne para indicarle temperatura interna de lo que está fumando.

Hay dos razones para mantener la temperatura baja: una es para darle al humo el tiempo suficiente para que se hunda en la carne y la otra es para ablandar la carne de forma natural. La cocción lenta da tiempo a que las fibras conectivas naturales de la carne se descompongan,se vuelven tiernos y se transforman en gelatina.

colágeno, el tejidos conectivos duros en la carne piense en cartílago, se descomponen en varios tipos de gelatina cuando se cocinan lentamente. Esto le da a la carne un sabor suculento.

Sosteniendo el humo

Otra regla básica del ahumado es colocar la carne en el ahumador de modo que quede rodeada de humo. Usted desea que haya una corriente de humo buena y espesa alrededor de la carne en todo momento para darle a la carne el tipo de exposición necesaria para realzar lasabor. El humo debe moverse para evitar que el humo vuelva amarga a la carne debido a la acumulación de creosota .

Mantener la humedad

Además de asegurarse de que su fumador esté fumando, también debe asegurarse de que esté humeando. Mantener la bandeja de agua llena, que se proporciona en la mayoría de los fumadores, es una parte crucial del proceso de ahumado. Si tiene un fumador grande, debeprobablemente tendrá que volver a llenar la bandeja de agua varias veces mientras fuma.

Agregar una marinada antes de cocinar o una salsa mientras la carne está humeando ayudará a mantener la carne húmeda, pero esto depende completamente de usted.

Cálculo del tiempo de cocción

Para saber cuánto tiempo necesita para ahumar su carne, debe tener en cuenta tres factores: el tipo de carne, el grosor de la carne y la temperatura del ahumador. En promedio, necesitará de 6 a 8horas, pero la pechuga puede tardar hasta 22 horas.

Al ahumar, algunos cocineros seguirán la "regla 3-2-1". Las primeras 3 horas la carne se deja ahumar; luego la carne se envuelve en papel de aluminio durante las siguientes 2 horas para que el interior de la carne se cocinecorrectamente. Durante la última hora de cocción, se retira el papel de aluminio para permitir que el exterior de la carne desarrolle un exterior crujiente.

Si ha cocinado la carne correctamente, verá un anillo rosa que es el ácido nítrico alrededor de la carne justo dentro de la capa exterior oscura.