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nitratos de sodio NaNO 3 y nitritos de sodio NaNO 2 son compuestos químicos naturales que se utilizan comúnmente en productos cárnicos curados como tocino y salchichas. Para los cocineros caseros, un producto llamado "sal rosada" o polvo de Praga que combina nitritos y / o nitratos de sodio con cloruro de sodio sal permite conservar la carne de manera segura para darle sabor y un almacenamiento prolongado.
Hechos rápidos
- Usos: embutidos
- Nombres comunes: polvo de Praga, sal rosa, Insta Cure, DQ Cure
- Vida útil: indefinida
¿Qué son el nitrato de sodio y el nitrito de sodio?
Los nitratos y nitritos se utilizan en el curado, una amplia categoría de técnicas para conservar alimentos, principalmente carne y pescado, que implica el uso de sal, azúcar y / o deshidratación para hacer que los alimentos sean poco atractivos para los bacterias que causan deterioro .
nitrato de sodio frente a nitrito de sodio
Uno de los primeros métodos para curar los alimentos involucró el uso de sal. La sal previene el deterioro de los alimentos a través de un proceso conocido como ósmosis , que absorbe la humedad de las células de las bacterias, matándolas por deshidratación.
El nitrato de sodio es un tipo de sal que resulta ser particularmente eficaz como conservante de alimentos. Un mineral natural, el nitrato de sodio está presente en todo tipo de vegetales verduras de raíz como zanahorias y verduras de hoja verde como el apio y la espinaca, junto con muchas frutas y granos.Todo lo que crece en el suelo extrae nitrato de sodio del suelo.
La palabra "nitrato" se refiere a un compuesto hecho de nitrógeno, el componente más grande de nuestra atmósfera y un elemento presente en abundancia en el suelo, y oxígeno. Cuando se usa nitrato de sodio como agente de curado, se convierte en nitrito de sodio.El nitrito de sodio posee las propiedades antimicrobianas que lo convierten en un buen conservante. Curiosamente, el proceso digestivo humano convierte el nitrato de sodio consumido a través de frutas, verduras y granos en nitrito de sodio.
variedades
El polvo de Praga, o sal rosada n. ° 1, es un producto de curado rápido para usar con carnes que deben cocinarse antes de servir o que se ahuman o enlatan, como jamones, cecina, carne en conserva, salchichas, pescado y tocino.Contiene una concentración de 6,25 por ciento de nitrito de sodio. El polvo de Praga n. ° 2 es para productos añejados en seco como prosciutto, jamón rústico, pepperoni y otras salchichas que no requieren refrigeración. Contiene nitrato de sodio además de nitrito de sodio comoel nitrato se convierte en nitrato durante un período de tiempo, actuando como una especie de agente de curado de liberación prolongada durante un largo proceso de envejecimiento.
La mayoría de los productos curados con sal se teñirán de rosa para distinguirlos de la sal de mesa común; es posible que vea nombres alternativos como InstaCure, sel rose, mezcla de curado teñido, Tender Quick, Quick Cure, Slow Cure y DC o DQ Cure.Cualquier producto con el n. ° 1 está diseñado para usarse con recetas de curado rápido. Use un producto n. ° 2 para cualquier cosa que requiera un tiempo de curado prolongado. Los dos tipos de sal de curado no son intercambiables. No confunda la sal de curado rosa con la sal rosa del Himalaya, un producto carotipo de sal de acabado gourmet.
Cómo usar nitrato de sodio y nitrito de sodio
La sal rosada # 1 se puede agregar a la salmuera para curar las carnes en húmedo antes de cocinarlas, como la carne en conserva, el jamón y el tocino. Agregue 1 cucharadita rasa al líquido y otros ingredientes de la salmuera por cada 5 libras de carne. Sal rosa #Se pueden agregar 2 a una receta de carne añejada en seco, como prosciutto o salami seco. Una regla general requiere 1 cucharadita rasa por cada 5 libras de carne, pero siempre debe seguir su receta con precisión.
¿A qué sabe?
Al igual que la sal kosher, la sal de curado realza el sabor de las carnes. Sin embargo, el nitrato de sodio y el nitrito de sodio pueden ser tóxicos a menos que se utilicen según lo previsto. Nunca debe usar sales de curado para condimentar platos de consumo inmediato es decir, un bistec para la parrilla oen la mesa.
Sustitutos de nitrato de sodio y nitrito de sodio
Puede usar salitre o nitrato de potasio para curar carnes que se cocinarán antes de servir, como el tocino. Al igual que la sal curada, el salitre extrae agua de las células, creando un ambiente inhóspito para las bacterias. Rara vez se usa comercialmente debido aresultados inconsistentes, pero puede representar la conservación de la cocina casera con sal curativa # 1
Otra opción es la sal marina simple, que puede usar en lugar de las sales de curado n. ° 1 o n. ° 2. Sin embargo, si bien la sal marina preservará eficazmente la carne y le dará buen sabor, no realzará el color como el curado real.la sal lo hace.
Finalmente, el jugo de apio o el polvo de apio pueden reemplazar una sal de curado n. ° 1, pero no proporciona las medidas precisas que obtiene con el polvo de Praga empaquetado.
Recetas
La sal rosada hace posible la curación casera de carnes. La mayoría de las recetas para cocinas caseras utilizan un producto número uno para carnes curadas rápidamente como el tocino y la carne en conserva.
Dónde comprar
Puede comprar polvo de Praga o sal rosa en línea en una variedad de minoristas, incluso en grandes cantidades. Una tienda de abarrotes bien surtida puede tener paquetes más pequeños, especialmente en el otoño; busque en el pasillo la conservación de alimentos enlatados o en el hogarherramientas. También puede encontrarlo en tiendas de suministros de caza o en una carnicería.
almacenamiento
La sal de curado dura indefinidamente si la almacena en un recipiente hermético en un lugar fresco, oscuro y seco. No refrigere ni congele la sal de curado, que puede introducir humedad en el producto.
Nutrición y beneficios
La sal curada no agrega ningún beneficio nutricional a los alimentos, pero sí aumenta significativamente el contenido de sodio de las carnes curadas. En 2006, la Organización Mundial de la Salud publicó un informe advirtiendo que los nitratos y nitritos de sodio en las carnes curadas probablemente eran cancerígenos en humanos; estudios posteriores no han arrojado una conclusión definitiva al respecto. Sin embargo, las pautas generales de salud recomiendan una dieta basada principalmente en plantas y un consumo limitado de alimentos procesados.
