La masa madre ocupa un lugar muy importante en el corazón y la mente de los alemanes. El pan de centeno en Alemania y Austria se elabora con masa madre, así como con algunos panes de harina mixta "Mischbrote". En Francia e Italia, la masa madre se utiliza enpanes blancos. Los panes de masa madre no se ponen rancios tan rápido como los panes sin agriar, y algunas personas piensan que son mejores para la digestión. En particular, la harina de centeno se beneficia de un pH bajo que inhibe las enzimas que tienden a hacer que el pan sea gomoso.Pan alemán en casa, querrás probar suerte con un entrante de masa madre.
Masa madre y horneado alemán
Hay varias escuelas de pensamiento sobre entrantes de masa madre . Algunas personas dicen que todo lo que necesitas es harina y agua para capturar la levadura silvestre y el cultivo bacteriano. Algunos piensan que la levadura y las bacterias que crean la masa madre están en la harina. Otros quieren que acidifiques el iniciador con jugo o vinagre para estimular la levadura amarga. Algunos dicen que puedes comience con levadura comercial y déjelo amargo dejándolo afuera unos días. En lo único que todos están de acuerdo es en que un cultivo de masa madre lleva tiempo.
La biología de la masa madre
El iniciador de masa madre es un cultivo de organismos unicelulares que crecen juntos y se alimentan de harina, agua y oxígeno. Hay al menos dos organismos y posiblemente más en cada cultivo. La bacteria Lactobacillus especie sp., Convierte los azúcares en ácidos y muchos otros compuestos de sabor, mientras que las cepas de levadura salvaje Candida sp. O Saccharomyces sp. Que crecen bien en un ambiente ácido proporcionan levadura.Se necesitan al menos 12 horas para que estos sabores se desarrollen en el pan, una de las razones por las que una barra de masa madre casera tarda tanto en levantarse y hornearse.
Para obtener más información sobre la biología de la masa madre, lea cobertura de la revista Discover .
Para hornear con masa madre hay que elegir entre:
- Comenzando , cultivar y mantener su propia cultura de masa madre;
- Obtener una muestra de cultivo de masa madre de un amigo y cultivándolo usted mismo;
- Compra un cultivo de masa madre conocido con un conjunto específico de características, que deberá mantener alimentándolo a intervalos regulares. Entrante de masa madre King Arthur es una marca que se puede comprar en línea.
o
- Compre una mezcla de masa madre seca o húmeda, que le dará resultados rápidos para un par de panes. Pruebe Seitenbacher o Entrantes liofilizados King Arthur.
- Comprar un poco de entrante al panadero el día que planea hacer su pan. Esto funciona mejor si vive en Alemania.
- agregando un agente amargo a la masa, como vinagre, crema agria o melaza. Esta no es una verdadera masa madre, sino una masa de sabor amargo.
Las culturas de masa madre de diferentes partes del mundo tienen características diferentes, por lo que la cultura de tu hogar puede o no tener el mismo sabor que el pan alemán que querías copiar. Pero el objetivo principal aquí es proporcionar una manera de hacer algunosmaravillosos panes densos, que se asemejan a los de una panadería alemana.
Y, si estás en Alemania y miras más allá de todos esos productos de panadería en cadena producidos en serie, es posible que descubras que no existe el pan "alemán", pero que cada pequeña ciudad tiene su propia tradición. ¿Por qué no empezar?su propia tradición de pueblo pequeño en su propia cocina?
