¿Qué es la cocción al vacío?

Preguntas frecuentes sobre esta técnica de cocción

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Sous-vide cocinar es una forma muy de moda de cocinar; desde chefs profesionales hasta cocineros caseros, todos lo hacen o intentan hacerlo. Pero se necesita un poco de conocimiento para dominar la técnica antes de obtener excelentes resultados con este método.

¿Qué es Sous-Vide?

Sous-vide pronunciado soo-VEED es un método para cocinar alimentos que se han sellado al vacío en una bolsa de plástico y se han sumergido en un baño de agua regulado a baja temperatura.

Sous-vide, traducido del francés, significa "al vacío", pero el método de cocinar proteínas a temperaturas bajas y controladas es como se define en la práctica al sous-vide. La baja temperatura del agua cocina los alimentos lentamente y másuniformemente que los métodos de cocción convencionales, como asar, y produce carnes suculentas y tiernas que luego se pueden dorar rápidamente al dorar o asar a la parrilla para lograr la corteza exterior generalmente deseada.

Debido a que el método sous-vide es tan preciso, el riesgo de que se cocinen demasiado las carnes, aves y mariscos es mínimo. Otro beneficio de la cocción al vacío es que no se produce la contracción de la proteína. Por ejemplo, un bistec cocidoen una sartén a la temperatura interna adecuada para medio raro 125 F a 128 F da como resultado carne exterior seca y una disminución de peso de casi un 40 por ciento. Sin embargo, un bistec cocinado con el método sous-vide conserva su jugosidad interna y no se encoge de peso.

Técnica de cocción

Todas las carnes están compuestas de fibras musculares, células grasas, colágeno y tejido conectivo, que se descomponen cuando se cocinan durante períodos de tiempo particulares. Un bistec tiene menos colágeno y tejido conectivo que un asado de ternera, por ejemplo, y requiere menostiempo de cocinar. El asado de mandril tiene capas de grasa entre el músculo, el colágeno y el tejido conectivo, por lo que requiere varias horas para lograr la sensibilidad deseada.

Para la cocción al vacío, la temperatura interna a la que desea que se cocine la proteína está preestablecida en el horno de agua al vacío. Por ejemplo, si desea un bistec a fuego medio, la temperatura del agua se establece en125 F. A medida que el bistec se cocina, su temperatura interna sube a la misma temperatura que el baño de agua. Cuando la temperatura interna del bistec alcanza los 125 F, deja de cocinarse y se puede mantener en el tanque de inmersión hasta que esté listo para terminar cona dorado rápido o dorar. Algunos cortes de carne más duros requieren 48 o incluso 72 horas con el método sous-vide.

Seguridad al cocinar al vacío

Hasta hace poco, el método sous-vide era utilizado principalmente por los chefs de restaurantes y no se recomendaba para el cocinero casero ya que existía el riesgo de contaminación de los alimentos. Los hornos de agua al vacío eran muy costosos y muchos cocineros caseros intentaban cocinar al vacío.vide la cocción sumergiendo proteínas selladas en una olla con agua hirviendo, lo que no podría regularse adecuadamente y, por lo tanto, aumentó el riesgo de contaminación de los alimentos. Las aves de corral y el pescado, en particular, son susceptibles a la E. coli y salmonela bacterias si están poco cocidas por debajo de 130 F, por lo que se desaconsejó la cocción casera al vacío en casa.

ahora hay varias cocinas sous-vide y máquinas en el mercado que permiten que el cocinero casero prepare alimentos de manera segura con el método sous-vide. Los fabricantes de sous-vide proporcionan pautas de seguridad para cocinar proteínas a la temperatura necesaria para matar cualquier bacteria transmitida por los alimentos 134 F generalmente se considera seguro.cocido debe enfriarse antes de sellar al vacío y luego cocinarse poco después de sellar.

Sous-Vide Pros

El nuevo favorito de los amantes de la comida, el sous-vide tiene muchas ventajas.

  • Alimentos cocinados uniformemente
  • Carnes jugosas y tiernas
  • temperaturas de cocción controladas
  • sabor mejorado sin grasas añadidas
  • Resultados consistentes con proteínas

Contras de Sous-Vide

En cada método de cocción, debe caer un poco de lluvia. Pero, si eres un experimentador empedernido, es posible que algunos de estos inconvenientes no sean insuperables.

  • tiempos de cocción más largos
  • Resultados inconsistentes con algunas verduras y algunos pescados
  • Requiere más atención a seguridad alimentaria
  • Requiere equipo especial, es decir, horno de agua