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Una especialidad de la región de Südtirol / Alto Adige, en el extremo norte de Italia, que tiene una considerable influencia alemana y austriaca mota es un tipo de jamón curado que es básicamente una versión ligeramente ahumada del más familiar prosciutto . Es un elemento del típico tirolés del sur marende : una tabla de madera con capas muy finas de mota, salchichas y quesos locales y encurtidos pequeños, y se sirve con abundante pan de campo y vino o cerveza. La mota también es un ingrediente esencial en canederli - bolas de masa tradicionales del Tirol del Sur hechas con pan.
producción
A pesar de los avances en la industria alimentaria, la producción de mota sigue siendo bastante tradicional y se le ha otorgado el estatus IGP Indicación Geográfica Protegida, lo que significa que solo se puede fabricar en la región de Südtirol y solo siguiendo técnicas de producción tradicionales.No se permiten atajos, como acelerar el tiempo de curado mediante la inyección de salmuera. En cambio, los productores unos 27 repartidos por toda la región obtienen sus jamones de cerdos criados localmente recién sacrificados al final del otoño y los curan con sal consal marina gruesa y una mezcla de hierbas; la mezcla varía de un productor a otro, y los productores mantienen sus fórmulas en secreto, pasándolas solo a los herederos que continuarán el negocio familiar, pero en general, la mezcla contiene pimienta negra , pimiento rojo, ajo, bayas de enebro y un poco de azúcar. Después de dos o tres semanas de curado, los jamones se ahúman ligeramente durante otras dos o tres semanas, utilizando humo frío a temperaturas no superiores a 20 C / 68 F de maderas no resinosas. Finalmente, la mota jamones se cuelgan para secar al aire en un lugar fresco durante cuatro a cinco meses.
Qué buscar
Cuando la mota está lista; el productor la limpia y la envía al mercado; en comparación con prosciutto , la parte de carne magra de la mota es de un rojo más oscuro y rico, que tiende a un color rubí oscuro, mientras que la grasa es de blanco a rosa pálido. Idealmente, debe haber aproximadamente un 50% de grasa y un 50% de carne magra en una mota también es ideal para el prosciutto, pero a menudo se ven manchas que son casi en su totalidad carne magra, y esto puede ser una respuesta a la presión del mercado porque la mayoría de la gente no quiere mucha grasa. En términos de textura y sabor, la mota es unaun poco más firme que el prosciutto de Parma o San Daniele y tiene agradables notas ahumadas que se mezclan con el dulce y sabroso sabor a cerdo del prosciutto.
En el Südtirol, la mota se usaba tradicionalmente para recibir a los visitantes, junto con un poco de vino y pan abundante.
Si no puede encontrar la mota para una receta que lo requiera, puede sustituirla por una de las dos panceta idealmente la variedad plana, en lugar de enrollada o losa tocino , preferiblemente tocino curado con nogal que contenga la menor cantidad de azúcar posible.
