Pan de espelta

El abeto / Pete Scherer

Preparación: 20 minutos
Cocinar : 25 minutos
Total: 45 minutos

Uno de esos "granos antiguos" de los que quizás haya oído hablar escrito ha sido consumido por seres humanos desde antes de que la agricultura se practicara ampliamente. Desde entonces, la espelta ha sido eclipsada por su primo más amigable con la industria, el trigo. Si bien las proteínas de la espelta no se adaptan tanto a los rigores de la producción en masa,funcionan bien en el entorno de microproducción de la cocina del hogar. Esa es una de las muchas razones por las que vale la pena hornear el pan de espelta.

Algunas técnicas simples ayudan a que la deletrea sea su mejor versión. Esta receta usa un "poolish", que es simplemente una forma de fermentar una porción de la harina antes de mezclar la masa final. Agrega sabor y le da a la masa más fuerza paraAtrapan el dióxido de carbono creado por la levadura. A continuación, mientras que el trigo generalmente se beneficia de una mezcla o amasado vigoroso, la espelta es un poco más delicada, por lo que este método requiere un tiempo de mezcla corto, seguido de una serie de dobleces. El pan de espelta también tiende asecarse un poco más rápido que el pan de trigo, por lo que la hidratación de esta masa es un poco más alta para compensar. Doblar esta masa más húmeda puede ser complicado, por lo que si es nuevo en el manejo de masa de pan, es posible que desee ver algunosvideos sobre el proceso de doblado de masa .

Finalmente, para lograr un buen resorte de horno y una corteza crujiente, recomendamos el horno holandés método de horneado. Poner la masa en una olla de hierro fundido caliente puede ser un poco difícil. El método sugerido consiste en usar dos raspadores de masa para levantar la masa y colocarla dentro de la olla, pero si no te sientes cómodo obteniendo esocerca de hierro fundido bien caliente, tal vez podría usar guantes de cocina, levantar la masa en un trozo grande de pergamino o hacer una cáscara con una tabla de cortar flexible. Siéntase libre de inventar su propio camino, pero no se queme!

ingredientes

  • Para el Poolish :
  • 80 gramos de harina de espelta blanca
  • 10 gramos de harina de espelta integral
  • 90 gramos de agua
  • pellizco de levadura instantánea
  • Para la masa :
  • 160 gramos de harina de espelta blanca
  • 20 gramos de espelta entera harina
  • 95 gramos de agua
  • 5 gramos de sal
  • pizca de levadura instantánea
  • Poolish
  • Harina de arroz integral para espolvorear

Pasos para hacerlo

  1. Reúna los ingredientes.

  2. Pese los ingredientes para el poolish en un recipiente tipo Tupperware con tapa. Mezcle para combinar, luego cubra y deje fermentar a una temperatura ambiente de 65 a 70 F durante 12 a 16 horas.

  3. Después de al menos doce horas, pese los ingredientes de la masa en un tazón para mezclar de aproximadamente 2 1/2 cuartos de galón. Desea terminar con una temperatura de masa de aproximadamente 75 F, por lo que si hace mucho frío o mucho calor en sumedio ambiente, es posible que desee compensar con agua un poco más caliente o más fría. Agregue el líquido de la piscina y mezcle con una cuchara hasta que esté bien combinado. Cubra el tazón. Un método eficiente y eficaz es colocar todo el tazón en una bolsa de plástico para frutas y verdurasla tienda de abarrotes.

  4. Después de unos 45 minutos, doble la masa. Repita dos veces más a intervalos de 45 minutos para un total de tres dobleces.

  5. Aproximadamente 45 minutos después del doblez final, aproximadamente 3 horas después de mezclar, prepare una tabla de cortar con un buen espolvoreo de harina de espelta y harina de arroz integral. Espolvoree la encimera con harina de espelta e invierta el tazón para que la masa caiga suavemente sobre elencimera enharinada. Dobla rápida y cuidadosamente los bordes de la masa hacia el centro, voltea la hogaza de modo que las costuras queden hacia abajo y coloca la hogaza sobre la tabla preparada. Cubre la hogaza sin tocar la masa un tazón grande invertido o un recipiente Tupperwarefunciona bien. Deje que la masa suba durante los últimos 45 minutos.

  6. Con aproximadamente 20 minutos para el último aumento, coloque un horno holandés de hierro fundido de 5 cuartos con tapa en el horno y configúrelo a 500 F.

  7. Al final del último período de cocción, el horno y la olla de hierro fundido deben estar completamente precalentados. Reúna los dos raspadores de masa y una hoja de papel de aluminio lo suficientemente grande como para cubrir la parte superior de la olla. Retire la olla de lahorno.

  8. Con un raspador de masa en cada mano, deslice con cuidado los raspadores debajo del pan de cada lado y transfiera el pan a la olla de hierro fundido. Cubra la olla con el papel de aluminio y coloque la tapa precalentada en la parte superior. Regrese la olla a laHornee durante 12 minutos, luego retire la tapa y el papel de aluminio. Hornee hasta que la superficie del pan tenga un color marrón oscuro, otros 12 a 15 minutos.

  9. Retire el pan a una rejilla para enfriar. Deje que se enfríe completamente antes de cortarlo.

  10. ¡Sirve y disfruta!