El abeto / Cara Cormack
La clave del hermosos dulces cubiertos de chocolate , con sus cáscaras de chocolate brillantes que se rompen cuando das el primer bocado, es una cuestión de ciencia: se trata de templar el chocolate.
con un poco de paciencia y algunas herramientas simples , puede lograr los mismos resultados en casa. El proceso en su forma más básica, consiste en calentar el chocolate a una cierta temperatura para romper los enlaces de grasa, luego enfriarlo para reestructurarlos y calentarlo nuevamente para que sea viable,revolviendo todo el tiempo. Comience con chocolate amargo. Es más simple que templar la leche o el chocolate blanco.
Esta receta produce un montón de chocolate perfecto para mojar y excelente para regalar. Debido a que el chocolate templado permanece duro una vez que se pone a temperatura ambiente, no hay que preocuparse de que sus dulces se derritan en cajas de regalo o en una mesa de postres a diferencia decuando se usan chispas de chocolate derretidas. Y, en lugar de usar discos de "chocolate con recubrimiento de caramelo", que a menudo contienen cera de parafina como estabilizador, esta receta requiere una alta calidad y un sabor mucho mejor chocolate negro premium con alto contenido de cacao.
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ingredientes
- 16 onzas 66% cacao c apertura oscuro chocolate , como Valrhona, picado
- Opcional: fruta, pretzels, galletas o papas fritas para mojar
Pasos para hacerlo
-
Reúna el chocolate y el equipo.
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Para hacer a baño maría , lleve una olla hasta la mitad de agua a fuego lento a fuego medio-alto y tenga un tazón de metal que encaje perfectamente en la parte superior de la olla.
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Prepare un tazón grande con agua helada y déjelo a un lado.
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Coloque el chocolate picado en el tazón de metal y colóquelo en la olla con agua hirviendo. Derrita, revolviendo con una espátula para dispersar uniformemente el calor, hasta que un termómetro de lectura instantánea en el centro del chocolate alcance 131 F a 136 F.
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Saque el tazón de chocolate derretido del baño maría y colóquelo en el tazón de agua helada, con el fondo del tazón tocando el agua. No permita que el agua entre en el chocolate o se agarrotará y se volverá granulado.Duro e inutilizable. Revuelva constantemente con la espátula para enfriar el chocolate a una temperatura de 82 F a 84 F y para permitir que se formen cristales estabilizadores. Se volverá más espeso y con un aspecto más pastoso. Mueva el tazón de chocolate dentro y fuera delbaño de hielo durante este proceso para regular la temperatura, revolviendo constantemente mientras también raspa los lados del tazón para que todo el chocolate tenga la misma temperatura de manera uniforme.
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Coloque el tazón nuevamente sobre la olla con agua hirviendo y revuelva constantemente hasta que se caliente a una temperatura de 88 F a 90 F.
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Retire el tazón de chocolate del fuego para baño María para evitar que se caliente. Déjelo reposar sobre un paño de cocina, mientras prueba para ver si el chocolate se ha templado.
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Pruebe el temperamento sumergiendo un cuchillo de mantequilla en el chocolate y deje que se asiente en el cuchillo a temperatura ambiente durante aproximadamente 3 minutos. Si el chocolate se endurece con el cuchillo, tiene un brillo mate y se rompe cuando se rompe,entonces está debidamente templado.
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El chocolate templado se puede usar para mojar una variedad de alimentos, como frutas, pretzels, galletas, chips o incluso para crear dulces de chocolate o moldes de chocolate. El chocolate templado durará, cubierto, hasta dos días a temperatura ambiente.
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Consejos
- mientras que la leche, oscuro , y el chocolate blanco son todos posibles de templar, la cantidad de manteca de cacao difiere en cada tipo de chocolate y, por lo tanto, los rangos de temperatura apropiados para lograr el templado también varían según el chocolate. Esta receta, y su rango de temperaturas enumerado,está diseñado específicamente para chocolate amargo en el rango del 60 por ciento de cacao.
- Cortar el chocolate antes de derretirlo asegura un derretimiento uniforme y más rápido.
- Para el baño maría, se prefiere un recipiente de metal sobre el vidrio, ya que es un mejor conductor del calor y el frío y es más fácil de controlar.
- Mientras trabaja sobre el baño de hielo, tenga cuidado de que no entre agua en el chocolate, o el chocolate se agarrotará .
- Al tomar la temperatura del chocolate, asegúrese de medir desde el centro del tazón después de agitar constantemente, ya que esto proporcionará la temperatura más precisa y no reflejará los bordes del tazón que estarán, relativamente, muy calientescuando está sobre el baño maría o muy frío cuando está sobre el baño de hielo.
- El éxito de esta receta depende de una atención constante, ya que la temperatura del chocolate puede subir y bajar bastante rápido, así que asegúrese de que antes de comenzar, todo su equipo esté listo y no se aleje de la estufa mientrasel chocolate está sobre el baño María. Si el chocolate supera los 145 F, corre el riesgo de quemarse, lo que arruinará tanto su textura como su sabor.
- Si la prueba de su chocolate revela que el chocolate no se ha templado adecuadamente, simplemente puede comenzar el proceso nuevamente desde el principio de la receta, usando el mismo chocolate derretido, llevándolo a 131 F, luego enfriándolo enel baño de agua helada a 82 F, y retroceda una vez más a 88 F.
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