Leah Maroney
puedes comprar cortes tiernos de carne y prepárelos adecuadamente entonces ellos quedarse tierno. Pero, ¿cómo se toma un duro es decir, menos costoso corte de carne y hacer ¿es tierno?
Hay tres formas de hacer esto. La que debe usar depende del tipo de carne y de lo que la endureció en primer lugar.
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En general, el ejercicio fortalece los músculos. Lo que usted conoce como carne es principalmente tejido muscular. Por lo tanto, cuanto más ejercicio hace un músculo, más dura es la carne. Eso significa que, en el caso de un novillo, los músculos grandes alrededor de las piernas y los hombros, que se utilizan para la locomoción y para soportar el peso del animal, producen cortes más duros como el mandril, el costado y el redondo.
Los músculos de la parte superior de la espalda y las costillas hacen menos ejercicio, por lo que producen más cortes de lomo. De aquí proviene la expresión "lo alto del cerdo", pero se aplica igualmente a la carne de res. Los músculos también se endurecen con la edad, por lo queun animal más joven produce carne más tierna.
Además, sobrecocción de carne , incluso la carne que proviene de los músculos más tiernos, puede endurecerla. Eso se debe a que el calor hace que las proteínas de la carne se endurezcan. Cocinar en exceso también básicamente exprime la humedad de la carne, haciéndola seca y dura.
Distinguir lo duro de lo masticable
La carne dura ciertamente puede ser masticable. Pero dureza y masticabilidad no son realmente sinónimos. La masticabilidad está relacionada con tejido conectivo y la longitud de las fibras musculares.
El tejido conectivo puede significar trozos gruesos de cartílago entre los músculos o las láminas de colágeno fibroso que rodean las fibras musculares. De cualquier manera, el tejido conectivo es masticable. Y solo se vuelve más masticable cuando se cocina incorrectamente.
Finalmente, no todos los músculos tienen la misma estructura. Los músculos están compuestos de fibras, básicamente hebras largas de proteínas agrupadas en haces, que a su vez están envueltos en vainas de colágeno. Algunos haces tienen más fibras que otros, lo que hace que elgrano de la carne más grueso, como con una pechuga. Las fibras musculares largas y gruesas serán más difíciles de masticar.
ablandar la carne con calor
La carne con mucho tejido conectivo se puede ablandar cocinándola hasta que el colágeno se derrita, lo que comienza a suceder entre 160 y 200 F. Cuando el tejido conectivo se derrite, se convierte en gelatina, que es suave y ondulante en lugar de duray masticable.
Esto no sucede de inmediato; puede llevar horas. Ablandar de esta manera requiere paciencia, pero su paciencia se verá recompensada. La gelatina licuada recubre y rodea las fibras musculares, lo que le da a la carne una textura húmeda y suculenta, aunque estécocinado hasta que esté bien cocido.
Una de las principales técnicas para lograr esto es estofado . Este es un técnica de cocción con calor húmedo mediante el cual la carne se sumerge al menos parcialmente en algún tipo de líquido que luego se mantiene en a hervir a fuego lento durante un período de tiempo suficiente para descomponer el colágeno.
Otro método es a barbacoa tradicional : El aire alrededor de la carne se calienta a aproximadamente 225 F, se cocina durante mucho tiempo, a veces ocho horas o más.
De cualquier manera, derretir el colágeno en la carne lo ablanda y le agrega sabor.
ablandar la carne con carne
También puede descomponer el colágeno de la carne con un mazo. Esta es una técnica útil para ablandar un bistec. Hay varias máquinas y herramientas elegantes para hacerlo, pero la forma más básica es con una carne de madera o de metal.mazo.
Los mazos para carne generalmente tienen dos superficies: un lado plano y un lado con muchos puntos pequeños.
Golpear un bistec con el lado puntiagudo del mazo cortará los tejidos conectivos y las fibras musculares mismas. Esto permite que un bistec con mucho tejido conectivo se cocine a fuego alto sin ser demasiado duro para comer.
A veces se les llama filetes tiernos así filetes en cubos , porque las hendiduras creadas por el mazo tienen forma de cubos.
Los filetes en cubos no serán tan suculentos como chuletón de ternera estofado por ejemplo, y ciertamente nunca los confundirá con solomillo de ternera . Pero machacar es una forma rápida y fácil de ablandar un bistec.
Machacar también tiene la ventaja de aplanar la carne, lo que permite que se cocine de manera más rápida y uniforme. Cuanto más tiempo pasa un bistec al fuego, más seco se vuelve. Y dado que la carne seca es más dura, la conservación de los jugos producirá unbistec más tierno.
ablandar la carne con delicadeza
Por último, está el corte, específicamente cortar en rodajas finas y contra la fibra .
filete de flanco tiene fibras musculares muy largas y corren a lo largo del filete.
Podrías cocinar un filete de falda perfectamente medio raro , pero si lo cortara a lo largo del grano, se sentiría como si estuviera masticando un bocado de bandas de goma.
Cortar contra la fibra acorta esas fibras, lo que significa mucho menos trabajo para las mandíbulas y los dientes. Afortunadamente, los bistecs que más necesitan cortarse contra la fibra son los que tienen la fibra más pronunciada y visiblemente obvia, por lo que puede saberlo fácilmenteen qué dirección cortar. Incluso si toma un momento orientarse, es un momento bien aprovechado.
¿Qué pasa con el marinado?
Cocínelo, golpéelo o córtelo en rodajas; eso es todo. El marinado se omitió intencionalmente. Uno de los conceptos erróneos más comunes es que puede ablandar un bistec marinándolo. Sin embargo, esto simplemente no es así. Aunque es unExcelente técnica para agregar sabor, marinar no ablanda la carne.
