El abeto
Ya sea que las cocine a la parrilla, en un ahumador o incluso en una olla de cocción lenta, las costillas se encuentran entre los cortes de carne más satisfactorios y suculentos.
Costillas de cerdo son sin duda los más populares, aunque las costillas de res también tienen una buena cantidad de entusiastas. Una cosa que tienen en común es que, dado que tanto las costillas de cerdo como las de res contienen tanto tejido conectivo, requieren una cocción lenta y prolongada.
Eso se puede lograr usando métodos de cocción de calor seco o húmedo. Asar a la parrilla y ahumar son ejemplos de secar mientras que el estofado sería húmedo. En cualquier caso, sin embargo, las claves del éxito son las bajas temperaturas y el largo como en varias horas., mínimo tiempos de cocción.
Hay una serie de variaciones regionales diferentes en términos de preparación, condimento, uso de condimentos secos versus salsas húmedas, etc. Hablaremos sobre los 5 tipos de costillas, comenzando con cerdo y luego pasando a carne de res.
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Costillas de cerdo
El abeto / Leah Maroney
Costillas de cerdo a veces llamadas costillitas provienen de lo alto de la espalda del cerdo donde se encuentran con la columna vertebral.Son las costillas que se encuentran en las chuletas de lomo de costilla de cerdo con hueso, pero el lomo se ha eliminado para hacer un lomo de cerdo deshuesado, dejando solo el costillar de costillas.
Como todas las costillas, las costillas de cerdo requerirán cocción lenta, usando calor húmedo, como en una olla de cocción lenta necesitará separar la rejilla en 2 mitades para que encaje, o calor seco, como en unfumador o en la parrilla. El motivo es que las costillas tienen gran cantidad de cartílago y tejido conectivo dentro, alrededor y entre ellos, lo que requiere tiempo y fuego lento para volverse tierno y jugoso.
Una parrilla de costillas traseras generalmente ofrecerá entre 8 y 13 costillas, y generalmente se cortan de 3 a 6 pulgadas de ancho. Notará que están ligeramente curvadas ya que se envuelven alrededor del lomo.
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Costillas de cerdo
El abeto
Las costillas de repuesto son la sección inferior de las costillas, que se extienden alrededor del abdomen hasta donde se unen al esternón.
Costillas de repuesto son un poco más gordas que las costillas, como era de esperar, ya que provienen de la región del vientre. También son más planas y generalmente se cortan de 6 a 8 pulgadas de ancho con una parrilla completa con 11 a 13 costillas. Además, la carne delas costillas de repuesto son un poco más duras los músculos que las rodean están involucrados con la respiración, por lo que se usan un poco más y contienen más cartílago que las costillas traseras.
Al igual que las costillas, el estofado largo y lento o la cocción en un ahumador, parrilla u horno hará que la carne se vuelva tierna y suculenta.
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Costillas de cerdo "estilo campestre"
El abeto / Diana Rattray
El costillas campestres son menos específicos que los 2 tipos de costillas que acabamos de mencionar, lo que significa que hay algunos cortes de carne de cerdo que tienden a venderse como costillas de estilo rural.
Oficialmente, las costillas de estilo rural son chuletas de cerdo tomadas del extremo frontal del lomo cerca de la paleta. Presentan una porción estrecha de hueso de costilla, con la carne adjunta, junto con una porción estrecha de hueso de pluma que técnicamente esparte de la columna vertebral con la carne adherida. A veces, las costillas de estilo rural se toman de trasero de Boston en lugar del lomo, en cuyo caso consisten en secciones transversales del hueso del omóplato. Y de vez en cuando, verá secciones desde todo el camino hacia abajo en el extremo del solomillo del lomo con la etiqueta costillas estilo campestre.
Tenga en cuenta que las costillas de estilo rural deshuesadas son simplemente tiras largas de músculo del lomo junto con la carne que se encuentra entre los huesos de las costillas.
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costillas de res
El abeto
Como con las costillas de cerdo costillas de res provienen de la parte superior de la carcasa y, de hecho, las costillas en cuestión son las de los filetes de chuletón con hueso y las costillas asadas enteras también conocidas como costillas.
Y, en teoría, esto significaría que las costillas de res son generalmente carnosas, sabrosas y muy deseables.
Sin embargo, en la práctica, si alguna vez ha comido costillas de res, sabe que en su mayoría son huesos y grasa con un poco de cartílago y un poco de carne, y probablemente empapadas en salsa BBQ para ocultar este hecho.
La razón de esto es que los empacadores de carne y los carniceros tienen como objetivo dejar la menor cantidad posible de carne en las costillas de res porque el chuletón de res y las costillas se encuentran entre los cortes de carne de res más rentables por libra. Además, dado que las costillas de res son menos populares en general en comparación con otros cortes que provienen de la costilla primaria, la carne intercostal entre las costillas generalmente termina como carne molida.
Continúe con 5 de 5 a continuación. - 05 de 05
Costillas de res
El abeto
Al igual que las costillas de cerdo provienen de la parte inferior de la caja torácica, donde se encuentra con el esternón, también lo hacen costillas de res . E igualmente, estas costillas son duras y pesadas con tejido conectivo. A diferencia de las costillas de res, las costillas de res son generalmente bastante carnosas, ya que, al menos desde un punto de vista económico, no hay una razón real para usar esa carne de otra manera..
La razón por la que se llaman costillas cortas es que generalmente se cortan mucho más cortas, proporcionalmente, que las costillas de cerdo; de 3 a 4 pulgadas de largo en la mayoría de los casos, y a veces incluso más cortas, lo cual, por supuesto, se debe a que la resmucho más grandes que la carne de cerdo, y cortarlos más los haría inmanejables. De 2 a 3 pulgadas, encajarán perfectamente en una olla de cocción lenta, que también es una manera maravillosa de cocinarlos.
Aunque es posible cocinarlos lentamente en la parrilla o en un ahumador, y muchas personas lo hacen, la forma más común de preparar costillas de res es estofarlas. De hecho, las costillas de res son un excelente punto de partida para haciendo sopa , estofado de ternera o incluso chile.
