El abeto / Zorica Lakonic
Es fácil pensar en el caldo como una receta más. "Agregue esto, esto y esto a la olla, cocine a fuego lento durante tanto tiempo y listo". Y ciertamente es posible preparar un caldo decente con este método.
Pero dado que el caldo es la base de tantos platos, desde salsas hasta sopas y guisos, es importante comprender el propósito de cada ingrediente y las propiedades que cada uno aporta al caldo. Algunos ingredientes aumentan el cuerpo del caldo, mientras queotros ayudan a aclararlo. Algunas adiciones crean un sabor más intenso, otras agregan color.
Stock blanco frente a stock marrón
Las acciones se dividen en dos categorías: las acciones blancas se utilizan como base para salsa velouté y varias salsas derivadas como allemande y suprema salsas acciones marrones se utilizan para hacer demi-glace y sus derivados, como bordelesa y salsa Robert.
Tenga en cuenta que los huesos de res o ternera se pueden usar para caldos blancos o marrones: al hacer caldo blanco , los huesos se blanquean primero, o se hierven rápidamente, luego se escurren y enjuagan, antes a fuego lento .
para caldo marrón , los huesos se tuestan antes de hervir a fuego lento, y generalmente se agrega algún tipo de producto de tomate. El tostado y el producto de tomate le dan al caldo marrón su color más oscuro.
Huesos para hacer existencias
los huesos contienen colágeno , que cuando se cuece a fuego lento forma gelatina. Cuanto más gelatina hay en el caldo, más cuerpo tendrá. Cuando se enfríe, un buen caldo debería solidificarse.
Los tipos de huesos que son naturalmente ricos en cartílago incluyen:
- Los llamados "huesos de los nudillos", que se encuentran en las articulaciones grandes
- huesos de animales más jóvenes, como huesos de ternera
Agua fría para un stock más claro
Ciertas proteínas, sobre todo la albúmina, solo se disolverán en agua fría, y la albúmina ayuda a aclarar un caldo. Por lo tanto, comenzar un caldo con agua fría ayuda a liberar la albúmina, produciendo un caldo más claro.
Debido a que gran parte del proceso de elaboración de existencias se reduce a eliminar las impurezas, es mejor usar agua filtrada siempre que sea posible. Si no tiene una casa sistema de filtración de agua , una jarra de carbón activado está bien.
Mirepoix: Verduras aromáticas para caldo
Mirepoix pronunciado "MEER-pwah" es una combinación de zanahorias picadas, apio y cebollas que se usa para agregar sabor y aroma a los caldos. Las proporciones usuales en peso para hacer mirepoix son:
- 50% cebollas
- 25% zanahorias
- 25% apio
El papel del ácido en la fabricación de existencias
El ácido ayuda a descomponer el cartílago y otros tejidos conectivos en los huesos, acelerando así la formación de gelatina. Los productos ácidos utilizados son generalmente uno u otro de los siguientes:
- Tomate : Los caldos marrones usan algún tipo de producto de tomate, generalmente pasta de tomate, que también agrega color y sabor al caldo.
- Vino : stock blanco y caldo de pollo a veces use vino blanco y caldo de pescado casi siempre lo hace.
Una cosa para recordar es que el ácido reacciona con los utensilios de cocina de aluminio, así que use una olla de acero inoxidable para hacer caldo.
Aromatizantes y aromáticos
Se pueden agregar pequeñas cantidades de hierbas, especias y aromáticos adicionales por encima y más allá del mirepoix al caldo, usando uno de dos métodos:
- Sachet d'epices : Un pequeño saco de gasa con hierbas y especias secas y frescas.
- Ramo garni : Un manojo de hierbas y aromáticos atados con hilo de cocción.
Tanto la bolsita como el bouquet garni se atan a un trozo de hilo de cocción y se añaden a la olla a fuego lento; el otro extremo del hilo se puede atar al asa de la olla, lo que hace que el sobre o el ramo garni sea fácil de recuperar.
Caldo de condimentos
Debido a que el caldo a menudo se reduce aún más, como al hacer demi-glace, por ejemplo, salar el caldo haría que el demi-glace resultante fuera demasiado salado. Es mejor tener el hábito de condimentar las salsas justo antes de servir en lugar de salarlas.Valores.
stock de congelación
Algunos recipientes que funcionan bien para almacenar existencias en el congelador :
- Bolsas de plástico con cierre de cremallera : Llene las bolsas y colóquelas planas para que pueda apilarlas y ahorrar espacio en el congelador. Estas bolsas también son útiles para etiquetar.
- frascos o recipientes de vidrio de boca ancha : El vidrio elimina la preocupación por las toxinas en el plástico, y puede descongelar el caldo directamente en el frasco de vidrio, sin cubrirlo, en el microondas.
- bandejas para cubitos de hielo : Son útiles cuando solo necesita una pequeña porción de stock, como para desglasar.
