El abeto
Si desea poder cocinar panqueques esponjosos, todo lo que necesita hacer es seguir una buena receta.
Pero si quieres entender qué marcas un panqueque resulta esponjoso, ahí es donde entramos en el reino de la ciencia. Pero no se preocupe. La ciencia de los panqueques no es ciencia espacial.
Un panqueque esponjoso se trata de bolsas de aire. Sin ellas, solo estás comiendo crepes.
La esponjosidad comienza con burbujas
La producción de estas bolsas de aire requiere, primero, la formación de burbujas en la masa y, segundo, la solidificación de esas burbujas.
La formación de las burbujas es causada por la liberación de gas, que a su vez es causada por el hecho de que usted agregó polvo de hornear a su masa. El polvo de hornear es un agente leudante químico que, cuando se activa, produce gas CO2. Es este gas el que forma las burbujas.
La activación del polvo de hornear ocurre en dos etapas. La primera ocurre cuando se mezclan los ingredientes. Los químicos en el polvo de hornear reaccionan cuando se combinan con el líquido, lo que desencadena una liberación inicial de gas. Esta primera liberación ocurre lentamente.
Se produce una segunda explosión de gas más grande cuando se calienta la masa. El calor produce una explosión rápida de burbujas, y eso es lo que realmente le da a los panqueques su esponjosidad. Cuanto mayor es el calor, más poderosa es la liberación de gas.reacciones son la razón por la que el polvo de hornear se conoce como "de doble acción".
Ahora, las burbujas se forman debido a el gluten en la harina solías hacer la masa. Los gluten son hebras largas de moléculas de proteína. Y a medida que estas moléculas se desarrollan, se vuelven elásticas. Si alguna vez has visto cómo se estira la masa de pan, esa es la elasticidad de la que estamos hablando.
En la masa para panqueques, la elasticidad del gluten es lo que permite que se formen las burbujas. Como globos que se estiran y expanden a medida que se inflan, también lo hacen los pequeños bolsillos de masa. Por eso no se pueden hacer panqueques esponjososcon harina sin gluten.
El siguiente paso: calentar la masa
El calor también conocido como "cocinar" es también lo que provoca la solidificación de las burbujas.
Cuando una cucharada de masa golpea una plancha caliente o la superficie de una sartén, se calienta rápidamente, lo que debido a la segunda reacción de la levadura en polvo, rápidamente forma burbujas en la masa.
Simultáneamente, en menos tiempo del que tardan las burbujas en estallar, el líquido de la masa se cuece en forma de vapor, las proteínas del huevo se coagulan y esas burbujas de CO2 se solidifican en una red de bolsas de aire.interior es lo que le da a un panqueque su esponjosidad.
Su plancha debe estar lo suficientemente caliente para que el polvo de hornear se active rápidamente, lo que produce burbujas grandes y, por lo tanto, más esponjosa. Además, una plancha caliente asegura que la masa se cocine rápidamente para que las bolsas de aire mantengan su forma en lugar de colapsar.Esto es importante. El calor demasiado bajo ralentizará la creación de las burbujas y también la solidificación de las burbujas. En la mayoría de los casos, su temperatura objetivo debe ser 375 F.
factores de esponjosidad adicionales
Azúcar : El azúcar se une al agua en la masa y retarda el desarrollo del gluten. Eso significa que los panqueques con una cucharada de azúcar serán más suaves, menos gomosos, menos elásticos. El azúcar también ayudará a dorar y le dará esos bordes crujientes que nopanqueques puede prescindir. Para obtener mejores resultados, disuelva el azúcar con el huevo batido.
Sal : La sal también retarda el desarrollo del gluten, pero también produce una masa más firme.
Grasa: grasa acorta las hebras de gluten, lo que hace que sea menos elástico. Por ejemplo, piense en lo desmenuzables que son las galletas de mantequilla. Por lo tanto, sustituir la leche por crema, por ejemplo, daría lugar a un panqueque más denso y menos esponjoso.
Viscosidad : Esta es otra palabra para lo espesa que es su masa. Si su único líquido es leche, o solo leche y huevo, su masa será relativamente delgada. La masa delgada se esparcirá sobre la plancha, lo que le dará panqueques finos. Por lo tanto, masa delgadano es compatible con panqueques esponjosos. Para que exista esponjosidad, debe haber grosor.
Puede producir una masa espesa usando menos líquido. Pero en este caso, una masa espesa simplemente conducirá a panqueques pesados y con plomo. El corolario de esto es que usar más harina también le dará una masa más espesa, pero nuevamente, no en unNo obstante, esto puede suceder por accidente si mide la harina de forma incorrecta. pese la harina, no la saque .
Por otro lado, si sustituye un líquido espeso por uno más delgado o parte del más delgado, está en camino de hacer una masa más espesa, pero una que aún se elevará y se endurecerá.
Ejemplo: si a receta de panqueques requiere 1 taza de leche, sustituir 1/2 taza de yogur natural por la mitad de la leche producirá una masa más espesa y un panqueque más esponjoso. La acidez del yogur también impulsará la reacción química del polvo de hornear, produciendo aún másesponjosidad. Lo mismo sucederá si lo sustituyes suero de leche para parte o toda la leche
Tenga en cuenta que la masa más espesa tardará más en cocinarse, por lo que querrá bajar el calor de la plancha unos 25 grados para evitar que se quemen.
¡Sea amable cuando voltee!
Una última pista está en orden aquí, especialmente si ha hecho todo lo posible para formular su masa, calibrar la temperatura de su plancha, etc. Cuando voltee sus panqueques, ¡hágalo lo más suavemente posible! Dejarlos caer con un gran golpe hará estallar esas burbujas, haciendo que sus panqueques se vuelvan más planos que, bueno, los panqueques.
