El abeto
La práctica de amasando la masa de pan se remonta a miles de años y es un paso que los panaderos no pueden pasar por alto. Y mientras que mezclar los ingredientes de la masa prepara el escenario para el proceso de elaboración del pan, el arte de amasar proporciona fuerza y estructura a la masa.
harina de trigo contiene dos proteínas, gliadina y glutenina, que se combinan para formar gluten. Cuando la masa de pan se mezcla por primera vez, las proteínas se trituran y se anudan sin ningún orden en particular. Pero a medida que se amasa la masa, las proteínas se alinean para formar cadenas gigantesde aminoácidos, creando una matriz dentro de la masa misma. Es esta matriz la que permite que la masa atrape el gas liberado por levadura u otros agentes leudantes, lo que resulta en el aumento.
Amasar masa puede ser un buen ejercicio si lo mira de esa manera o puede contratar a su confiable batidora para que lo haga por usted. De cualquier manera, amasar es una ciencia y las tácticas involucradas son específicas para una deliciosa corteza y miga.el interior del pan.
a mano
Amasar masa a mano es la forma más fácil de controlar la consistencia del pan. Si bien existen varias técnicas para amasar a mano, todas implican doblar y estirar la masa repetidamente.
Amasar una masa de pan básica a mano toma aproximadamente 10 minutos para formar el gluten adecuado. Agregar lentamente harina a la masa mientras se amasa evita que se pegue, pero no agregue demasiada. Un exceso de harina puede crear una masa rígida y seca.. Una masa perfectamente amasada vuelve a brotar cuando se la pincha con el dedo y se siente suave y de textura sedosa.
Amasado mecánico
La masa también se puede amasar usando una máquina de hacer pan, una batidora de pie o para panes más pequeños un procesador de alimentos equipado con un accesorio de gancho para masa. Las máquinas de pan también están completamente automatizadas, lo que las hace casi infalibles.No dé por sentado la automatización del proceso: es fácil amasar en exceso la masa en una batidora y amasar con a batidora de pie por ejemplo, es mucho más rápido que amasar a mano.
Para obtener mejores resultados, amase la masa a temperatura baja durante tres minutos hasta que limpie los lados del tazón. Luego, continúe amasando durante tres o cuatro minutos más hasta que la masa forme una bola. Amasar en cualquier batidora automática no debe tomar más de ochominutos en total.
bajo amasado
Si se agota y no amasa la masa lo suficiente a mano, o si no deja suficiente tiempo en la batidora, la masa perderá fuerza. Es un signo revelador de que no se amasa lo suficiente sila masa de pan no puede mantener su forma o actúa apática y no se infla. En lugar de levantarse, la masa se extenderá plana. La masa puede incluso caer sobre sí misma y colapsar a medida que los gases producidos por la levadura escapen.la hogaza de pan amasado será plana y de textura densa.
Pan sin amasar
Si el amasado ayuda a alinear las proteínas y formar una matriz de gluten, parece contradictorio que el pan sin amasar todavía pueda formar panes ligeros y esponjosos. Sin embargo, gluten se puede formar de forma natural al permitir que la masa fermente durante 12 horas o más. Esta táctica le da tanto a la levadura como a las enzimas tiempo suficiente para hacer su magia.
Las enzimas de la harina descomponen las proteínas anudadas, lo que permite que el gas producido por la levadura infle la masa y la haga crecer. Piense en ello como un amasado en cámara lenta. Si tiene tiempo, la fermentación no-Opción complicada para crear un pan perfecto. La acidificación de este proceso hace que el pan sea más fácil de digerir y, a veces, tolerado por personas con sensibilidad al gluten.
