Una de las formas más comunes de espesar una salsa es una combinación de harina y mantequilla llamada roux se pronuncia "roo".
La mantequilla agrega algo de sabor, pero principalmente está ahí como medio para la harina. En términos de espesamiento, la parte importante del roux es la harina o específicamente, el almidón en la harina.
Cocinar un almidón hace que se expanda y gelatinice, absorbiendo líquido como una esponja. Piense en la forma en que el arroz o la avena absorben agua y se hinchan cuando los cocina.
Sucede lo mismo cuando usa roux para espesar una salsa, solo que la proporción de almidón a agua es mucho menor, por lo que en lugar de obtener una masa gelatinosa, como con la avena, obtiene una salsa que es moderadamente más espesa que la simplecaldo, pero todavía bastante vertible.
Es este efecto de gelatinización de los almidones en la harina lo que le da a la salsa su consistencia más espesa.
La harina más almidonada, como la harina para pasteles, se espesará más que la harina para pan. Pero como regla general, si usa harina para todo uso, debe usar partes iguales en peso de harina y grasa.
¿Qué hace la mantequilla?
La grasa tradicional del roux es la mantequilla. Específicamente, la mantequilla clarificada, porque se le han eliminado el agua y las proteínas de la leche. mantequilla clarificada mejorará el poder espesante del roux y se combina más fácilmente con la harina.
La mantequilla en el roux básicamente sirve para mantener separados los granos de almidón. Si simplemente agrega harina cruda a su líquido, se acumulará y obtendrá una salsa grumosa, no suave.
Por lo tanto, el almidón se suspende dentro de la grasa y la grasa se distribuye por todo el líquido, lo que a su vez hace que el almidón se distribuya de manera uniforme, en lugar de aglutinarse.
Cocinar el Roux
Otra razón por la que no agregamos harina cruda directamente a la salsa es que la harina cruda sabe a harina cruda. Por eso es importante cocinar el roux durante unos minutos antes de usarlo en su salsa.
Cuanto más tiempo cocines el roux, más oscuro se volverá. Dorar el roux le agrega un sabor tostado y a nuez, así como color, lo cual es útil si vas a hacer una salsa marrón. Pero ten en cuenta que cuanto más tiempococínalo, menos poder espesante tiene.
Finalmente, aquí hay algunas pautas sobre la cantidad de harina y mantequilla que necesitará para 4 tazas de salsa, dependiendo de si desea una salsa ligera, media o espesa. La medida del líquido se refiere a la salsa final. Puede comenzarcon más líquido y redúzcalo. La siguiente tabla asume que está usando harina para todo uso.
por cada 4 tazas de líquido :
- Salsa ligera: 3 oz de roux 1½ oz cada uno de mantequilla y harina 43 gramos cada uno
- Salsa mediana: 4 oz de roux 2 oz cada una de mantequilla y harina 57 gramos cada una
- Salsa espesa: 6 oz de roux 3 oz cada uno de mantequilla y harina 85 gramos cada uno
ver también : Espesando una salsa con maicena
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