El abeto / Danilo Alfaro
Una de las cosas interesantes de la carne ojo del mandril , un corte de carne tomado del moderadamente duro rodillo portabrocas subprimal , es que contiene unos centímetros de la muy tierna longissimus dorsi músculo, que es qué filetes de chuletón están hechos de.
Cómo se hace el Chuck de carne
Cuando se fabrica una carcasa de res, el mandril primario y costilla primaria están separados entre la quinta y la sexta costillas. Puede tomar un chuletón de ternera entero y alinearlo con el ojo del mandril. Son una sola pieza continua de carne que se ha dividido arbitrariamente en ese punto en particular.lugar.
Aunque el chuck de res no es generalmente conocido por su ternura, el chuck eye ofrece aproximadamente tres pulgadas de lo que es esencialmente un bistec chuletón
A simple vista, el músculo chuletón está rodeado de grasa y tejido conectivo , así como otros músculos el espinalis dorsi , complejo y multifidus dorsi que son menos tiernos.Algunos carniceros o chefs recortarán toda la carne circundante, dejando solo el músculo chuletón.En este caso, obtendrá un bistec que es casi exactamente igual que un chuletón pero por un poco menos de dinero.De hecho, de vez en cuando oirás hablar de chuck eye como "chuletón de pobre".
La desventaja para el carnicero es que todo el material que se recorta tiene que hacerlo entra en el molinillo , que para ellos es como meter dinero en el molinillo. En cambio, lo que suele ocurrir es que simplemente cortan las primeras pulgadas del ojo del portabrocas y luego usan hilo de carnicero para sostener los "filetes" resultantes, que consisten enel músculo chuletón junto con todo el material circundante, juntos.
Chuck Eye Steaks: Delmonico
No está claro cuál es la mayor indignidad; ese trozo de cuerda o el hecho de que los filetes de chuck eye se comercializan con demasiada frecuencia como filetes "Delmonico".
Esto podría no calificar como una práctica "deplorable". Es más como "ridículo", porque sean lo que sean estos filetes, definitivamente no son Delmonicos. Es cierto que nadie sabe exactamente que es un bistec Delmonico , pero una cosa que no es absolutamente es algo que debe mantenerse unido con un trozo de cuerda.
Chuck eye steak es una descripción mucho más precisa. Cuando vea filetes de chuck eye en la tienda, no necesariamente sabrá si en realidad eran las primeras tres pulgadas del chuck eye, lo que apenas podría cocinar a la parrilla , o tal vez una pulgada o dos más hacia el cuello, lo que definitivamente sería necesita ser estofado .
