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"No importa cómo se cocine callos [el revestimiento del primer estómago de la vaca] es un plato común ", escribió el reconocido autor de libros de cocina italiano Pellegrino Artusi hace poco más de un siglo." Lo encuentro poco adecuado para digestiones delicadas, aunque esto es quizás menoscierto si se cocina al estilo milanés, que lo vuelve tierno y ligero ... En algunas ciudades, los callos se venden ya hervidos; esto es innegablemente útil ".
Aquí es necesario un poco de antecedentes. Artusi era bastante rico ganó suficiente dinero con el comercio de sedas para jubilarse en 1850, cuando tenía 30 años, y pensaba en las tripas como algo apropiado para una comida familiar humilde, noel tipo de plato que uno ofrecería a los invitados.
Sin embargo, muchos de sus contemporáneos lo vieron bajo una luz considerablemente diferente: era lo suficientemente barato como para que casi cualquiera pudiera permitirse comprarlo una vez a la semana o tal vez incluso más a menudo hasta la década de 1950, un gran segmento de la población italiana estabademasiado pobres para comer carne más de una o dos veces por semana; su pobreza se llamaba simplemente miseria y es la razón principal por la que muchos emigraron y, por lo tanto, los callos eran una comida muy común en las zonas más pobres de la ciudad.Y su subproducto, el caldo de callos, era aún más común.Lo que hoy es una elegante tienda de antigüedades en Florencia era una caldera de callos a principios de siglo alrededor de 1905, y aunque los olores producidos por el procesamiento de los callos se describían como "espantosos", los callos que producían eran bastante sabrosos yperfecto para condimentar pan o arroz.Aquellos demasiado pobres para comprar el producto terminado podrían al menos disfrutar de su sabor usando el caldo.
Desde entonces, muchas cosas han cambiado: ya nadie pide caldo de callos, y nunca he visto callos que no hayan sido previamente hervidos en un mercado italiano o en una carnicería. Los callos también han experimentado un curioso renacimiento; ahora suelen aparecer enlos menús de elegantes restaurantes especializados en cocina tradicional, y la gente no duda en servírselo a los huéspedes.
Artusi recomienda seleccionando callos es decir, con un cordón grueso; cifra alrededor de una libra aproximadamente 450 gramos por persona. Debe ser blanco, pero no demasiado blanco; los carniceros italianos experimentados advierten que los callos blancos como el hueso pueden haber sido blanqueados. Si compra callos crudos,lavarlo repetidamente enjuagando bien, luego colocarlo en una olla grande con abundante agua, 1 cebolla, 1 tallo de apio, 1 zanahoria y un poco de perejil fresco. Llevar la olla a ebullición, reducir el fuego a fuego lento y cocinardurante 4 a 5 horas, desnatando la superficie con bastante frecuencia; los callos deben quedar bastante tiernos. Una vez cocidos, córtelos en tiras anchas para los dedos y estará listo para ser preparado. ¿Qué hacer con ellos?
Guisar es la respuesta más simple. Artusi sugiere que "corte la tripa en tiras de media pulgada de ancho y la ate bien en una hoja de tela para escurrirla. Cuando se haya escurrido, retírela del paño y saltee en 1 /3 tazas de mantequilla sin sal y, una vez que haya absorbido la mantequilla, agregue aproximadamente 2 tazas de salsa de carne o, en su ausencia, 3/4 libras de tomates enlatados. Sazone con sal y pimienta, cocine a fuego lento el mayor tiempo posible al menosuna hora, y más será mejor, agregando líquido según sea necesario para evitar que se seque, y justo antes de servirlo, espolvoree con rallado Parmigiano . "
Receta extraída de Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, el primer libro de cocina italiano exitoso dirigido a la clase media traducido como El arte de comer bien , 1996 Casa aleatoria .
Recetas de callos italianos :
- Busecca - Sopa de callos a la milanesa
Esta rica sopa de frijoles es un alimento reconfortante para el invierno en su máxima expresión. - Trippa alla Romana - Callos clásicos, sencillos y de estilo romano.
- Agnello Trippato - Cordero guisado de la forma en que se cocinan callos, un plato tradicional de la Toscana.
