El abeto / Cara Cormack
mantequilla es un alimento básico de la cocina en casi todo el mundo. Horneamos con él, cocinamos con él, lo sumergimos en él y, ocasionalmente, lo untamos sobre las cosas en todo su esplendor rico y lujoso. Nos encanta la mayoría de nosotros y, a menudo,dalo por sentado. Es solo allí— salados o sin sal: en una tina, en barra o en pequeñas vainas o paquetes envueltos individualmente.
No siendo muy panadero, nunca pensé demasiado en la mantequilla simple. Su existencia fue suficiente para mí. Es decir, hasta que fui a Irlanda por primera vez.
Fue entonces cuando descubrí la sabrosa alegría de la mantequilla cultivada alimentada con pasto. Amarillo brillante, como el corazón de una margarita, imbuido de una profundidad de riqueza que llenó mi boca de placer sin dejar una mancha de aceite en mi lengua, perfectamentesalada y absolutamente gloriosa, la mantequilla se convirtió en mi comida favorita en un país cuya destreza culinaria de la granja a la mesa no es nada para oler. De hecho, mi primer bocado de mantequilla batida en la granja, untada en un adecuado bollo fue suficiente para convencerme de que, efectivamente, había oro al final de cada arco iris en Irlanda, y su nombre era mantequilla .
Me arruiné para siempre y, a mi regreso, miré nuestras pálidas marcas estadounidenses con decepción. Cuando Kerrygold llegó a nuestras tiendas locales en los suburbios de Long Island, Nueva York, aunque años después de su presentación inicial en los Estados Unidos, me abalancé. Y aparentemente, también lo hicieron muchos otros, ya que legítimamente tomó el título de la segunda marca de mantequilla más vendida en el país hace dos años. Y despertamos como nación, allanando el camino para que otras mantequillas europeas y de especialidad escalen a la vanguardia deConciencia estadounidense.
Sin embargo, ¿es demasiado maravilloso todavía demasiado? A medida que los estantes de nuestros supermercados se llenan con todo tipo de mantequillas de nicho ahora, es fácil sentirse abrumado. Pero si la variedad ahora disponible es suficiente para hacer que se vaya "OM Ghee " —¡no te preocupes! Sepa de qué lado se unta el pan con mantequilla con este curso intensivo sobre las cosas buenas.
Margarina, para untar, a base de plantas ... "Mantequilla"
Pruébalos uno al lado del otro y lo verás más definitivamente crea que no es mantequilla. La mantequilla real es una emulsión semisólida hecha de los componentes grasos y proteicos de los productos lácteos. La leche y la crema son en realidad solo moléculas de grasa suspendidas en agua; agitadas lo suficiente, por ejemplo, batiendo, esta grasa de leche de mantequillaatraviesa las membranas que mantienen unido el líquido en el que está suspendido y luego se adhieren para crear un sólido. El líquido sobrante es suero de leche , útil y delicioso por derecho propio.
Margarinas y su hermano un poco más bajo en grasa, los untables, ahora comercializados como mantequillas a base de plantas, no son lácteos y, por lo tanto, veganos y sin lactosa. Se han utilizado ampliamente desde que salieron de Francia en 1869 como uncambie por mantequilla real, utilizando sebo de res en su composición. Hoy en día, son sustitutos fabricados a base de agua y aceites vegetales, cuya calidad depende de la marca que elija. Tenga cuidado con las grasas trans, los colorantes alimentarios y otros aditivos,a pesar de los halos de salud que pueden promocionar números más bajos de grasas saturadas y colesterol y adiciones como los omega-3.
¿salado o sin sal?
Eso depende completamente de lo que intente hacer con él. mantequilla sin sal le brinda un control completo sobre el equilibrio del sabor, lo que la hace ideal para hornear, mientras que la mantequilla con sal le ahorra ese paso adicional al untarla en un buen trozo de pan italiano recién horneado con semillas de sésamo. Cualquiera de los dos se puede usar para cocinar comola sal es insignificante, por lo general es menos del 1.7 por ciento. Solo tenga en cuenta que la mantequilla sin sal se mantiene fresca por menos tiempo dos semanas mientras que la versión salada permanece buena en el refrigerador por más tiempo dos meses y es segura para guardar en mostrador.
Crema de mantequilla dulce
Esta es una forma alternativa elegante de referirse a la mantequilla en barra de la tienda de comestibles. Fabricada comercialmente con un 80 por ciento de grasa láctea según el estándar de la industria, y el 20 por ciento restante compuesto de agua y sólidos de leche, está hecho de pasteurizado fresco también conocido como "dulce"crema. Puede venir en forma salada o sin sal, pero un nombre inapropiado común es usar este término para referirse a las versiones sin sal, aunque técnicamente toda la mantequilla que no está hecha con crema agria es crema dulce . Use esto para untar, para enriquecer salsas, cocinar y cualquier necesidad básica de mantequilla. Para todo uso, práctica y fácil de adquirir, esta es literalmente la opción sólida.
Crema de mantequilla cruda
Un valor atípico raro, incluso en Europa, es la mantequilla elaborada con leche entera sin pasteurizar, directamente de la vaca, desnatada por los granjeros y producida laboriosamente en pequeños lotes. La crema puede ser cultivada o no cultivada, pero este tipo de mantequillano disponible comercialmente en los Estados Unidos. Sin embargo, si alguna vez llega a tener en sus manos un poco de leche cruda RealMilk.com puede dirigirlo, puede intentar hacerlo usted mismo en una licuadora.Solo tenga en cuenta que solo durará unos diez días antes de volverse rancio, a diferencia de las mantequillas convencionales, que duran más debido al proceso de pasteurización que quema los microbios y las bacterias patógenas que contribuyen al deterioro.
mantequilla ligera
Para aquellos que buscan reducir algo de grasa y colesterol en sus dietas, esta es una opción que intenta encontrar el término medio entre la mantequilla y su sustitutos . Este tipo reduce la cantidad de grasa láctea que se encuentra en su composición cortándola con agua, descremada o suero de leche, gelatina, almidón alimenticio como tapioca y otros espesantes, emulsionantes y aditivos. Es adecuado para cubrir verduras con saborpotenciador o en productos horneados. Sin embargo, no debe sustituirse por mantequilla o margarina común para freír y hornear, ya que la estructura química puede no estar a la altura.
mantequilla batida
El acto de batir denota que se ha golpeado aire en él, lo que resulta en un mayor volumen y una consistencia más suave y parecida a una nube. Por lo general, se realiza con gas nitrógeno en el sitio de fabricación para protegerlo de la oxidación. A temperatura ambiente, es muselina yaireado, incluso espumoso, y se extiende con una facilidad casi inconsciente. Frío, es probable que se rompa un poco y se disuelva rápidamente en una superficie cálida. Aunque no se puede usar para hornear, batido es ideal para cuando desea que el sabor de la mantequilla acentúe, no domine, sea cual sea su cobertura, como panqueques, muffins o panes con frutas. También es una técnica maravillosa para introducir sabores, como canela, miel,hierbas y más.
mantequilla para untar
A diferencia de la mantequilla ligera, esta sigue siendo esencialmente mantequilla con un 80 por ciento de grasa. Sin embargo, al igual que las versiones ligeras, se le puede agregar aceite vegetal para mantenerla más suave a temperaturas más frías, ya que los aceites no se solidifican tan fácilmente como la mantequilla.Este es otro tipo de mantequilla que está diseñada exclusivamente para la cobertura de gratificación instantánea, sale de la tina fácil y suavemente y se derrite rápidamente sin necesidad de recordar sacarla del refrigerador para usarla de inmediato.
mantequilla orgánica
Esto solo significa que las vacas de donde vino la leche no fueron inyectadas con antibióticos u hormonas de crecimiento y fueron alimentadas con una dieta libre de pesticidas tóxicos o fertilizantes sintéticos. Esta dieta podría ser de granos como maíz, avena y trigo, o pastos devarios tipos, pero a menos que se especifique en el empaque del producto, es probable que sea una mezcla en línea con lo que se le da a las vacas lecheras comunes, por lo que no es diferente en sabor, textura o aplicación de la mantequilla de crema dulce común. Es decir, no hay absolutamente nadamal, es una versión más concienzuda de lo esperado y está bien.
Mantequilla Amish
Pasemos ahora a nuestras mantequillas especiales, comenzando con la mantequilla amish de cosecha propia. Tradicionalmente, se mezcla lentamente en pequeños lotes en granjas operadas y de propiedad familiar, y se vuelve más disponible a medida que los fabricantes se dan cuenta de la creciente conciencia del consumidor. Por lo general, se identifica por suoblonga, con forma de salchicha no muy diferente a un rollo de polenta y envoltura de papel pergamino, y la mayoría de las veces proviene de Pensilvania, Wisconsin y Ohio, con leche de vacas criadas en pastos en esas granjas Amish. Aunque técnicamente no es mantequilla alimentada con pasto,Como las dietas de estas vacas generalmente se complementan con granos, existe suficiente variación natural en sus dietas como para afectar el sabor y la sensación de la mantequilla, que es mucho más láctea y más compleja que la convencional. Sin embargo, eso también se puede atribuir ael 5 por ciento adicional promedio de grasa de mantequilla que se necesita para su elaboración, lo cual es suficiente para mejorar su juego drásticamente cuando se trata de productos horneados que deben tener un sabor rico en mantequilla.Observe cómo se elevan sus pasteles laminados como nunca antes con un tronco de este oro en la mano.
mantequilla alimentada con pasto
Dicen que eres lo que comes y que la filosofía se mantiene fiel a lo largo de la cadena alimentaria. La mantequilla alimentada con pasto es la sustancia dorada variada que atormentó mi paladar y cambió mi visión de la mantequilla para siempre y sus virtudes son muchas. Su sabor es profundoy rico, sus tonos a veces alegres y suaves y otras veces, audaces y brillantes. Se derrite a temperaturas más bajas que su contraparte estándar y sabe, a falta de una palabra mejor, más mantecoso que la mantequilla; hay una concentración de sabor en ella que hace que sus papilas gustativas salten un poquito más. Pero más allá del disfrute, hay una serie de beneficios para la salud que vienen con la elección de este tipo de mantequilla. Mayor contenido de omega-3, menos saturacióngrasas, más grasas poliinsaturadas "buenas", más ácido linoleico conjugado CLA y más betacaroteno, han creado un culto para esta mantequilla en la comunidad de fitness y bienestar, siendo el café "a prueba de balas" una de las modas más conocidasSin embargo, tiene mucha más utilidad que en medio litro de matutino negro: el alimento con pasto es distintivo como untable, delicioso al cocinar y notable al hornear.
mantequilla cultivada
Si la palabra "cultivado" en los productos lácteos recuerda el sabor fuerte del yogur, está en el camino correcto. La mantequilla convencional producida en masa utiliza crema dulce fresca que luego se pasteuriza y procesa de manera rápida y eficiente. Sin embargo, la mantequilla tradicional fueelaborado con crema que se recogió con el tiempo y se dejó fermentar un poco antes de batirla. Durante este proceso de agriado, las bacterias convierten los azúcares de la leche en ácido láctico y el diacetilo introduce aromas que agregan un sabor más completo a la crema. Es el cultivo lo que llevó aproductos como crema fresca , crema agria y crema mexicana. Este proceso es lo que le da, y a la mantequilla cultivada, ese mordisco extra que hace que el impacto inicial parezca más rico, el sabor más grande y el acabado más limpio. La mantequilla cultivada de hoy en día incorpora lactococcus y bacterias leuconostocpara darle el mismo efecto, y el resultado es una mantequilla llena de nueces que es más afilada que la alimentada con pasto y más matizada que la crema dulce.
mantequilla al estilo europeo
Antes de que la mantequilla cultivada llegara a la corriente principal, a menudo se etiquetaba como de estilo europeo, debido al hecho de que es la versión más preferida en el extranjero ¡por una buena razón!. Pero ahora, solo para aumentar la confusión, nonecesariamente tiene que significar que la mantequilla fue cultivada. Muchos productores de mantequilla ahora agregan este apodo a su etiqueta simplemente para indicar que esta línea tiene un porcentaje más alto de grasa de mantequilla que el estándar estadounidense, más del 82 por ciento en comparación con la designación ordinaria del 80 por ciento requerida parallamar a un producto mantequilla. Además, algunas mantequillas de estilo europeo tienen indicaciones geográficas protegidas, lo que significa que no todas las mantequillas de esta denominación son iguales. Sin embargo, no importa de dónde sea, esta mantequilla es fantástica para hornear, ya que, comola mantequilla Amish: su menor contenido de humedad la convierte en un mejor agente leudante para obtener resultados más escamosos. Derroche esto para proyectos de viennoiserie o pastelería y verá la diferencia.
Devon / Mantequilla de doble crema
Esto no se encuentra a menudo fuera del Reino Unido, pero vale la pena mencionarlo como una golosina que se encuentra entre la mantequilla y la crema coagulada, que es cuando la crema se calienta, se deja separar y se vierte sobre las golosinas a la hora del té. Para hacer mantequilla, al menosSe requiere un 36 por ciento de grasa el rango inicial para la crema batida espesa en los Estados Unidos, pero la nata doble es del 48 por ciento, no del doble, pero significativamente más, si se considera que la mitad y la mitad ya es un 12 por ciento de grasa láctea.Si viaja al extranjero y tropieza con esto, sea generoso con él, ¿quién sabe cuándo tendrá otra oportunidad de experimentar esta decadencia?
Suero / Mantequilla de granja / Mess-smor
En lugar de estar hecha con crema de leche, este tipo de mantequilla está hecha suero crema, en la que este subproducto de la elaboración del queso se separa y luego se bate de la misma "manera". Esta no es una mantequilla común y se distingue por su menor contenido de grasa y características más cursis. Por ejemplo, es más salada, más picante, unaun poco más aceitoso, y puede tener rastros de caseína o cultivo de queso. También es más barato, a pesar de que mil libras de suero solo te darán tres libras de mantequilla. Puedes encontrar esto en Suecia, partes de Inglaterra, donde puede serutilizado para cubrir, hornear y cocinar.
Mantequilla clarificada / Ghee
Es posible que esté familiarizado con esta forma de mantequilla para mojar las patas de cangrejo. O puede que la reconozca por sus tradiciones indias y ayurvédicas. Independientemente de cómo lo reconozca, esta vista de oro líquido es inconfundible. Esencialmente, se trata de mantequilla sólida derretidase enfría, se separa por sus capas de grasa, que se desnatan hasta que lo único que queda es la grasa butírica en su forma más pura. No tiene lactosa, está tostada y tiene un punto de ahumado más alto, por lo que es aún más fácil cocinar conque si todavía tuviera sus componentes de proteína de agua y leche. Sin embargo, debido a su intensa concentración, es más alto en grasas saturadas. Para descubrir más esta forma, esto puede destilar cualquier pregunta hasta la claridad de la mantequilla.
mantequilla marrón
Otra forma de mantequilla calentada, la mantequilla marrón es simplemente mantequilla de cualquier tipo que se haya derretido y se haya dejado caramelizar y tostar. Esto se convierte en una salsa extraordinariamente simple, pero extraordinariamente deliciosa con una variedad de usos. Aprenda a dominar esta técnica aquí .
otras mantequillas
Los mismos principios se aplican para diferentes fuentes animales, que impartirán sus propios sabores distintivos. Se cree que las primeras mantequillas se elaboraron con leche de oveja o cabra debido al hecho de que estas especies de ganado fueron domesticadas antes que el ganado. La mantequilla de yak esuna especialidad del Tíbet, y también se puede encontrar en el valle de Hunza de Pakistán, donde un producto llamado maltash se aclara y envejece bajo tierra durante bastante tiempo. Esta práctica es similar a la producción de smen , de origen marroquí. Y en los países en desarrollo de África y Asia, la leche agria a veces se usa en lugar de la crema para una versión laboriosa de las cosas buenas.
