Vollkornbrot es un verdadero alemán pan de centeno receta, pero desconocida para la mayoría de los no nativos. A menudo llamada el arquetipo del pan de centeno, esta receta adaptada de Jeffrey Hamelman Pan: un libro de técnicas y recetas de un panadero produce un denso, húmedo masa madre que se come en rebanadas finas. Para dejar suficiente tiempo para que levántese, comience este pan el día antes de hornear. No es necesario Altus pan viejo por lo que es un pan fácil con el que empezar panificación aventuras.
ingredientes
- 2 2/3 taza / 370 gramos de harina de centeno integral o harina de centeno
- 1 1/2 taza / 370 gramos de agua sin cloro embotellada es buena
- 2 cucharaditas / 20 gramos de masa madre
- 2 1/4 taza / 283 gramos de bayas de centeno agrietadas
- 1/4 taza / 283 gramos de agua
- toda la esponja
- Todo el remojo
- 1 3/4 taza / 243 gramos de harina de centeno integral o harina de centeno integral
- 2-3 cucharaditas / 30 gramos de agua variable
- 1 cucharada / 17 gramos de sal
- 6 cucharaditas / 56 gramos de semillas de girasol
- 1 3/4 cucharadita / 6 gramos de levadura instantánea
Pasos para hacerlo
Hacer la masa madre y remojar
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Mezcle toda la harina de centeno, el agua y el iniciador de masa madre hasta que toda la harina esté hidratada. El iniciador puede ser del refrigerador si lo renueva semanalmente. De lo contrario, alimente el iniciador una vez, lo que agrega aproximadamente 12 horas al proyecto.Además, use agua que es sin cloro o deje reposar el agua a temperatura ambiente durante un día antes de usarla porque la masa madre crece mejor con agua sin cloro.
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Mezcle el centeno partido y el agua en un recipiente aparte. Si solo puede encontrar bayas de centeno enteras, colóquelas en una licuadora o molinillo de café durante 30 segundos. No hace el mejor trabajo para romperlas, pero ayuda.
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Cubra ambos tazones y déjelos a temperatura ambiente durante 16 a 18 horas. Se supone que la temperatura ambiente es de 75 F. Si su habitación está más fría, es posible que desee dejarlos en remojo / fermentar por más tiempo. La masa madre tendrá un olor fuerte pero no se elevaráy las bayas deberían haber absorbido toda el agua.
Masa de pan final
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Agregue todo el resto de los ingredientes, incluido el remojo y la esponja a un tazón y mezcle a fuego lento o a mano durante unos 10 minutos. Deje reposar la masa durante 10 minutos, luego colóquela sobre una tabla enharinada.
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Forma una hogaza y colóquelo en un pastel de té o Pullman bien untado con mantequilla y enharinado. La masa es muy pegajosa y realmente no se pueden ver hebras de gluten, pero es correcto.
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Enharine la parte superior del pan, cúbralo con una envoltura de plástico y dejar subir a 85 F durante una hora. Sorprendentemente, el pan se elevará un poco. Considere mantenerlo en el horno con la luz encendida; la luz calienta el interior del horno a aproximadamente 85 F. Simplemente no encienda el horno.
hornear el pan
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Precaliente el horno durante una hora a 480 F con una piedra para hornear, si tiene una.
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Coloque el pan todavía en forma directamente sobre la piedra para hornear y hornear con vapor durante 15 minutos y secar durante aproximadamente 45 minutos a una hora. En los últimos 15 minutos, retire con cuidado el pan del molde y vuelva a colocarlo en el horno, para secar los lados del pan.
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Deje enfriar el Vollkornbrot, envuélvalo en un paño y déjelo envejecer durante 24 horas o más antes de cortarlo. Corte 1/4 de pulgada de grosor o menos. También puede envolver y congelar. Congelar en secciones es bueno para hogares pequeños.
Consejos
- Algunos consideran que Vollkornbrot es un gusto adquirido. Se parece mucho al pumpernickel de cóctel disponible en las tiendas, excepto que está hecho completamente de centeno entero y es más denso que el pan comprado en la tienda.
- A veces puede encontrar panes parciales de Vollkornbrot que han sido importado de Alemania en las tiendas, donde cuestan alrededor de $ 3 la libra. Esta receta hace una barra de 5 libras, por lo que si le gusta el pan de centeno denso, es más económico de hacer en casa.
- Necesitará un iniciador de masa fermentada para hacer este pan. Las panaderías alemanas usarían específicamente un agrio de centeno, pero un iniciador de harina blanca funcionará bien, al menos al principio. Se agrega levadura a este pan, por lo que la masa fermentada se usa principalmente parasabor. Como beneficio adicional, se ha demostrado que la harina de centeno controla los niveles de azúcar en la sangre mejor que la harina de trigo integral.
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