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Si ha encontrado anchoas en su ensalada César o pizza , quizás se pregunte qué tipo de pescado es. Las anchoas son peces pequeños, brillantes, plateados / verdes del Engraulis mediterráneo y europeo o Anchoa Familia norteamericana.
¿De dónde vienen las anchoas?
Las anchoas son peces forrajeros de agua salada, autóctonos del Mediterráneo y del Mar Negro y, por tanto, muy populares en la cocina local.
Al igual que el arenque, las anchoas corren en grandes cardúmenes. Se alimentan de plancton y peces recién nacidos. Las anchoas, a su vez, son consumidas por otros peces, como el fletán, el tiburón y el salmón, así como las aves y los mamíferos marinos. Los pescadores pueden usarcomo carnada. Se encuentran en aguas templadas más que en mares fríos o muy cálidos, y se agrupan en áreas salobres como bahías y estuarios.
Las mayores fuentes de anchoa son la pesquería de anchoa peruana, que domina con más del 68 por ciento de la captura. La pesquería de anchoa japonesa ocupa el segundo lugar con más del 19 por ciento y la pesquería europea la tercera con más del 8 por ciento.
Anchoas Versus Sardinas
Debido a que son pequeñas, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas a menudo se confunden con las sardinas Sardinella anchovia .En algunas áreas, los términos anchoa y sardina se usan indistintamente. Además de ser más delgadas y más pequeñas que las sardinas, las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que a menudo se usan en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas generalmente se comen enteras.
Ambos son pescados grasos. Las sardinas son más altas en ácidos grasos omega-3 que las anchoas, pero ambas son buenas fuentes de ácidos grasos beneficiosos. Debido a su pequeño tamaño, las anchoas y las sardinas tienen menos mercurio que los pescados más grandes. Sin embargo, las anchoasson una fuente de intoxicación amnésica por mariscos en humanos y aves cuando se alimentan durante la floración de algas y concentran ácido domoico en sus entrañas.
Usos de las anchoas en la cocina
Las escamas minúsculas de las anchoas son prácticamente inexistentes y la piel es perfectamente comestible. Los filetes de anchoa se producen simplemente destripándolos y poniéndolos en salmuera y luego envasándolos en aceite o sal. También se produce pasta de anchoas para usar como ingrediente. Español boquerones se conservan en vinagre, lo que las suaviza.
Las anchoas son notables en la historia culinaria de la sal y los condimentos que proporcionan umami, el sabroso "quinto sabor" que agrega profundidad a los platos. Son la base de la salsa romana de pescado fermentado garum . Hoy en día, muchas salsas usan anchoas para proporcionar umami, incluido salsa Worcestershire , salsa remoulade y salsas de pescado como la vietnamita mamá nuac y tailandés nam pla.
Muchas personas desprecian instantáneamente cualquier receta hecha con anchoas, pensando inmediatamente en pizza o tal vez en ensalada de antipasto. Esto a menudo se debe al uso de las anchoas más baratas, con más sabor y saladas. Uso boquerones o anchoas frescas, las tapas en Barcelona son una delicia. Una de nuestras recetas favoritas de anchoas españolas es anchoas marinadas en vinagre boquerones en vinagre .
muchos recetas use anchoas para darle un toque de sabor donde las anchoas no sean reconocibles visualmente ni por las papilas gustativas. Las anchoas son a menudo ese ingrediente secreto que simplemente no puede identificar, el que hace que la receta destaque.
Más sobre las anchoas
Más información equivalentes, medidas y sustituciones de anchoa . Una clave para usarlos con éxito es saber cómo seleccionar y comprar anchoas .
