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arándanos , cuando están perfectamente maduros, adquieren un glorioso color azul índigo profundo, después de haber cambiado de verde inmaduro a rosa azulado. Los arándanos son únicos en el mundo de la alimentación porque simplemente hay muy pocos alimentos verdaderamente azules.
Entonces, ¿qué hace que los arándanos sean azules?
La piel del arándano está repleto de sustancias químicas producidas biológicamente llamadas antocianinas. La pulpa de la baya es, de hecho, de un color blanco marfil. Es solo la piel la que posee este tinte natural, pero cuando el pericarpio está magullado, las antocianinas se filtran en las células dañadas.y colorearlos.
La palabra antocianina proviene de las palabras griegas anthos que significa flor y kyanos que significa azul. Las antocianinas son pigmentos naturales que van del rojo oscuro al azul, al índigo y al violeta intenso, según el nivel de acidez del pigmento en sí. El nivel de pH abarca toda la gama de antocianinas, cuanto menor es elEl nivel de pH, más rojos se vuelven los pigmentos, pero cuando aumenta, pasa de rojo a púrpura, a azul, a verde y luego a amarillo.
una reacción química
Cuando se machaca o se cocina, se produce una reacción química y el nivel de pH aumenta, de ahí la razón bayas se vuelven de color índigo intenso o violeta en lugar de permanecer en su estado azul crudo.
Se cree que este rango de color rojo a violeta es una adaptación evolutiva que las plantas desarrollaron como un medio para atraer animales. Los estudios muestran que muchos insectos y pájaros se sienten atraídos por estos colores y probablemente visitarán las plantas que los muestran como un mediode fomentar la polinización a través de los animales. En cuanto a frutas como arándanos, arándanos y moras, todas ricas en antocianinas, algunos científicos creen que estos colores atraen a los animales que comen la fruta y luego pasan las semillas a nuevos lugares después de la digestión.
Las antocianinas no tienen sabor, pero solo proporcionan un cierto sabor astringente o amargo a los alimentos.
Hay algunas investigaciones que demuestran su uso en la eliminación de radicales libres del cuerpo como antioxidantes . Sin embargo, otros compuestos antioxidantes generalmente se encuentran en cantidades mucho mayores en muchos alimentos que reducen las antocianinas en el tótem nutricional
Numerosos alimentos poseen antocianinas
- tomates
- arándanos
- moras
- frambuesas
- ruibarbo
- Grosellas
- Cerezas
- Açaí
- col lombarda
- berenjena
- naranjas sanguinas
Las antocianinas también son parcialmente responsables del cambio de color en las hojas durante el otoño. Cuando el clima se vuelve más frío, las hojas comienzan a producir altos niveles de antocianinas cuando la savia de las hojas comienza a descomponer los azúcares naturales. Esta conversión de azúcar ocurredebido a los bajos niveles de fosfato. Esta reducción de fosfato ocurre cuando el árbol comienza a absorber el fosfato de las hojas hacia los tallos y ramas como un medio para protegerse del clima frío que se avecina.
