en las artes culinarias estadounidenses alcaparras son principalmente un condimento, y en el Mediterráneo, son simplemente un ingrediente, apreciado por su sabor terroso especial.
Las alcaparras son en realidad los botones florales inmaduros de color verde oscuro del arbusto de alcaparras Capparis spinosa o Capparis inermis, una antigua planta perenne nativa del Mediterráneo y algunas partes de Asia. Las alcaparras se conservan con mayor frecuencia encurtiéndolas en una salmuera de vinagre, sal o vino, o curando en sal.
¿Cómo se usan las alcaparras?
Cocinar con alcaparras es una cuestión de equilibrar su sabor picante, salado y encurtido con sabores y texturas suaves, mantecosos o aterciopelados. Muchas recetas requieren enjuagarlas antes de usarlas para mitigar las notas altas avinagradas.
Su explosión de sabor única los convierte en un ingrediente favorito en platos crudos como ensaladas y salmón ahumado . También se utilizan mucho en salsas, como condimento o como guarnición sabrosa. Complemento de alcaparras limones y, a menudo, aparecen juntos.
En platos cocinados, es mejor agregar alcaparras hacia el final de la cocción, lo que permite que los cogollos mantengan su forma, color y sabor. Esto también evita que se amarguen si se cuecen a fuego lento durante demasiado tiempo.
¿Cómo los usan Francia, Italia y Grecia?
A lo largo del Mediterráneo, las alcaparras silvestres nativas han sido parte de la cocina local durante milenios.
En el sur de Francia, pequeñas alcaparras del tamaño de petits pois son esenciales para lo icónico ensalada Niçoise , y los franceses agregan alcaparras al skate meunière con mantequilla dorada, entre otros platos.
Las alcaparras también se encuentran en varios deliciosos platos italianos, de piccata de pollo y piccata de ternera hasta pasta puttanesca . También verá las alcaparras como una guarnición tradicional de la carne de res carpaccio .
En Grecia, las alcaparras crecen más en los riscos rocosos de islas y montañas, y las alcaparras grandes peladas del tamaño de higos diminutos ocupan un lugar central en una ensalada minimalista de aperitivo de Santorini con pétalos de alcaparras en escabeche en vinagreta y nada más. ensaladas griegas con tomates, pepinos, cebolla roja, pimientos, queso feta, orégano y una vinagreta de vino tinto, y alcaparras en escabeche se incorporan en muchos platos de tomate o pescado cocidos.
De vuelta en los Estados Unidos, las alcaparras son un elemento esencial de bagels con nova lox y queso crema, y a veces se agregan a la ensalada de pollo, ensalada de pasta, ensalada de papas y huevos rellenos. También pueden aparecer como un delicioso aderezo de pizza, junto con, por ejemplo, mozzarella y cebollas rojas en rodajas.
Los chefs estadounidenses parecen atravesar períodos en los que redescubren las alcaparras. En los años 90, algunos chefs freían alcaparras más grandes brevemente en aceite de oliva hasta que los cogollos se abrían como flores crujientes y luego las esparcían sobre platos de carne y pescado, una innovación que Julia Child admiraba.
Variedades de alcaparras
De los diversos tipos de alcaparras que están disponibles, las más deseables pueden ser las sin par francesas también conocidas como "nonesuch", que son firmes y pequeñas alrededor de 7 mm o apenas más de 1/4 de pulgada de diámetro y supuestamente caras.aunque normalmente no cuestan más de $ 4 por frasco.
Los más grandes pueden ser ácidos, así que úselos con moderación y asegúrese de equilibrar los sabores. Si los está usando en una ensalada de pollo o huevo, es posible que desee cortarlos un poco primero.
Alcaparras frente a alcaparras
Las alcaparras no son lo mismo que las alcaparras. Mientras que las alcaparras son los botones florales inmaduros del arbusto, las alcaparras son la fruta que produce el arbusto una vez que los brotes han florecido y han sido fertilizados.
Los alcaparrones se cosechan con los tallos adheridos como pequeñas aceitunas y se curan en vinagre como alcaparras. Se pueden comer enteros, incluidas las semillas, pero primero se quitan los tallos.
Tanto las alcaparras como las alcaparras pueden entrar en a cóctel de martini en lugar de la aceituna. Y hablando de cócteles, las alcaparras son una excelente guarnición para un Bloody Mary.
¿Sustitutos de alcaparras?
Debido a que las alcaparras tienen un sabor salado, puede probar con aceitunas verdes finamente picadas o en escabeche capuchina semillas.
