En las artes culinarias, el término au seg se refiere a un líquido que se ha reducido al calentarlo hasta que está casi seco. De hecho, au sec significa "casi seco" en francés. Es una referencia de las instrucciones clásicas de cocina francesa y puede verlo en recetas impresas.
La pronunciación es "oh-SECK". Si está tomando instrucciones en una clase de cocina o de un compañero cocinero, o si está viendo un video de un programa de cocina competitivo, es posible que lo escuche.
Reducción de líquido a Au Sec
Reducir un líquido a au sec es un proceso que se ve con mayor frecuencia en la elaboración de salsas. A menudo es el componente ácido, como el vino o el vinagre, el que se reduce a au sec. En este punto, el líquido tiene el máximo sabor pero el mínimovolumen. Agregará un poco de humedad a un plato, pero impartirá el sabor que contiene, que puede ser deseable para el risotto, por ejemplo. Ejemplos de salsas donde el vino o el vinagre se reducen a au sec incluyen Béarnaise y beurre blanc.
Au sec puede ser un punto difícil de lograr sin que se queme. No desea que la reducción se cocine en seco, sino que esté todavía líquida pero casi seca. Probablemente sea mejor tener una sartén pequeña a fuego moderado, observando cómo el líquidoespesa y bajando el fuego a medida que se acerca al punto de ser almibarado.
Recetas que pueden usar Au Sec como dirección
Es posible que vea au sec como una instrucción en una receta clásica. O bien, se usa la misma técnica pero se explica con mayor detalle para que no tenga que adivinar el volumen al que está reduciendo los ingredientes líquidos o elcalor que debes usar.
bearnesa : Esta es una salsa emulsionada rica y aromática que a menudo se sirve con bistec a la parrilla. El vinagre, la chalota, los granos de pimienta y el estragón se cuecen a fuego lento para reducirlos a au sec, con media taza de líquido concentrado a dos cucharadas. Después del paso au sec, la salsa se prepara batiendo las yemas de huevo, agregando mantequilla derretida y batiendo más para producir la emulsión.
Beurre Blanc : Cuenta la leyenda que esta salsa se inventó cuando un chef olvidó agregar yemas de huevo a la salsa bearnesa. Esta es una salsa emulsionada a base de mantequilla que a menudo se sirve sobre pescado. Requiere reducir el vino blanco seco, el vinagre y las chalotas.el volumen se reduce de 1 1/2 taza a solo dos cucharadas. Ese proceso demora unos 10 minutos. Después de eso, se agrega la mantequilla poco a poco, batiendo para emulsionarla en la salsa.
risotto : El proceso para hacer risotto es agregar pequeñas cantidades de vino y caldo tibio al arroz, revolviendo constantemente. A medida que el líquido se absorbe en el arroz y alcanza el punto au sec casi seco, otra pequeña cantidad de líquidoSe agrega y se repite el proceso.El arroz libera sus almidones naturales al cocinarse de esta manera y el risotto se vuelve cremoso sin agregar ningún lácteo.
