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"Escaldar" o "escaldar" en el sentido culinario significa calentar un líquido hasta justo por debajo del punto de ebullición, 180 grados, o blanquear frutas y verduras como tomates, por ejemplo, para facilitar la eliminación de la piel.
sube la temperatura
En recetas más antiguas, verá el término "escaldar la leche" en las instrucciones. Antes de la pasteurización, la leche que se usaba en una receta se escaldaba para matar los microorganismos que pueden causar enfermedades. Además, la proteína de suero de la leche puede debilitar el gluten y prevenirla masa no se elevó correctamente. Escaldar la leche desactivó la proteína para que esto no sucediera.
Entonces, ¿por qué todavía se hace el escaldado?
Dado que la pasteurización ha eliminado las bacterias y las enzimas, hoy en día el escaldado se usa en la elaboración de pan y pasteles para disolver el azúcar, derretir la mantequilla y ayudar a que la masa de levadura se eleve más rápido al comenzar con líquido tibio en lugar de frío. También se usa para infundir sabores como la vainillafrijoles, menta fresca, cogollos de lavanda, canela y más en productos lácteos que se utilizarán en helados, cremas pasteleras y otras recetas de postres. Sin embargo, con mayor frecuencia, el escaldado es un vestigio de antaño. Algunos cocineros dicen:porque lo hizo mi madre. "
¡Solo enfríe!
La temperatura de la leche escaldada debe enfriarse de 180 grados a 110 grados antes de que la levadura seca activa se disuelva en ella, de lo contrario, el calor alto matará la levadura. Si está usando levadura instantánea que es lo mismo que la levadura de la máquina de pan y la levadura de crecimiento rápido, ya no es necesario disolver la levadura en un líquido y se puede omitir el paso de escaldado.
Cómo escaldar la leche
- Use una cacerola de fondo grueso a fuego medio.
- Vierta la leche fría.
- Revuelva frecuentemente con una cuchara de madera o una espátula de silicona resistente al calor.
- Toma la temperatura de la leche de vez en cuando. Estás disparando a 180 grados F.
- Si no tiene un termómetro, sabrá que ha alcanzado la temperatura correcta cuando se hayan formado pequeñas burbujas en los lados de la sartén y salgan volutas de vapor de la superficie.
- Retirar del fuego. Dejar enfriar a la temperatura deseada y utilizar como se indica en la receta.
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