¿Qué es la harina 00?

La harina doble cero, o "harina 00", es una harina de trigo finamente molida que se usa comúnmente para hacer masas de pizza napolitanas tradicionales. Cuando se hornea a altas temperaturas en hornos de leña, produce una corteza de pizza crujiente y crujiente conmasticabilidad moderada.

¿Qué es la harina 00?

a diferencia de América del Norte, donde harina de trigo se clasifica por su contenido de proteína, en Europa la harina se clasifica por la forma en que se muele. La escala está numerada del 2 al 00, donde 2 es el molido más grueso y 00 el más fino, con una consistencia casi como talco para bebés.Cuanto más fina sea la harina, más suave y sedosa será la masa resultante, que a su vez produce un producto horneado más suave.

Por lo general se usa harina doble cero, o harina 00 hornear masas de pizza , especialmente las pizzas napolitanas tradicionales, que se hornean en hornos de leña. Hay varias concentraciones de harina 00, que van desde un mínimo del 7 por ciento gluten , hasta el 14 por ciento. Incluso hay una versión de harina 00 hecha de trigo duro diseñada para hacer pasta.

La harina de doble cero tiene su origen en las harinas que se molieron hace siglos en Italia. Las masas elaboradas con estas harinas no se refrigeraban y se fermentaban a temperatura ambiente. La molienda más fina de la harina 00 permite más tiempo fermentación mientras produce una corteza ligera, aireada y crujiente en lugar de masticable. También significa que la harina absorbe menos agua, que es otra forma de decir que se necesita menos agua para lograr la saturación. Esto es crucial en la pizzamasas que se cuecen muy rápidamente en hornos de leña que superan los 800 F.

Alta hidratación, o una proporción más alta de agua a harina, es decir, una masa más húmeda, suaviza los glúteos, lo que permite la formación de bolsas de aire más grandes, de modo que la masa se eleva más y produce una masa de pizza más abierta, ligera y aireada..

Esta masa más húmeda generalmente puede usar menos levadura , dado que deriva su resorte del horno del vapor que se libera de la masa, lo que significa que estas cortezas de pizza tendrán menos sabor a levadura.

Variedades

Hay cinco variedades principales de harina 00, y aunque todas se muelen con la misma especificación 00, utilizan diferentes tipos de trigo para producir diferentes niveles de proteína. La harina de pizzería puede tener un contenido de proteína del 11,5 por ciento, que está cerca deharina para todo uso y es mejor para fermentaciones cortas y tiempos de cocción rápidos. Otras variedades tienen diferentes contenidos de proteínas y niveles de absorción, lo que permite diferentes tiempos de fermentación.

Además, hay dos marcas principales de harina 00 en Italia, Caputo y 5 Stagione, cada una de las cuales fabrica diferentes variedades con diferentes nombres. Pero en general, las distinciones permiten diferentes niveles de hidratación, tiempos de fermentación y temperaturas de cocción.

Cómo cocinar con harina 00

Cocinar con harina 00 requiere equilibrar tres factores: la hidratación de la masa, el tiempo de fermentación y la temperatura de cocción. Los diferentes estilos de harina 00 están pensados ​​para diferentes estilos de cocción. Harina de pizzería, que puede tener un contenido de proteína de11.5 por ciento y una absorción del 55 por ciento, es más adecuado para hornos supercalientes, 850 F y más, donde la pizza se cocina en 70 a 90 segundos . Este tiempo de cocción extremadamente breve significa que el agua de la masa tiene menos tiempo para evaporarse, por lo tanto, la hidratación es menor.

Entonces, cuanto más caliente esté el horno, menor será la hidratación. Por eso, para el tradicional pizza napolitana , la mejor harina sería la que absorba la menor cantidad de agua, es decir, la harina de pizzería con 11.5 por ciento de proteína. Pero si está cocinando sus pizzas en un horno doméstico convencional, será mejor que use una de las proteínas más altas00 harinas.

Una harina con más proteína 00 absorberá más agua, lo que permitirá una fermentación más prolongada, lo que produce más sabor, y es mejor para temperaturas de cocción más bajas y tiempos de cocción más prolongados, como en un horno a gas o eléctrico.

¿A qué sabe?

Los alimentos elaborados a partir de harina 00 obtienen su sabor de los demás ingredientes, la levadura, el azúcar, la sal y las grasas con las que se combina, así como la fermentación de la masa, y por último, de la caramelización de almidones que ocurre cuando se hornea la masa. Una fermentación más prolongada generalmente produce un sabor más ácido, parecido al de la masa madre. Y como mencionamos anteriormente, una masa más húmeda en un horno de leña requiere menos levadura, por lo que tendrá menos levadurasabor.

sustituto de harina doble cero

A menos que esté cocinando pizza en un horno de leña, no es estrictamente necesario usar harina 00. Por lo tanto, si ve una receta que requiere harina 00 y no tiene ninguna, puede usar harina para todo usoPero es posible que deba ajustar la cantidad de agua en la receta, ya que la masa de pizzería 00 tiene un nivel de absorción de alrededor del 55 por ciento, mientras que la harina para todo uso puede ser del 61 al 65 por ciento.

Recetas de harina doble cero

Si bien la harina 00 se usa principalmente para la masa de pizza, también hay una versión para hacer pasta. También puede usar una harina 00 con alto contenido de gluten en otras recetas de pan que requieren harina de pan con alto contenido de gluten.

• Receta de pizza napolitana
• Pasta de remolacha casera
• Receta de pan italiano

Dónde comprar Harina 00

Aunque es posible encontrar harina 00 en tiendas de alimentos especializados o en mercados italianos, pedirla en línea es una mejor opción.

almacenamiento

Almacenar harina 00 no es diferente a almacenar harina para todo uso. Manténgala bien sellada en un lugar fresco, donde se mantendrá durante 6 a 8 meses.