Filete de plancha es un filete extraído de uno de los músculos del corte primario de chuck de res , específicamente la hoja superior o infraespinoso músculo, que forma parte de un grupo de músculos llamado terrón de hombro de mandril .
El mandril de ternera proviene de una de las partes de la vaca que más se ejercita y tiene mucha dureza tejido conectivo en él.
Sin embargo, el músculo de la cuchilla superior es bastante tierno. El único problema es que tiene una tira larga de tendones que lo atraviesa, que se vuelve duro y masticable cuando se cocina a fuego alto.
La solución es cortar el músculo a lo largo, justo por encima de esa tira de cartílago, y luego darle la vuelta y hacer lo mismo con el otro lado. Si imagina la forma en que podría filetear un pescado, así es como un filete de hierro planose crea a partir de la hoja superior.
Hay una cierta cantidad de habilidad involucrada en esto, principalmente para que se elimine todo el cartílago sin dejar demasiada carne adherida. Los recortes sobrantes generalmente terminan se convierte en carne molida .
Dividir el músculo de la hoja superior de esta manera produce dos tiras largas de tierno y sabroso bien veteado carne de res que se puede dividir en filetes individuales llamados filetes de hierro plano.
A diferencia de la mayoría de los bistecs y asados producidos a partir del plato de ternera, los bistecs de hierro plano son en realidad lo suficientemente tiernos como para cocinar a la parrilla y más barato que chuletón o filetes de lomo .
Tenga en cuenta que el músculo de la cuchilla superior también es el mismo del que obtenemos filetes de carne de res con la única diferencia de que se corta transversalmente en lugar de a lo largo. Por lo tanto, cada filete de hoja tiene un trozo de cartílago duro, lo que lo hace más adecuado para estofar que para asar a la parrilla.
Otra cosa interesante sobre el bistec de hierro plano es la forma en que su creciente popularidad ha dado lugar indirectamente a la existencia de todo tipo de otros bistecs y asados del plato de ternera, simplemente porque una vez que se quita el músculo de la cuchilla superior, un carnicero puede 'hacer que esa carne se tire en asados tradicionales de chuck más.
Lo que queda puede ir al molinillo, pero eso no es muy rentable. Lo que termina sucediendo es que toda la carne se desarma, músculo a músculo, y se vende como filetes y asados, de diferente calidad. Si 'estás interesado, puedes leer mucho más sobre el corte primario de chuck de ternera .
Filete de plancha contra filete de flanco
Si se está preguntando acerca de la diferencia entre los filetes de plancha y los filetes de falda, los dos tienen poco en común. Mientras que los filetes de plancha son filetes relativamente tiernos que provienen del área del hombro de la carcasa, el filete de falda es duro y grueso.-corte de carne de vacuno con grano que proviene de la región inferior del abdomen
El filete de flanco se distingue por el patrón de grano característico de la carne, que se produce por el hecho de que el músculo está formado por haces más gruesos de fibras proteicas. Este grano es a lo que se refiere la recomendación a menudo citada de cortar el flancoy otros bistecs de grano grueso como la falda bistec a contrapelo . Cortarlo de esta manera acorta las fibras musculares, lo que hace que la carne sea más fácil de masticar.
